Essence: crear es algo m¨¢s que no copiar

Poco despu¨¦s de haber reservado en Essence recib¨ª un email de la escuela de pasteler¨ªa Espai Sucre en el que me interrogaban por una cuesti¨®n banal. ?Eres diestro o zurdo?, me preguntaron. D¨ªas m¨¢s tarde, mientras me hallaba inmerso en la cena, comprend¨ª que no daba igual.

La convocatoria era a las 21,00h. y nos hab¨ªan rogado puntualidad. Llegamos algo m¨¢s tarde que el resto de nuestros compa?eros de mesa, justo a tiempo para charlar de forma breve alrededor de cestas que conten¨ªan ingredientes del men¨² y pasar a la biblioteca habilitada como comedor.

En el centro, una mesa larga ovalada con capacidad para 12 comensales cuya elegante frialdad me impresion¨®. Delante de cada uno de los asientos asignados con nuestros nombres respectivos, una Tablet que almacenaba datos relativos al men¨², informaci¨®n que deb¨ªamos compartir con el comensal que ten¨ªamos al lado.

Enseguida, Jordi Butr¨®n y su socio Xano Saguer, propietarios de Espai Sucre e ide¨®logos de Essence, nos esbozaron el juego. ?bamos a degustar tres tapas saladas, cinco postres y tres tapas dulces, once bocados en total. Y como tragos l¨ªquidos, c¨®cteles preparados por el bartender Javier Caballero que nos ayudar¨ªan a reforzar las sensaciones s¨®lidas. Sobre el papel, una experiencia formativa de alto voltaje que con el apoyo de medios tecnol¨®gicos sencillos nos ayudar¨ªa a comprender parte de ese complejo mundo que en cocina y pasteler¨ªa denominamos creatividad.

Jordi Butr¨®n, al que conozco desde hace a?os, es un fil¨®sofo del gusto dotado de portentosas facultades pedag¨®gicas. Un pensador que domina los matices s¨¢pidos de centenares de productos, se atreve a analizar combinaciones ins¨®litas y almacena en su cabeza innumerables reflexiones en torno al mundo sensorial.

La descripci¨®n que nos hizo al inicio del M¨¦todo EspaiSucre, herramienta educativa de la que estoy al tanto desde hace tiempo, me volvi¨® a fascinar. ¡°Lo primero es el sabor; despu¨¦s las texturas y, por ¨²ltimo, la est¨¦tica. Nada debe ser casual en la confecci¨®n de una nueva receta, todo debe responder a una l¨®gica. Nuestro sistema permite afrontar con garant¨ªas la creaci¨®n de cualquier plato, salado o dulce, sencillo o complejo, da igual¡±, repiti¨® Butr¨®n. Ese es precisamente el mensaje de Essence, The Sweet Experience, que resume el r¨®tulo luminoso situado a la entrada: Thinking & Eating (Pensar y Comer)

No pretendo detallar cada uno de los platos que degustamos. Ni tampoco analizar la cocina l¨ªquida, c¨®cteles con los que acompa?amos cada uno. Tragos que se contrapon¨ªan a lo s¨®lido por contraste, por afinidad o por prolongaci¨®n de los sabores dulces. Solo constato que en Essence nada es fortuito, desde la presentaci¨®n de las recetas hasta el dise?o de la vajilla y el orden en el que aparecen.

Para entender la l¨®gica de esta interesante experiencia, transcribo una de las frases de la web de Essence: ¡°En nuestro universo los ¨¢cidos, amargos, picantes y bals¨¢micos conviven con los sabores dulces. Se acab¨® la tiran¨ªa del az¨²car. El emplatado es bastante m¨¢s que una cuesti¨®n est¨¦tica. La forma en que se disponen los alimentos permite manipular el sabor final. En funci¨®n de c¨®mo coloquemos los ingredientes variar¨¢n los resultados. Y seg¨²n se degusten, tambi¨¦n¡±. De ah¨ª la necesidad de saber si los comensales eran diestros o no, pens¨¦?. ?Por qu¨¦ no podemos aplicar al mundo dulce la l¨®gica de lo salado? ?Alg¨²n impedimento para que una degustaci¨®n golosa comience por lo m¨¢s liviano y termine con lo denso?, se pregunta Butr¨®n.

Arropados por semejantes ideas, los art¨ªfices de Essence nos invitaron a disfrutar, a pensar y opinar sobre cada postre, compuestos por varios ingredientes: Primer servicio: apio + vinagre + hinojo + fisherman¡¯s (mentolado profundo) + calvados + k¨¦fir (yogur b¨²lgaro). Segundo: hierba luisa + manzana verde + miel + lima + j¨ªcama + yogurt + pi?a + sansho (pimienta de lim¨®n) Tercero: chicharr¨®n + pera + tamarindo + haba tonka (fab¨¢cea de aroma penetrante). Cuarto: aceite oliva + romero + pi?¨®n + lim¨®n. Quinto: caf¨¦ + mascarpone + t¨¦ (english breakfast) + melaza + regaliz + chocolate con leche + ciruela

Una catarata de contrastes y armon¨ªas que desafiaban a nuestro paladar. Despu¨¦s de probar cremas, espumas, texturas crujientes o m¨®rbidas, sabores livianos o rotundos nos surg¨ªa la misma pregunta ?ensamblan bien o no? Y tras ella el debate con Butr¨®n.

En el a?o 2000 Jordi Butr¨®n y Xano Saguer revolucionaron el mundillo gastron¨®mico con el primer restaurante de postres. Ahora vuelven a sorprendernos con una experiencia formativa que dar¨¢ mucho que hablar. (Precio 56 euros por persona. Armon¨ªa con c¨®cteles 19 euros) S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel