¡°?Malditos vegetarianos!¡±

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?Sabemos lo que comemos?

Mitos y verdades de las dietas

?Qu¨¦ comen en el resto del mundo?

¡°?Malditos vegetarianos!¡±. Sol¨ªa decirlo en un aparte, como en el teatro, plenamente consciente de que mi madre y yo pod¨ªamos o¨ªrla. A la abuela le encantaba que fu¨¦ramos a pasar unos d¨ªas con ella, pero desde luego no le gustaban nada nuestros requisitos a la hora de comer. Mi padre y mi hermano Max no ten¨ªan ning¨²n problema en devorar con fruici¨®n sus asados dominicales y sus espesos guisos llenos de carne, pero mi madre y yo le caus¨¢bamos m¨¢s molestias. El hecho de que no quisi¨¦ramos comer carne la obligaba a cambiar los ritmos y los rituales por los que siempre se hab¨ªa regido en la cocina, por no hablar de su autonom¨ªa culinaria.

En realidad, la abuela ten¨ªa montones de recetas sin carne ¡ªdahl de lentejas con arroz, coliflor con queso, pisto¡ª, pero no le gustaban las restricciones que supon¨ªa cocinar para unas vegetarianas. Lo ir¨®nico es que, si hoy estuviera viva, los vegetarianos ser¨ªan la menor de sus preocupaciones. Y m¨¢s ir¨®nico a¨²n es que, con todas las molestias culinarias que le caus¨¦ cuando era ni?a, hoy me veo haciendo apartes teatrales como ella cuando tengo que cocinar para gente que me impone l¨ªmites similares.

Y sucede muy a menudo.

En los ¨²ltimos a?os, se han introducido numerosos requisitos y h¨¢bitos alimentarios en busca de una vida m¨¢s sana. Hay gente que asegura que la exclusi¨®n de un determinado grupo de alimentos ¡ªen especial, los que contienen gluten, lactosa o az¨²car¡ª es la respuesta a sus problemas, una soluci¨®n para alg¨²n vago malestar que sienten desde hace mucho tiempo. Algunos crean su propio c¨®ctel de prohibiciones (sin az¨²car ni alcohol, por supuesto) y, con la excusa de querer estar bien, eliminan una serie de alimentos perfectamente saludables.

Mi abuela ¡ªmujer que llenaba fuentes enteras con abundantes raciones de alimentos cocinados con mantequilla y nata y serv¨ªa monta?as de pan, que hac¨ªa una tarta de manzana de morir, llena de crema, y que siempre nos enviaba de vuelta a Londres con alg¨²n tipo de bizcocho¡ª estar¨ªa asombrada. Ella creci¨® en una ¨¦poca en la que se consideraba que lo m¨¢s sano era comer mucho, servirse una segunda raci¨®n y acabar llena. No solo tendr¨ªa problemas con la costumbre de quitarse cosas, sino que no sabr¨ªa qu¨¦ cocinar. ?Un pastel sin harina, mantequilla ni az¨²car, e incluso sin huevos? ?Con qu¨¦ lo har¨ªa entonces, con aire?

El mundo de productos sin gluten y sin lactosa est¨¢ convirti¨¦ndose en un gran negocio

Antes de seguir, debo decir que s¨¦ muy bien que alguna gente no puede de verdad ingerir alimentos con lactosa o con gluten. Pero para hablar de esas personas tenemos t¨¦rminos espec¨ªficos: son intolerantes a la lactosa o, en el caso del gluten, celiacas. Que quede claro que mi escepticismo no va dirigido a ellas. Tampoco me refiero a quienes deciden no comer carne o productos animales en general (vegetarianos y veganos) por motivos ¨¦ticos. Mi preocupaci¨®n son los que deciden prescindir de grupos enteros de alimentos en nombre del ¡°bienestar¡±.

Se ha escrito mucho sobre el movimiento del wellness (bienestar) y el clean eating (dieta limpia). Para empezar, el principio de que un plato que no tiene una serie de ingredientes b¨¢sicos (que han sido fundamentales para alimentar a la humanidad durante siglos, como la harina y la leche) es comida limpia, mientras que todo lo dem¨¢s es ¡°sucio¡±, es una idea equivocada. Sus mayores s¨ªmbolos (casi exclusivamente mujeres que se dirigen a otras mujeres) son escritoras y blogueras como Deliciously Ella y Madeleine Shaw, de aspecto atractivo, envidiable y juvenil (porque son j¨®venes), que, entre otras cosas, debe mucho a la buena suerte gen¨¦tica.

Hablar de buena suerte es importante, porque, en un principio, la dieta limpia era privilegio de urbanitas con dinero. Los ingredientes fundamentales de este grupo, como las semillas de ch¨ªa, las bayas de goji y las virutas de cacao, no son baratos y, por tanto, nada f¨¢ciles de incluir en una dieta cuando hay que atenerse a un presupuesto. Por ejemplo, el precio de una bolsa de medio kilo de semillas de ch¨ªa ronda los nueve euros.

Pese a ello, el mundo de los alimentos sin gluten y sin lactosa est¨¢ convirti¨¦ndose en un gran negocio. En Reino Unido, donde resido, el sector de los alimentos exentos de estos elementos alcanz¨® un valor de 470 millones de libras (557 millones de euros) en 2015, y un estudio de la empresa Mintel prev¨¦ que en 2020 llegue a los 673 millones de libras (798 millones de euros). Se calcula que, en 2015, al menos el 12% de los nuevos productos alimenticios salidos al mercado en el pa¨ªs llevaba la etiqueta ¡°sin gluten¡±. Las empresas alimentarias se est¨¢n haciendo de oro.

Cada uno es muy libre de escoger qu¨¦ quiere comer, pero este fen¨®meno me parece inquietante. Renunciar a alimentos que son beneficiosos y que los seres humanos consumen desde hace generaciones, debido a unos consejos de salud m¨¢s bien dudosos, indica algo m¨¢s que el simple deseo de ponerse en forma. La rotundidad con la que veo a gente de mi edad prescindir de grupos enteros de alimentos me hace pensar que sienten una necesidad de directrices, tal vez de control, en un entorno que, en muchos aspectos, resulta dif¨ªcil de comprender e imposible de dominar. Hist¨®ricamente se ha recurrido a limitar el acceso a la comida como forma de intentar controlar una situaci¨®n de caos. Si bien no me atrevo a decir que el movimiento de la dieta limpia quiera maquillar los trastornos alimentarios para hacerlos m¨¢s aceptables, s¨ª creo que el deseo de estar sanos es m¨¢s complejo de lo que parece.

Prescindir de grupos de alimentos para estar sanos es un m¨¦todo demasiado radical que tiene muchos inconvenientes. La dieta limpia se ha asentado en un extremo de las costumbres alimentarias, de la misma forma que, en el otro, est¨¢ la ¡°comida de t¨ªos¡±, el tipo de alimentaci¨®n que mi padre llamaba ¡°un infarto servido en un plato¡±, esa que aparece en libros y programas de televisi¨®n dedicados a pedazos de carne cruda, casi viva, costillas a la barbacoa goteando salsa, fritos rebosantes de grasa. A veces me da la impresi¨®n de que estamos divididos entre dos polos igual de poco saludables, y que la cocina normal y la dieta equilibrada ¡ª todo lo bueno que est¨¢ entre esos dos extremos¡ª han ca¨ªdo en el olvido.

En este contexto, hoy en d¨ªa, mi abuela seguramente estar¨ªa agradecida de no tener que cocinar m¨¢s que para unos vegetarianos normales y corrientes. Nos comer¨ªamos las lentejas con arroz, con yogur natural y cebollas fritas, y de postre tomar¨ªamos la tarta de manzana con crema, susurrando como ella contra los ¡°malditos enemigos del gluten¡± que vendr¨ªan a comer al d¨ªa siguiente.

Mina Holland, editora de ¡®Cook¡¯, el suplemento gastron¨®mico de ¡®The Guardian¡¯, acaba de publicar ¡®Mam¨¢, tu historia empieza en la cocina¡¯ (Malpaso).

Traducci¨®n de Mar¨ªa Luisa Rodr¨ªguez Tapia.