La epidemia de los mejores restaurantes

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebr¨® la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el t¨ªtulo que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourne por los organizadores de The World's 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivi¨® rodeado por sus amigos de la jet set culinaria mundial y una legi¨®n de periodistas. Las entrevistas, rese?as y parabienes en medios de comunicaci¨®n se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores seg¨²n Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. Madison Eleven Park, Osteria Francescana y Celler de Can Roca, l¨ªderes en The World's 50 Best ¡ªno importa el nombre, incluye 100 referencias; demasiados intereses por explotar¡ª, ca¨ªan a los lugares tercero, s¨¦ptimo y und¨¦cimo del nuevo ranking.

Las comparaciones pueden ser odiosas pero compensan mostrando detalles. Algunos ejemplos. Cuatro de los diez mejores restaurantes del mundo seg¨²n The World's 50 Best ¡ªCentral, Etxebarri, Gaggan y Maido¡ª no figuran entre los 100 seleccionados por Elite Traveler y los dem¨¢s no salen muy bien parados. Mirazur, sin ir m¨¢s lejos, pasa del cuarto lugar en la primera, liderando la clasificaci¨®n de restaurantes de Francia, al puesto 83, y la posici¨®n 16 en el orden de las cocinas galas en la segunda. Otro detalle llamativo: el mejor restaurante de cocina francesa en las prioridades de Elite Traveler es la sucursal de Robuchon en Macao.

Las diferencias son tan notables que la pregunta es inevitable: ?Cu¨¢l de las dos se equivoca m¨¢s? No hubo mucho tiempo para pensarlo y menos para discutirlo. Para el 15 de mayo ya hab¨ªa nueva clasificaci¨®n, aunque esta vez europea, que no es lo mismo pero viene a ser parecido: m¨¢s de la mitad de las primeras listas est¨¢ copada por restaurantes de Europa. El liderazgo correspond¨ªa ahora al parisino L'Arpege, el restaurante del veterano Alain Passard. El responsable del invento es el bloguero Steve Plotnicki, creador de OAD ¡ªOpinionated About Dining¡ª y de un algoritmo basado en encuestas entre algunos de sus lectores que le permite lanzar al mercado una buena gama de rankings. Tan dif¨ªcil de entender como de explicar o justificar, casi un acto de fe, pero tal cual sucede con de The World's 50 Best, el eco medi¨¢tico ha sido proporcional a la inversi¨®n en viajes de periodistas y cocineros premiados. ?Qu¨¦ complicado es rechazar una invitaci¨®n a Par¨ªs! El premio gordo fue para L'Arpege ¡ªhasta ese d¨ªa el 12 en un ranking y el 20 en otro¡ª seguido por el austriaco Schauenstein Schloss, relegado hasta entonces a un lugar secundario (puestos 72 y 73).

Las cosas estaban m¨¢s complicadas que la trama de Game of Thrones cuando lleg¨® La Liste para liarlas un poco m¨¢s. Impulsada desde Francia como alternativa a The World's 50 Best, gasta m¨¢s bien poco en boato y proyecci¨®n p¨²blica, por lo que tiene menos eco medi¨¢tico. Adem¨¢s, se les fue la mano hasta las mil referencias. ?A qui¨¦n le interesa saber quien es el 673 del mundo? Dicen utilizar otro algoritmo que contempla los dict¨¢menes de 400 gu¨ªas editadas en 135 pa¨ªses, adem¨¢s de secciones de cr¨ªtica y listados de restaurantes publicados en una docena de diarios y revistas internacionales. Primera reflexi¨®n: si en tu pa¨ªs no hay gu¨ªas ni grandes diarios, no te hagas ilusiones. Como era de esperar, La Liste viene con nuevo l¨ªder universal y en cumplimiento de los objetivos fundacionales es franc¨¦s. Esta vez el honor es para el parisino Guy Savoy, relegado al decimotercer lugar en las preferencias de Elite Traveler e ignorado por The 50 Best y OAD. El segundo es Kyo Aji, un peque?o local en la periferia de Tokio del que las otras clasificaciones no han escuchado hablar. Benditos algoritmos.

Ya tenemos cuatro n¨²meros uno y seguro que vienen m¨¢s; corren tiempos propicios para los tiburones. El gigantesco pastel econ¨®mico horneado al calor de la gastronom¨ªa global es un reclamo cada d¨ªa m¨¢s atractivo. Casi tanto como el poder que otorga a sus creadores una lista capaz de conseguir un cierto eco.