Quito despierta a la cocina

El cebiche de pulpo y r¨®balo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicaci¨®n. L¨¢minas de pulpo tierno y jugoso, dados de r¨®balo fresco pr¨¢cticamente crudos tocados unos segundos por el lim¨®n, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta ¡ªd¨ªganle aguacate, si lo prefieren¡ª para completar el plato. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que prob¨¦ la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas fr¨ªas, o con el cebiche frito de Saln¨¦s, m¨¢s bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. Llevo una semana en Quito y el transcurrir de los cebiches se encarga de mostrar el inestable y chocante estado de las cocinas de la ciudad. Los hay de primera calidad y plet¨®ricamente actuales, como el de Marcus o el que preparan en el joven y desenfadado Laboratorio Gastron¨®mico, que muestra un absoluto respeto por el pescado, pr¨¢cticamente crudo, y acierta con la mezcla de cebolla cruda, cebolla frita y unas l¨¢minas de coco deshidratado. Es tan simple y estimulante como el primero, pero su atrevimiento le lleva un poco m¨¢s lejos. En la plaza de comidas del Mercado Central me sirven un cebiche m¨¢s, esta vez de camarones al estilo tradicional. Lo regalan con la corvina frita de La Gloria y se ajusta a lo esperado: primigenio y popular.

Han pasado dos a?os desde la ¨²ltima visita a Quito y encuentro un panorama radicalmente cambiado. Donde antes mandaban las ausencias veo ahora variedad y dinamismo. La cocina de esta ciudad se mueve, aunque todav¨ªa de forma irregular y definitivamente inestable, marcando ritmos desconocidos en visitas anteriores. Las aperturas se suceden casi al mismo ritmo que los cambios de equipo de cocina o los decesos. Algunos cocineros se mudan de restaurante casi con la frecuencia que otros lo hacen de traje. Lo m¨¢s sorprendente es que las mejores comidas me llegan donde menos lo espero y algo alejadas de Quito. Una en Marcus ¡ªpropuesta limpia, sencilla, sin ¨ªnfulas y bien concretada¡ª, el restaurante gestionado por la escuela de cocina de la Universidad San Francisco, en Cumbay¨¢. La otra en Casa del Tilo, el peque?o hotel rural abierto por Maximiliano Fierro y Cecile Ricci en los alrededores de Tumbaco, que abre comedor s¨¢bados y domingos a mediod¨ªa. Hacen sus propios panes, trabajan con productos del huerto familiar y preparan sus pastas, concretando una cocina impecable, gustosa, familiar y de ra¨ªces mediterr¨¢neas, pero fuertemente ligada a los productos locales. Para muestra, una meritoria tabla de quesos ecuatorianos que brilla con las curaciones m¨¢s largas.

La cocina de Alexander Lau en Salsa presenta todav¨ªa m¨¢s problemas de los que vi hace unos a?os en Lau, su anterior restaurante. No deja de llamar la atenci¨®n porque su etapa en Zaz¨² fue especialmente brillante, pero con la separaci¨®n empez¨® un declive ¡ªpara Lau y para la cocina de Zaz¨²¡ª que Alexander ha trasladado a Salsa. Solo prob¨¦ tres platos ¡ªcebiche caliente, risotto de mariscos y lomo saltado¡ª, pero lo visto no permite augurar un futuro largo y provechoso. Juan Sebasti¨¢n P¨¦rez, Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2015 al mejor joven valor del pa¨ªs, dej¨® la cocina de Urko para abrir Quitu, temporalmente cerrado en busca de nuevo espacio. Daniel Maldonado se hizo cargo de Urko con una propuesta comprometida con la parte menos conocida de la despensa local. Si no complicara tanto los platos intentando mostrar todo lo que ha descubierto, su cocina ganar¨ªa claridad y precisi¨®n. La simplicidad tambi¨¦n es un valor culinario.

Me gust¨® la cocina de Laboratorio Gastron¨®mico (es el nombre oficial, pero cuando llegas a la direcci¨®n marcada el r¨®tulo dice "ele") en la misma medida que me sorprendi¨® el concepto: cocina casual ¡ªnada que ver con la investigaci¨®n¡ª correctamente resuelta y una extra?a sensaci¨®n de provisionalidad, como si todos fueran nuevos en el negocio. Zfood combina pescader¨ªa y restaurante en el mismo espacio en una propuesta atractiva que acaba interesando m¨¢s por la selecci¨®n de pescados ¡ªmagn¨ªfico esfuerzo¡ª que por sus habilidades culinarias. Es una pena que alarguen tanto las cocciones y compliquen las preparaciones hasta solapar las virtudes del producto.