Los mejores chefs del mundo debaten sobre el futuro gastron¨®mico

?De qu¨¦ hablan cuando se juntan los mejores chefs del mundo? Del futuro de la cocina. Y de eso saben los vanguardistas Ferran Adri¨¤, Joan Roca, Massimo Bottura, Ren¨¦ Redzepi y Daniel Humm, cinco cocineros que han liderado la lista de los mejores restaurantes del mundo y que han cocinado sus ideas este martes en Barcelona.

The World 50 Best Restaurants, m¨¢s conocida como la Lista Restaurant, lleva ya 15 a?os entregando los llamados Oscar de la gastronom¨ªa o ¡ªen palabras de Ferran Adri¨¤¡ª trazando el mapa territorial de la vanguardia gastron¨®mica. Y sus organizadores han escogido Barcelona para celebrar este aniversario, como aperitivo tambi¨¦n a la organizaci¨®n en Bilbao de la gala 50 Best en 2018.

Tras las conferencias-debates celebradas este a?o en Australia, con chefs posicionados en la lista, las #50BestTalks de Barcelona, en la antigua f¨¢brica Estrella Damm, se han centrado en los derroteros de la gastronom¨ªa: Food forward, visions of gastronomy.

El italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, n¨²mero uno en 2016) abri¨® el men¨² se?alando que ¡°no hay futuro sin pasado¡± y que los cocineros inquietos concentran su ¡°pasi¨®n en bocados comestibles¡±. Considera a la cultura como ¡°un ingrediente b¨¢sico en cocina¡± y su propuesta de gastronom¨ªa inclusiva, de lucha contra el desperdicio, arranc¨® aplausos. Bottura empez¨® en la Expo de Mil¨¢n una propuesta revolucionaria de alimentar a quienes pasan hambre. ¡°No es caridad, es realismo, un proyecto cultural y social¡±, insiste sobre su trabajo con los residuos, con la comida fea que se tira, para ¡°hacer comida sana y bella¡±. ¡°Si mejoramos la comunidad, rompemos muros¡±, dice, y lo hace con Feed the Planet, Food for Soul, Refettorio Gastromotiva, en Mil¨¢n, R¨ªo de Janeiro, M¨®dena, Londres¡­ Hay una met¨¢fora que suele usar y que ilustra su filosof¨ªa: la patata que quiso ser trufa. ¡°No todos podemos ser trufas. La mayor¨ªa somos patatas, pero una patata puede ser ahora algo excelente¡±.

De la excelencia como ejemplo habl¨® largo y tendido Ferran Adri¨¤, maestro de Bottura y Redzepi (y de miles m¨¢s) en elBulli. ¡°Nos ense?¨® la libertad¡±, dicen ambos. Y el jefe (n¨²mero uno en 50Best en 2002 y de 2006 a 2009) constat¨® que en 15 a?os la gastronom¨ªa ha crecido en impacto social (¡°nunca ha habido tanta preocupaci¨®n por la nutrici¨®n y el conocimiento¡±) y medi¨¢tico. ¡°La cocina como espect¨¢culo en televisi¨®n ha hecho que ni?os y ni?as quieran cocinar en casa, y eso es bueno¡±. Otro asunto bueno es que ¡°crecer¨¢ much¨ªsimo el n¨²mero de cocineras y se acabar¨¢ con el machismo del sector¡±. El impulsor de elBulli Foundation est¨¢ inmerso en explicar porqu¨¦s, en ¡°conectar conocimiento y sabidur¨ªa¡±, y en su futuro inmediato hay 25 libros de 500 p¨¢ginas, aparte del renacimiento bulliniano en Cala Montjoi.

Los responsables del m¨¢s reciente top de la lista (en 2017), el chef del Eleven Madison Park Daniel Humm y su socio Will Guidara, subrayaron la importancia de la sala en un restaurante: ¡°Un buen servicio hace que una comida rica lo sea a¨²n m¨¢s¡±. Y si antes, confes¨® Humm, lo que opinaba de la clientela y de sus gustos o restricciones alimentarias no era prioritario, ahora quiere, sobre todo, complacer. ¡°Si no piensas que tu comida deba ser deliciosa hazte pintor, as¨ª la gente no tendr¨¢ que comerse tu obra¡±.

Joan Roca, que con sus hermanos Josep y Jordi hace magias comestibles en El Celler de Can Roca (n¨²mero uno en 2013 y 2015), reivindic¨® el cuidado del equipo humano del restaurante y la conciliaci¨®n familiar. ¡°Tenemos dos brigadas, doble equipo para comidas y cenas. Este trabajo es muy duro, nos dimos cuenta que muchos alumnos nuestros lo dejaban por ser mucho sacrificio¡±, cont¨®. Siempre con innumerables proyectos, el cocinero catal¨¢n se refiri¨® a la escuela de educaci¨®n agroalimentaria que promueven los Roca en Nigeria y la futura y so?ada f¨¢brica de chocolate que Jordi Roca (Rocambolesc) montar¨¢ en Girona, con cacao de comunidades peruanas de Piura.

Y sobre los comensales del futuro, los ni?os y ni?as, centr¨® su intervenci¨®n el dan¨¦s y renovador de la cocina n¨®rdica Ren¨¦ Redzepi (Noma, 2010-2012 y 2014). Nacida del encuentro culinario MAD (comida, en dan¨¦s), la iniciativa Vild Mad (Comida Salvaje) pretende que los m¨¢s peque?os conozcan su entorno y se conviertan en rastreadores expertos: que sepan las hierbas y setas que son peligrosas o no, ¡°que toquen, huelan, coman y pillen lo que tienen en la naturaleza con tantas ganas como cogen las chuches en los estantes de los supermercados¡±. ¡°Hay que conectar a los ni?os con los alimentos nutritivos. Si valoran la naturaleza luego la cuidar¨¢n¡±, ha dicho el cocinero, quien pretende extender su idea a otros pa¨ªses, en una cita a la que no faltaron colegas de profesi¨®n como Jos¨¦ Andr¨¦s, Quique Dacosta, Andonio Luis Aduriz, Josean Alija o Jos¨¦ Avillez.