El flan de La Primera, posiblemente el mejor de Espa?a

No se le puede llamar flan, pero, posiblemente, sea el mejor de Espa?a. Aunque presenta la textura de una panna cotta, no guarda relaci¨®n con el dulce italiano. Enga?a a la vista y en la boca desconcierta. Sabe ligeramente a natillas y a crema catalana con un gusto a nata que se antepone al sabor de los huevos, la canela y las c¨¢scaras de lim¨®n y de naranja. Cada cucharada es un trago de suavidad. Me faltan adjetivos para definirlo.

Desde que se inaugur¨® el restaurante La Primera , local de corte cl¨¢sico al que se accede desde la calle por unas escaleras, este flan figura en su carta. Y desde entonces la receta me intriga igual que a muchos profesionales y aficionados que vistan la casa.

A Paco Quir¨®s, propietario, le han pedido la f¨®rmula en numerosas ocasiones y, a semejanza de lo que hac¨ªan los antiguos marmitones, se ha negado a facilitarla con una enorme sonrisa. Ha sido y es uno de sus peque?os tesoros, uno de los muchos detalles que incitan a visitar este restaurante donde se sirven rabas, tortilla de patatas, huevos fritos con morcilla, merluza rebozada, hamburguesas y arroces. Platos para disfrutar, bien realizados.

Por fin, Quir¨®s ha accedido a facilitarme los ingredientes y sus proporciones.

?C¨®mo se te ocurri¨®? En nuestro grupo siempre hemos procurado elaborar platos inspirados en la cocina tradicional un punto evolucionados. Desde Santander desembarcamos en Madrid hace seis a?os. Primero Ca?ad¨ªo (2011), luego La Maruca (2013), despu¨¦s La Bien Aparecida (2014) y finalmente La Primera (2016). Para entender c¨®mo se gest¨® este flan hay que seguir nuestra trayectoria. Cuando inauguramos La Maruca pensamos en dar forma de flan a la famosa tarta de queso de Ca?ad¨ªo (Santander y Madrid). As¨ª surgi¨® el flan de queso de este local, que tantos ¨¦xitos cosecha. En cada uno de nuestros restaurantes hemos procurado servir especialidades distintas, no repetir platos para que no se hagan la competencia. Tan solo hemos mantenido las rabas y las anchoas en salaz¨®n, se?as de identidad c¨¢ntabras. Y por supuesto, la tarta de queso original de Ca?ad¨ªo, en Santander, nuestra casa madre. Un dulce que ha tenido que esperar 30 a?os para hacerse famoso.

Pero vuestro flan de La Primera no tiene queso. Por supuesto, nada en absoluto. Necesit¨¢bamos algo diferente, dar una nueva vuelta de tuerca al concepto. Antes de inaugurar La Primera le ped¨ª al cocinero Alejandro Ortiz Cay¨®n, de Bodega El Riojano en Santander, cuyo propietario, Carlos Crespo, tambi¨¦n es socio m¨ªo, que me ayudara a buscar un dulce diferente y original al mismo tiempo. El resultado es la receta que ahora conoces, la misma que asombra nada m¨¢s probarla.

Flan de La Primera de Alejandro Ortiz Cay¨®n

Ingredientes: 4 huevos, 2 yemas, 100 gramos de leche condensada, 150 gramos de az¨²car blanca, ? litro de leche entera, ? litro de nata, canela, 1/2 c¨¢scara de lim¨®n, ? c¨¢scara de naranja. Elaboraci¨®n: Batir los huevos junto con las yemas. Por separado Por separado hervir la leche y la nata junto con la canela, y la c¨¢scaras de lim¨®n y naranja. Fuera del fuego mezclar con los huevos. Dejar enfriar y meter la mezcla en la c¨¢mara durante 12horas. Al d¨ªa siguiente hacer caramelo para los moldes, a?adir la mezcla y meter al horno al ba?o Mar¨ªa 150 ?C durante 1hora ?. Dejar reposar 6 horas antes de servir.

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