El placer del chocolate

Acabo de recibir una carta firmada por Albert Rius, socio fundador de Cacao Sampaka , acompa?ada de cuatro tabletas y una cajita de bombones.

Su intenci¨®n es clara, presentarme varios tipos de cacaos criollos de la ¨²ltima cosecha seleccionados en puntos distantes de Am¨¦rica Central y de ?frica. Regiones de clima h¨²medo y caliente situadas en ese famoso cintur¨®n del chocolate, franja entre los tr¨®picos. Cacaos de leyenda, Colecci¨®n Grands Crus, como ellos mismos los denominan.

?Por qu¨¦ razones se consideran singulares? Seg¨²n recalca Rius, no solo por sus or¨ªgenes y el tipo de cacao, siempre criollo, sino por el tratamiento y los cuidados que en Sampaka prestan a este producto tan cotidiano como desconocido. ¡°Se nos olvida¡±, insiste, ¡°que el chocolate, igual que el vino o el queso, es un producto fermentado. Las habas del cacao se disponen en bandejas, se cubren con hojas de pl¨¢tano y se dejan una semana entre 45?C y 50?C durante la cual hay que retirar la pulpa de los granos para reducir su amargor e intensificar sus aromas¡±.

?Qui¨¦nes realizan esta tarea? ¡°Los campesinos en origen, gentes por lo general sin los medios adecuados que precisan apoyo y formaci¨®n para conseguir los resultados adecuados, incluido el posterior secado de los granos, que Sampaka tambi¨¦n supervisa¡±.

En su carta Rius me recuerda la irregularidad de las cosechas. ¡°Igual que en los vinos, en el cacao cada campa?a es diferente en funci¨®n de la climatolog¨ªa de la zona, las horas de luz, la pluviometr¨ªa y el nivel de maduraci¨®n de los granos en el momento en que se recolectan¡±.

Solo al final de su carta trata otra cuesti¨®n decisiva, la temperatura de tostado de los granos. Light Roast es la pr¨¢ctica de Cacao Sampaka .¡°Tostamos a baja temperatura, por debajo de 115?C con objeto de respetar las caracter¨ªsticas s¨¢pidas y arom¨¢ticas de los granos. El sobre-tostado enmascara defectos y asegura la uniformidad de cada lote, algo que en mera rutina realiza la industria chocolatera¡±.

Sus cuatro muestras me han sugerido sensaciones variopintas. El mahali lo encontr¨¦ deliciosamente ¨¢cido; el xoconusco, m¨¢s cl¨¢sico con abundantes notas tostadas, pizca de amargor y dejes de ciruelas. Sin embargo, La Joya, el m¨¢s exclusivo de todos, me ha convencido menos, con notas de maderas extra?as provocadas por un error involuntario derivado de su tostado? a temperatura excesiva, como luego me explicaron.

Como me quedaban varias cuestiones por aclarar me acerqu¨¦ a la tienda de Sampaka para intercambiar puntos de vista con Andr¨¦s M¨ªnguez responsable en Madrid de la marca.

?C¨®mo se distingue un buen chocolate? Las tabletas deben romperse con un buen chasquido (snap) y resultar brillantes, fruto de una buena elaboraci¨®n por el maestro chocolatero. En la boca el gusto ha de ser complejo y largo con un buen fundido en boca. Nada de aromas crudos ni sobre-tostados. Los chocolates industriales tienden a resultar terriblemente tostados.

?C¨®mo debe paladearse? Cortado en trocitos que se han de fundir en la boca para que sus sabores y aromas se desplieguen lentamente. Jam¨¢s han de masticarse.

?Cu¨¢ntas variedades de chocolate existen? Tres. Los llamados criollos, los m¨¢s apreciados, dan lugar a los chocolates m¨¢s finos y complejos, son granos muy d¨¦biles susceptibles de padecer todo tipo de plagas, eran los originarios de Am¨¦rica. El forastero, corresponde a granos importados africanos, m¨¢s robustos, que daban pie a chocolates m¨¢s bastos que han acabado por dominar el mercado. El trinitario se supon¨ªa que ten¨ªa algo de ambos mundos, las virtudes de los criollos con la resistencia de los forasteros. Sin embargo, la polinizaci¨®n ha hecho que casi todos los cacaos est¨¦n hibridados. Lo que hay en el mercado es un continuo con rasgos criollos y forasteros mezclados. La pureza es imposible, cacaos 100% criollos hasta donde yo s¨¦ no existen.

H¨¢blame de La Joya, vuestro chocolate estrella Es el m¨¢s exclusivo de los cacaos criollos, con un 80% de cacao blanco que es la gran referencia de los cacaos criollos, muy blancos en origen, ros¨¢ceos, nada que ver con los forasteros bastante m¨¢s oscuros. Nuestro cacao La Joya, procede de Tabasco (M¨¦xico).

?Por qu¨¦ se habla de cacao blanco? Por la palidez del grano. En origen es muy ros¨¢ceo, cuando piensas en cacao te vienen a la cabeza tonos oscuros. Al final parece un chocolate con leche, pero de l¨¢cteos no tiene nada.

?Qui¨¦nes han sido los pioneros en la diferenciaci¨®n de los or¨ªgenes? Valrhona en la d¨¦cada de los 80, si no me equivoco. Fue la primera firma que empieza a diferenciarlos. Los chocolates industriales siempre han mezclado or¨ªgenes. Sampaka empieza a finales de los noventa. La Joya la creamos hace unos siete u ocho a?os.

Sampaka insiste mucho las campa?as y en los tostados a baja temperatura? El chocolate ha sido un producto que ha estado en manos de la industria. No quiero que se entiendan mal mis palabras, pero lo que se ha hecho tradicionalmente es homogeneizar con tuestes s¨²per agresivos y mucho az¨²car para igualar calidades. Los or¨ªgenes se perd¨ªan. Los tuestes con calor elevado se han utilizado como herramienta para disimular defectos.

?El consumidor entiende vuestro mensaje? Se requiere tiempo y cultura, mucha labor pedag¨®gica. En Espa?a se ha creado un p¨²blico fiel a estos productos que sabe valorarlos. Clientes que entienden que estos cacaos cuestan un poco m¨¢s porque hay que ayudar a los agricultores en origen. En el fondo un tema de comercio justo para retribuir a la gente que los recolecta. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel