Meterlo en la nevera: errores garrafales que cometemos con el pan

Pocos alimentos nos han acompa?ado de una forma tan constante en nuestras vidas como el pan. Aunque no lo consumamos, lo tenemos permanentemente en la boca: ¡°Al pan, pan, y al vino, vino¡±, o ¡°contigo, pan y cebolla¡±. Son algunas frases hechas que la sabidur¨ªa popular ha dedicado a esta b¨ªblica delicia. Pero entre que arrastra mala fama por sus caracter¨ªsticas nutricionales y que en ciertos ¨¢mbitos tomarlo sigue estando visto como un signo de debilidad (como tambi¨¦n ocurre con los dulces, por ejemplo), a veces la relaci¨®n que mantenemos con el pan est¨¢ llena de interferencias: fallos garrafales, prejuicios y mitos que nos impiden disfrutar de la m¨¢s sencilla de las exquisiteces.

Porque reconozc¨¢moslo: el pan est¨¢ rico hasta solo; quien nunca se haya comido el currusco nada m¨¢s salir de la panader¨ªa que tire la primera piedra. Expertos en la materia nos se?alan los errores m¨¢s comunes cometemos con este manjar...

Error 1: Lo dejo en una bolsa de pl¨¢stico

Una buen¨ªsima idea¡­ si quieres que al cabo de una hora est¨¦ blandurrio. Aparte de aclarar que el buen pan se conserva mejor que el mal pan (este que te venden como buen¨ªsimo, pero se seca enseguida), Iban Yarza, especialista y autor del libro ?Hacemos pan?, sostiene que ¡°es recomendable que el pan est¨¦ en un lugar que pueda respirar: caj¨®n de madera, bolsa de tela, orza de cer¨¢mica¡­ Si metes el pan en una bolsa de pl¨¢stico, lo normal es que acabe poni¨¦ndose malo". Y hay que rechazar directamente los que se venden en una bolsa de pl¨¢stico. Consejo: desconf¨ªa de un pan que aguanta dos semanas en una bolsa sin ponerse malo, imag¨ªnate lo que han tenido que hacerle.

Error 2: La miga engorda m¨¢s que la corteza

El pan no es como las naranjas, que tienen dos partes: aqu¨ª la corteza y la miga son la misma cosa. ¡°Es un mito eso de que engorda m¨¢s la miga¡±, asegura Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez Prada, dietista-nutricionista y directora t¨¦cnica de la cl¨ªnica Alimmenta (Barcelona). ¡°En todo caso ser¨ªa al rev¨¦s: tendr¨¢ m¨¢s calor¨ªas la parte m¨¢s seca, la corteza, con menos agua, al estar m¨¢s concentrada¡±.

Error 3: Cuando llego a casa, lo guardo en la nevera

T¨¦cnica que recomiendan incluso algunos panaderos¡­ desinformados. ¡°No se debe guardar jam¨¢s en la nevera. Tendr¨ªa sentido si fuera un s¨¢ndwich con una pasta de relleno de queso batido o similar y se puede estropear. En la nevera se endurece m¨¢s r¨¢pido que si lo dejas fuera¡±, advierte Mar¨ªa Jes¨²s Callejo, portavoz de Pancadad¨ªa.es, ingeniera agr¨®noma y profesora titular de la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid.

Error 4: Elijo siempre el pan m¨¢s caro, que es el mejor

Hay pistolas a 0,80 euros y las de determinados colmados chinos de barrio, donde por un euro te dan tres. Seg¨²n Mar¨ªa Jes¨²s Callejo, no se puede generalizar: ¡°Todo pan lleva una fermentaci¨®n asociada, y el tiempo de fermentaci¨®n influye en la calidad. Cuanto m¨¢s largo, m¨¢s se encarece el producto. En una barra tipo pistola puede llegar a la hora aproximadamente. Acortarlo va a darle al panadero la posibilidad de tener el pan antes y m¨¢s barato, pero la calidad se va a resentir¡±.

Para Iban Yarza, bloguero especialista en pan y autor de ?Hacemos pan? (2015), no hay que confundirse: ¡°Una barra de 0,80 euros significa que vale a 4 euros el kilo; una hogaza de 3,5 euros, que pesa un kilo, aunque no lo parezca es m¨¢s barata. Hacer buen pan es algo m¨¢s caro que hacer mal pan, pero por desgracia hay mucha tonter¨ªa, y hay sitios que venden pan nefasto a un precio car¨ªsimo¡±.

Error 5: Siempre lo pido clarito

Normalmente, se prefiere una barra clarita a una quemada. Pensamos que la clara es m¨¢s tierna, y la quemada m¨¢s dura y seca (parece que ha pasado tiempo de m¨¢s en el horno). Sin embargo, eso es cierto a medias.?¡°Depende de cada tipo de pan. El pan bomb¨®n, tipo Viena, candeal o pistola, puede tener un tono tostado claro¡±, dice Callejo. ¡°Si te vas a un pan que ha sido cocido en un horno de solera refractaria con una fermentaci¨®n muy larga, ah¨ª los tostados m¨¢s elevados son muy adecuados. Hay una tendencia en panes artesanos a subir el tostado en la corteza porque produce m¨¢s compuestos arom¨¢ticos. Van a aparecer aromas a frutos secos, a nueces¡­ En los panes integrales de larga fermentaci¨®n, la intensificaci¨®n de los aromas para que se produzcan cortezas oscuras, tambi¨¦n est¨¢ asociado a algo positivo¡±.?

Error 6: No como pan porque engorda

Algunos, aunque est¨¦n en un peso saludable, le han puesto dos velas negras. ¡°Ning¨²n alimento engorda per se¡±, afirma Gonz¨¢lez Prada. Concede que tiene mucha densidad de calor¨ªas, pero de ah¨ª a desterrarlo¡­ ¡°No hay que desterrar ning¨²n alimento. La mayor proporci¨®n de energ¨ªa de la dieta debe provenir de los carbohidratos, y el pan en rico en estos. Lo que hay que hacer es vigilar la raci¨®n¡±, a?ade. Seg¨²n ella, una raci¨®n id¨®nea est¨¢ndar puede estar en 50 o 60 gramos por comida, algo m¨¢s si llevamos una vida activa o menos si vivimos abducidos por el sof¨¢. O lo que es lo mismo, entre una quinta y una cuarta parte de una barra tipo pistola.

Error 7: No como pan porque sigo una dieta baja en sal

El pan tiene bastante sal, entre un 1,2 y un 1,6 %; si te comes 100 gramos de pan te est¨¢s metiendo 1,5 gramos de sal. ¡°Si una persona es hipertensa recomiendo que busque pan sin sal¡±, dice Gonz¨¢lez.

Error 8: No tengo bolsa del pan

Cuando ¨¦ramos ni?os, nuestras madres nos enviaban a comprar el pan y nos endilgaban una bolsa de tela espec¨ªfica y 12 pesetas. Sab¨ªan lo que se hac¨ªa. ¡°La tela es una manera muy ecol¨®gica de almacenar el pan; vas a la panader¨ªa con tu bolsa de pan de tela, que toda la vida se ha hecho, y en casa mantienes el pan en esa bolsa de tela. Es una costumbre que est¨¢ en desuso, pero que ser¨ªa bueno recuperar¡±, comenta Callejo.

Error 9: Nunca he probado a congelarlo

¡°Si quieres que te dure una semana, incluso meses, m¨¦telo en el congelador. Las temperaturas de congelaci¨®n inhiben los cambios asociados con el envejecimiento del pan, que conlleva un incremento de la dureza de la miga¡±, apunta la profesora Mar¨ªa Jes¨²s Callejo. ¡°Estos cambios est¨¢n relacionados con la transformaci¨®n del almid¨®n. Cuanto m¨¢s fresco est¨¦ el pan en el momento de la congelaci¨®n, mejor. Una alternativa muy buena es rebanarlo y congelarlo, y luego lo vas sacando rebanada a rebanada¡±.

Error 10: Lo corto siempre con cuchillo

Un cuchillo de dientes es ¨®ptimo para trocear el pan, pero¡­ ?qu¨¦ gusto hacerlo con las manos! Siempre que las tengamos limpias, no hay nada de malo. ¡°Depender¨¢ del gusto de cada cual y tambi¨¦n del pan¡±, dice Iban Yarza. ¡°Una oblea de pan crujiente es m¨¢s f¨¢cil cortarla con la mano; una hogaza es m¨¢s f¨¢cil cortarla con un cuchillo grande; una barra la puedes partir con la mano o cortar a cuchillo seg¨²n tus preferencias o lo que necesites (si es una rebanada o si quieres un trozo para untar en el huevo frito). Una densa hogaza gallega de centeno y ma¨ªz es casi m¨¢s f¨¢cil cortarla a cuchillo, la verdad, pero el placer de sacarle el currusco a una barra o bollo es algo que se disfruta con la mano¡±.

Error 11: No como pan porque estoy a dieta

Intentar perder peso no es incompatible con comer pan; eso s¨ª, tendr¨¢ que ser en raciones m¨¢s peque?as. ¡°Unos 30 gramos por comida¡±, dice Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez. ¡°Teniendo cuidado de no incluir muchos m¨¢s carbohidratos, como patatas o arroz¡±.

Error 12: Es imposible distinguir un pan bueno de uno malo antes de probarlo

Con el pan se puede hacer como con las sand¨ªas y los melones: adivinar su calidad en funci¨®n de factores visuales, y ni siquiera hace falta palparlo. ¡°Si ves una pistola en la que la gre?a (ese corte que se le da a la masa y que en el horno se abre) est¨¢ cerrada o con crestas es indicativo de que el pan no est¨¢ de diez. Si aparecen unas rajas laterales, es que el gas se ha escapado por donde no deb¨ªa, luego tampoco ha sido un proceso adecuado. Si la pieza est¨¢ excesivamente blanquecina, tampoco la han cocido bien¡±, aporta como pistas la profesora Mar¨ªa Jos¨¦ Callejo.

Error 13: No compro pan integral porque sabe peor

Si te preocupa comer saludable, deber¨ªas hacer el esfuerzo de comer pan integral. ¡°Se sabe que de una a tres raciones de cereales enteros al d¨ªa est¨¢ relacionado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Y a efectos metab¨®licos es m¨¢s saludable para el cuerpo comer un alimento integral con un menor ¨ªndice gluc¨¦mico¡±, se?ala la nutricionista Gonz¨¢lez Prada. Ojo: hay barras con un 3 % de salvado que son falsamente integrales, porque no est¨¢n hechas con harina de trigo integral.

Error 14: Cuando se pone duro, lo tiro

Una de las pocas cosas malas del pan es que al d¨ªa siguiente est¨¢ como una piedra. Ahora bien, antes que echarlo a la bolsa de basura, se puede reciclar. ¡°Es un producto perecedero¡±, dice Mar¨ªa Jes¨²s Callejo. ¡°Pero si se ha endurecido, podemos hacer torreznos, cort¨¢ndolo en cubitos y fri¨¦ndolos, para echarlos en una vichyssoise, o usarlo para hacer una sopa castellana. Tambi¨¦n se puede hacer pan rallado: yo lo rallo, lo meto en un bote y lo guardo en el congelador. Cuando lo voy a usar lo pongo en un plato y como est¨¢ rallado se descongela en 20 minutos. Por ¨²ltimo, como tostarlo produce una tendencia a disminuir la firmeza que ha adquirido, tambi¨¦n podemos tomarlo como tostadas en el desayuno, eso s¨ª, inmediatamente¡±.

Error 15: No entiendo por qu¨¦ el pan normal al d¨ªa siguiente est¨¢ duro y el de molde dura mucho

¡°El pan del d¨ªa lleva b¨¢sicamente harina, agua, levadura y sal. El pan de molde, para favorecer su larga duraci¨®n, lleva otros ingredientes, como grasa y emulgentes, y eso contribuye a que el endurecimiento del pan se vea retardado¡±, explica Callejo.

Error 16: Utilizo el mismo pan para todo

Eres de ideas fijas. Vale, pero te est¨¢s perdiendo grandes cosas, porque puede decirse que existe un pan para cada comida. ¡°El mayor disfrute es poder sentarnos a una buena mesa con una cesta de pan que contenga varios tipos¡±, afirma Mar¨ªa Jes¨²s Callejo. Pone diferentes ejemplos de maridaje: ¡°Si vas a mojar en una salsa te pega m¨¢s una baguete, de miga poco densa, donde quiz¨¢ se impregne m¨¢s; si quieres untar un pat¨¦ te va mejor un pan con una miga muy densa, como el candeal. Los panes de centeno, m¨¢s ¨¢cidos, cortados en rebanadas finas y con una loncha de embutido o r¨²cula, van muy bien. Un pan con trocitos de c¨¢scara de naranja, combinado con mermelada, est¨¢ buen¨ªsimo¡±.

Error 17: Reniego del bocata como picoteo

¡°Si tienes hambre a media ma?ana, come una pieza de fruta, y si sigues con hambre, un bocadillo peque?o. Al cabo de dos o tres semanas, comprueba si tu peso se ha modificado. Si ves que no pasa nada y regulas bien la ingesta, descartando otros picoteos, el bocadillo est¨¢ bien puesto ah¨ª¡±, dice la nutricionista Juana Mar¨ªa Gonz¨¢lez Prada. Claro est¨¢ que no es lo mismo un bocadillo de jam¨®n que de calamares o de panceta. ¡°Beicon y queso es una combinaci¨®n demoledora. En cambio, uno de hojas de espinaca, aguacate y tomate y un poco de at¨²n, est¨¢ buen¨ªsimo y es bien saludable¡±, a?ade.

Error 18: Prefiero que mi hijo se tome en el colegio un bollo a un bocadillo

El cl¨¢sico bocata de chorizo de Pamplona o de tortilla ha acompa?ado a una o dos generaciones en sus recreos. Y no era una idea descabellada, despu¨¦s de todo. ¡°Si el bocadillo se sustituye por unas galletas rellenas de chocolate, unas patatas fritas, una bolsita de snacks, unas gominolas¡­, el bocadillo es una opci¨®n mucho m¨¢s saludable, sobre todo cuando son adolescentes¡±, decreta Gonz¨¢lez Prada, que, aun as¨ª, sugiere acostumbrarlos a bocadillos m¨¢s saludables, ¡°por ejemplo, de hummus o de aguacate con at¨²n¡±,

Error 19: No hago pan en casa porque es muy dif¨ªcil

¡°Hacer cruasanes es dif¨ªcil, hacer un pan sencillo no tiene mucho misterio ¡ªdice Yarza¡ª, y con la nevera y el horno de casa puedes sacar maravillas. La nevera es muy ¨²til, ya que un buen pan necesita tiempo de fermentaci¨®n, pero al fermentarlo en la nevera a baja temperatura, ese tiempo no es nuestro tiempo. No te tienes que quitar de nada, puedes dejar que tu pan fermente mientras duermes, y ser¨¢ buen¨ªsimo. No es m¨¢s dif¨ªcil ni costoso que preparar unas legumbres; es bueno si empiezas de v¨ªspera¡±. Solo necesitas un poco de harina, agua, sal y levadura. Pues manos a la obra y a hincarle el diente.