El suculento puchero canario, un cocido de primavera y verano
Quince ingredientes para una receta ligera
¡°El Puchero Canario es propio de la primavera y principios del verano, cuando gran parte de sus ingredientes est¨¢n en temporada, en especial las peras, las habichuelas (jud¨ªas verdes), las pi?as de millo (ma¨ªz) y las papas nuevas¡±, me dir¨ªa Carlos Padr¨®n copropietario de El Coto de Antonio.
Dos d¨ªas antes me hab¨ªa acercado personalmente para encargar este puchero que no figura entre sus platos de diario. Una receta monumental, festiva, donde las hortalizas, aparte de la fruta, alcanzan una notoriedad que no les conceden el resto de los cocidos espa?oles. A fuego suave, Antonio Hern¨¢ndez, cocinero y tambi¨¦n propietario, incorpora a la olla los 15 ingredientes que debe contener el puchero de acuerdo con la receta ortodoxa: batata, bubango (calabac¨ªn canario), calabaza, cerdo (costilla o panceta), pollo, falda de vaca, chorizo, col, garbanzas, habichuelas (jud¨ªas verdes), papas, peras peque?as, pi?as de millo (mazorcas de ma¨ªz) y zanahorias, aparte del gofio para el escald¨®n canario. Algo que hace de forma consecutiva, de acuerdo con un protocolo prefijado. Por si no fuera suficiente, tambi¨¦n se vale de otros aderezos, ajos, azafr¨¢n, sal y cominos.
No soy nada original si defino el puchero canario como el cocido espa?ol m¨¢s ligero y diet¨¦tico que jam¨¢s haya probado. Ya lo afirm¨® a?os atr¨¢s el insigne periodista Xavier Domingo. Lo que s¨ª puedo a?adir es que se trata de una receta deliciosa en la cual todas las hortalizas, las garbanzas (garbanzos grandes) y la pera poseen incluso m¨¢s valor gastron¨®mico que las propias carnes, de por s¨ª bastante buenas.
?Vuelcos? Se sirve en dos, primero la sopa con fideos y luego las legumbres y las carnes repartidas en los platos formando bodegones particularmente crom¨¢ticos. Ruedas de tonalidades verdes, anaranjadas, amarillas, ocres, blanquecinas y rojas. Aparte, a modo de complemento, el escald¨®n de gofio, papilla que se prepara con harinas de trigo y ma¨ªz tostadas que se liga con el caldo del cocido hasta formar una pasta cremosa de la cual los comensales se sirven cucharadas a su antojo. Y por supuesto, las deliciosas papas negras arrugadas en compa?¨ªa de los mojos verde y rojo, a modo de aperitivo.
Con toda probabilidad el puchero canario se gest¨® en el ¨¢mbito rural, en calidad de receta humilde elaborada con los ingredientes que en cada casa ten¨ªan a mano. Receta de ebullici¨®n, prima hermana de tantos otros cocidos y pucheros espa?oles y tambi¨¦n del sur de Portugal con los que guarda similitudes apreciables. Con el paso del tiempo pasar¨ªa a convertirse en plato festivo por la apabullante relaci¨®n de ingredientes que lo componen.
La receta del El Coto de Antonio es la misma que figura en el libro Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria, que a continuaci¨®n transcribo. El coste de este plato por persona en esta casa es de 22 euros. Un fest¨ªn por poco dinero. De postre, huevos moles, leche asada o la copa Pr¨ªncipe Alberto con chocolate y galletas, recetas caseras, exageradamente golosas. En suma, una pista m¨¢s que recomendable para los devotos de la cocina tradicional y los platos de cuchara, como es mi caso.
Que no se nos olvide, insisto: los pucheros canarios, igual que las bicicletas, son para el verano.
Receta del puchero canario:
Ingredientes para 4 personas: ? kilo de carne de vacuno; un buen pedazo de tocino; un buen trozo de chorizo troceado; 300 gramos de costillas de cerdo frescas o previamente desaladas; 4 muslos de pollo; 2 tazas de garbanzas puestas a remojo la v¨ªspera; 3 pi?as de millo (ma¨ªz) troceadas; un pu?ado de habichuelas (jud¨ªas verdes); una col peque?a cerrada y partida en cuartos; dos zanahorias cortadas en trozos gruesos; 100 gramos de calabaza; 2 bubangos (calabacines); 100 gramos de batatas; 4 papas medianas; 4 peras; azafr¨¢n; ajos; sal; cominos y aceite de oliva. Elaboraci¨®n: Poner a hervir los trozos de carne con el chorizo y el tocino. Media hora despu¨¦s, a?adir los garbanzos y las pi?as de millo. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las habichuelas, la col y las zanahorias. Veinte minutos despu¨¦s, la calabaza, el bubango y las peras, y un poco m¨¢s tarde las batatas y las papas. Unos minutos antes de retirar el puchero del fuego a?adir un majado de azafr¨¢n, comino y ajos.
El Coto de Antonio. Calle del Perd¨®n, 13, Santa Cruz de Tenerife Tel¨¦fono: 922 27 21 05
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