¡°Tapas Experience¡±, las recetas tradicionales de varios ex chefs de El Bulli

El pasado martes la revista inglesa Restaurant Magazine hab¨ªa convocado en Barcelona a prensa y cocineros de distintas partes del mundo con el prop¨®sito de celebrar el 15 cumplea?os de?Theworlds50best. Una cita que girar¨ªa en torno a cinco de los chefs que han ocupado el primer puesto de este controvertido podio en el transcurso de los tres ¨²ltimos lustros: Ferran Adri¨¤ (elBulli), Ren¨¦ Redzepi (Noma), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Massimo Bottura (Osteria Francescana) y Daniel Humm (Eleven Madison Park).

La nota de prensa recibida d¨ªas antes anunciaba ponencias / debates por parte de estos grandes profesionales sobre el presumible futuro de la cocina. Algo muy prometedor desde cualquier punto de vista. Ansiosos por conocer sus predicciones nos hab¨ªamos congregado en el sal¨®n de actos de la antigua f¨¢brica de cervezas Damm donde al mediod¨ªa iba a comenzar el evento. En el auditorio, periodistas, cocineros y personas afines al sector de numerosas nacionalidades.

Al final, aunque escuchamos algunas reflexiones interesantes el balance aport¨® pocas cosas destacables. Cada ponente se explay¨® en torno a sus proyectos inmediatos sin que, desde mi punto de vista, apenas lograran extrapolar sus razonamientos m¨¢s all¨¢ del futuro / presente de cada uno. Algo descafeinado en relaci¨®n con las expectativas que el acto hab¨ªa generado. Para ser sinceros, todos esper¨¢bamos m¨¢s.

Ferran Adri¨¤ esboz¨® los cambios que se han producido en la gastronom¨ªa en los ¨²ltimos a?os, resalt¨® los proyectos de elBullifoundation y advirti¨® de los excesos medi¨¢ticos a los que los cocineros est¨¢n expuestos. Bottura, insisti¨® en que sin pasado no hay futuro, y se explay¨® en su proyecto de internacionalizaci¨®n del Refettorio Ambrosiano, surgido en la Expo de Mil¨¢n. Joan Roca destacar¨ªa el valor de los equipos, subrayando la necesidad humanizar los restaurantes de alta cocina. Rene Redzepi explicar¨ªa el modelo que desarrolla en Dinamarca, (Wild Mad) con objeto de que los ni?os conozcan de donde vienen los alimentos al tiempo que insisti¨® en la falta de valores de la cocina. Por su parte Daniel Humm y su socio Willi Guidara abogaron por algo muy convencional, el retorno al confort en los restaurantes ¡°Que la experiencia sea deliciosa y amable¡±, dijeron.

Afortunadamente, lo interesante estaba por llegar, como comprobamos durante el almuerzo organizado en la terraza del hotel WBarcelona. M¨¢s de diez cocineros que en su momento formaron parte de la brigada de El Bulli, aparte de otros chefs afines y amigos, iban ofrecer una reinterpretaci¨®n contempor¨¢nea de tapas mediterr¨¢neas, incluidas las dulces. Cada uno detr¨¢s de mesas de trabajo en las que rematar¨ªan cada una de sus tapas.

Gracias a Carles Abell¨¢n, anfitri¨®n del evento, quien gestiona el restaurante Bravo24 en el mismo hotel WBarcelona, me pude abrir camino por la l¨ªnea de los puestos. Entre saludos y un calor sofocante, poco a poco conseguir¨ªa mi objetivo.

Emocionaba ver a tanto talento reunido. Aquel grupo de cocineros, dotados de un bagaje t¨¦cnico de envergadura, que en su momento formaron parte del n¨²cleo duro de El Bulli, preparaban tapas populares con una perfecci¨®n notable. Profesionales conocidos que ahora ocupan puestos importantes en calidad de propietarios de sus respectivos restaurantes o bien como jefes de cocina. El recorrido resultaba apasionante.

Pocas veces me he encontrado con una sucesi¨®n de tapas tan bien rematadas. De las excepcionales gambas rojas del suegro de Rafa Zafra (Estimar), pescador en Rosas, extracto de yodo con una cocci¨®n impecable, llegu¨¦ al puesto de Marc Singla (La Mar Salada), el inventor de la tortilla de patatas deconstruida que muchos atribuyen a Ferr¨¢n Adri¨¤ de forma err¨®nea. Su arroz bomba con tartar de gambas presentaba un sabor y punto de cocci¨®n memorables. ¡°Elaboro varios al d¨ªa, le tengo cogido el aire, son 14 minutos, si te pasas se estropea¡±, me dir¨ªa. De ah¨ª al puesto del propio Carles Abell¨¢n cuya brigada ultimaba un suquet de lluerna (rubio) con patatas suculento. Y, acto seguido, a la brocheta de pulpo en salpic¨®n de Rafa Morales (Grupo Iglesias), al sabroso all i pebre de anguila de Toni Romero (Suculent ) y a la tatin de ma¨ªz y fuagr¨¢s de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as (Disfrutar ), una tapa con su sello creativo.

En otro rinc¨®n, tan extravertido como siempre, Jos¨¦ Andr¨¦s (Mini Bar ) ofrec¨ªa un huevo frito con currusco de pan y fuagr¨¢s para tomarlo de un solo bocado. Le ayudaban Rub¨¦n Garc¨ªa y Aitor Lozano. A su lado, el gran Albert Rauric (Dos Palillos ) con un nigiri de sepia de textura espl¨¦ndida y, algo detr¨¢s, Jordi Roca y Alejandra Rivas con un delicioso helado fr¨ªo / caliente de Rocambolesc. Aun tuve tiempo de retroceder a lo salado para probar el picadillo de cabeza de ternera y ostra, fr¨ªo y caliente, de Eugeni de Diego (El Bulli Lab ) antes de llegar al rinc¨®n donde Albert Adri¨¤ (ElBarri ) se hab¨ªa desmelenado con varios bocados golosos en versi¨®n siglo XXI, algunos como el AirPanCake de crema y fresas, digno de recordarse durante mucho tiempo.

Al final llegar¨ªa la inevitable tarta de cumplea?os de Christian Escrib¨¤ el risue?o pastelero, escen¨®grafo y showman musical que pondr¨ªa la guinda al evento.

Aparte del trabajo creativo y las inconmensurables aportaciones t¨¦cnicas que durante a?os se gestaron en El Bulli, el legado m¨¢s importante de Ferran Adri¨¤ fue su acierto en ense?ar a los cocineros de medio mundo a pensar y a cocinar con una libertad desconocida hasta entonces.

El acto de la terraza del WBarcelona demostr¨® que quienes durante a?os hab¨ªan contribuido a liderar la vanguardia culinaria espa?ola, son capaces de elaborar las mejores recetas tradicionales puestas al d¨ªa. Tradici¨®n y vanguardia jam¨¢s han estado re?idas, aunque torpemente algunos hayan querido enfrentarlas.

Me quedo a modo de resumen con una breve reflexi¨®n de Albert Rauric: ¡°La vida en elBulli molde¨® nuestra manera de pensar y nos ense?¨® a sentir respeto por las materias primas. La tapa es una manera de expresar nuestra pasi¨®n por la cocina¡±. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel