Uruguay y Brasil sorprenden en el mercado del aceite de oliva sudamericano

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina ¨Cla primera originaria de Italia, espa?ola la segunda¨C y se muestra goloso e intrigante. Hac¨ªa tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. Cruzo una mirada con mi compa?ero de cata y lo veo con las cejas arqueadas y una sonrisa bien marcada. Nos hemos copiado el gesto. Al probarlo, la sorpresa se traslada a la boca. El picor es suave y amable; es rico, divertido y sobre todo diferente. Tiene una personalidad bien marcada y se muestra goloso. No me importar¨ªa seguir bebi¨¦ndolo, sorbo a sorbo. El asombro aumenta cuando ves la ficha: es un aceite uruguayo, crecido, extra¨ªdo y envasado en la Sierra de los Caracoles, provincia de Maldonado, no muy lejos de Punta del Este.

El olivo lleg¨® a Uruguay a comienzos del siglo XVII, pero las plantaciones que han impulsado la nueva industria ole¨ªcola uruguaya no tienen m¨¢s de quince a?os de vida y son poco conocidas. Es una historia paralela, punto por punto, a la del olivar brasile?o. Uruguay y Brasil acaban siendo las protagonistas de la cata que he organizado con muestras de todos los pa¨ªses productores de Sudam¨¦rica. Hay aceites de zonas m¨¢s tradicionales como Per¨², Argentina y Chile, adem¨¢s de Uruguay y Brasil. S¨®lo falta Paraguay, donde las plantaciones de olivos llegaron hace apenas un a?o y la producci¨®n se har¨¢ esperar alguna temporada m¨¢s.

Las sorpresas se acumulan sobre la mesa. Desde Rio Grande, al sur del Brasil, llega otra muestra que insiste en la diferencia. Se llama Verde Louro, es un aceite de oliva virgen extra de la variedad griega koroneiki y se maneja de nuevo con una personalidad tan marcada cono poco convencional. No tiene la armon¨ªa del anterior, pero engancha con una gama arom¨¢tica que recuerda con claridad la del monte bajo; recuerda a la mu?a y el tomillo. El siguiente se llama Oliq y viene del Estado de Sao Paulo, m¨¢s al norte, insistiendo en mostrar sensaciones singulares. Es una mezcla de distintas variedades, pero tiene una se?a inequ¨ªvoca: huele a fruta y especias y acaba dejando en la boca un claro sabor especiado protagonizado por el clavo. Me gusta en la misma medida que me llama la atenci¨®n. En Uruguay nace otro aceite que conviene tener en cuenta, aunque se maneja en registros muy diferentes. Lo elabora Colinas de Garz¨®n, procede de aceitunas arbequina y coratina y brilla por su elegancia. Es redondo, complejo y seductor. La arbequina deja huella en forma de un marcado olor a manzana verde. Tiene hechuras de aceite italiano y engancha.

Del lado del Pac¨ªfico los aceites son m¨¢s convencionales y suelen tener una trayectoria m¨¢s larga. La industria peruana lleva casi una d¨¦cada encaminando la producci¨®n por el camino de la calidad, aunque la pugna con la aceituna de mesa complica el proceso; la oliva tiende a cosecharse muy madura y eso acaba penalizando. El investigador Gianfranco Vargas, embarcado en un libro sobre el aceite de oliva en Am¨¦rica Latina, predica con el ejemplo, dando vida a Kkulli, un producto notable, elegante, delicado y sutil, elaborado en Tacna, al sur del Per¨². Yauca, un aceite arequipe?o de la variedad criolla, est¨¢ entre los que merecen ser rese?ados. En el olivar argentino manda la familia Zuccardi, demostrando que los buenos aceites de oliva sol¨ªan crecer cerca de los buenos vinos. Pruebo uno de aceituna arauco, otro de frantoio y me quedo, definitivamente, con la complejidad arom¨¢tica y el grato dulzor del obtenido de aceitunas changlot, hija de la valenciana changlot real. El chileno Valle de Colchagua, en la regi¨®n de Valparaiso, propicia los aceites de D¨ªaz Guerrero, una almazara joven que tiene su m¨¢xima expresi¨®n en el car¨¢cter y la elegancia de su aceite de oliva virgen extra de la variedad frantoio.