Asador Beef Zavod, en San Petersburgo, el teatro de las carnes rojas

Acab¨¢bamos de entrar Beef Zavod y no sab¨ªamos a qu¨¦ mesa dirigirnos. A la vista un comedor gigante, con est¨¦tica industrial de derribo, atiborrado de comensales que casi nos cerraban el paso. Gente alborozada, acomodada en mesas bajas y taburetes altos que apenas dejaba espacio para avanzar entre los angostos pasillos. Aquello no era un restaurante sino el camarote de los hermanos Marx sobredimensionado.

A la entrada, un DJ a la ¨²ltima pinchaba m¨²sica tecno trepidante, al estilo de StreetXo; al fondo varios maestros asadores y sus respectivos ayudantes avivaban los fuegos de las parrillas, atrincherados tras una bater¨ªa de lustrosas chuletas de vacuno con grasilla infiltrada; en un lateral grandes c¨¢maras de maduraci¨®n repletas de costillares, aisladas del comedor por amplias cristaleras. En la trasera, medio oculta, la sala de despiece, una suerte de quir¨®fano blanco pertrechado con instrumental moderno.

Me encontraba en San Petersburgo en compa?¨ªa de un grupo de periodistas europeos participando en Gourmet Days jornadas que han discurrido con un programa francamente variado. Sobre el papel se trataba de una visita apasionante a uno de los restaurantes participantes.

No sin gran esfuerzo conseguimos acomodarnos en una mesa alta, bastante inc¨®moda, que ten¨ªamos reservada para disfrutar del men¨² de carnes. Mi sorpresa a¨²n subi¨® de tono cuando tropec¨¦ con un sumiller que, a mi lado, igual que un equilibrista, ascend¨ªa por una escalera de tijera para alcanzar una botella de vino almacenada en cavas de cristal alt¨ªsimas que ten¨ªamos sobre nuestras cabezas. El gesto se repetir¨ªa varias veces a lo largo de la noche. La escenograf¨ªa de aquel asador estaba meditada al mil¨ªmetro.

Y comenz¨® la cena. Primero una ostra rellena intrascendente. Despu¨¦s, un tartar de vaca cortado a cuchillo, muy fino, de sabor delicado, cuyo ali?o no era otro que una yema de huevo con una generosa cucharada de caviar ruso. Excelente.

Al cabo de 15 minutos se nos acerc¨® uno de los maestros asadores y en el angosto espacio que dejaban las mesas comenz¨® a filetear chuletas que iba repartiendo sobre platos templados. Una carne fina, sonrosada, tierna y de sabor suave. Nada de vacas viejas, sino ganado joven. Nos gust¨® y repetimos igual que lo hac¨ªan las mesas contiguas. A modo de guarnici¨®n patatas y verduras asadas. Para beber, vinos interesantes de Georgia y Australia. De postre una suerte de torrija seca e h¨ªper dulce que desmerec¨ªa del resto.

Como la curiosidad me pod¨ªa, me descolgu¨¦ del taburete y me aproxim¨¦ al escenario de los asados. A la vista parrillas en uve, estilo argentino, articuladas con mecanismos de cremallera, como es habitual en Espa?a. Sin preparaci¨®n alguna, las chuletas se colocaban sobre las brasas, vuelta y vuelta, siguiendo tiempos variables. Cuando estaban listas se embadurnaban de sal y pasaban a una parrilla alta donde reposaban no menos de 5 minutos para terminar de hacerse alejadas de las brasas. De ah¨ª a las mesas donde los maestros las troceaban.

Termin¨® la cena y entre el estruendo de la m¨²sica y las apreturas del local conseguimos dialogar con tres personas, el maestro asador, el carnicero del restaurante que se ocupa de los cortes y supervisa las maduraciones, y el ganadero proveedor que hab¨ªa acudido a Beef Zavod para el evento. Resumo nuestra conversaci¨®n en pocos datos. Hab¨ªamos degustado vacuno de raza Aberdeen angus, sacrificado con 36 meses de edad y 50/ 60 d¨ªas de maduraci¨®n en c¨¢maras. ¡°Nuestro ganado pasta libremente hasta los 10/12 meses en regiones no contaminadas de Rusia Vor¨®nezh y Kaluga¡±, nos comentar¨ªa el ganadero de la firma Prime Beef . ¡°Durante 6 meses, una vez alcanzan los 350 kilos de peso, los alimentamos con ma¨ªz, para obtener carnes jugosas y tiernas, con notable infiltraci¨®n. La raza Aberdeen Angus tolera las fluctuaciones de temperaturas de Rusia, desde -30? C a +30?C. En el ¨¢rbol geneal¨®gico de nuestro ganado hay varios reproductores campeones, registrados en la Asociaci¨®n Americana Angus¡±, nos dir¨ªa orgulloso.

Por su parte, el carnicero encargado de los cortes insisti¨® en que llevaba tiempo document¨¢ndose a fondo con profesionales franceses e italianos, y nos mostr¨® el libro Steak (R)Evolution con pr¨®logo del gran carnicero de Paris, Yves- Marie Le Bourdonnec , proveedor, entre otros, de los chefs Alain Ducasse y Yanic Alenno. Una gran obra en cuya primera p¨¢gina figura un podio mundial de asadores. "Me muero de ganas por conocer al n¨²mero uno, seg¨²n este libro, Bodega El Capricho en un pueblecito de Le¨®n en Espa?a", nos dijo. Cuando le comentamos que sacrificaba bueyes de m¨¢s de diez a?os con pesos de 700 kg y que practicaba maduraciones m¨¢s largas que las suyas, aunque no exageradas, su expresi¨®n de incredulidad subi¨® de tono. ¡°Es muy dif¨ªcil entender de carnes¡±, nos dir¨ªa. Ya lo sabemos, le contestamos.

Beef Zavood Aptekarskiy, 2. San-Petersburgo, Tel¨¦fono: 8 (812) 456-06-95 Precio medio: 80/ 90 euros por persona

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