La nueva cocina rusa revoluciona San Petersburgo

Llevaba m¨¢s de 8 a?os sin visitar San Petersburgo, y por fin regres¨¦ a la ciudad hace dos semanas. Durante casi seis d¨ªas he recorrido restaurantes, tiendas, mercados y pasteler¨ªas al hilo de las jornadas Gourmet Days promovidas por el turismo de la urbe con ocasi¨®n de las Noches blancas. Fechas se?aladas en las que destacados cocineros locales recib¨ªan a sus colegas de otros pa¨ªses para elaborar cenas a cuatro manos, seg¨²n un ambicioso programa en el que no faltaba Mugaritz.

Tiempo suficiente para constatar que el virus de la alta cocina ha prendido con fuerza en la antigua Leningrado. Y tambi¨¦n, para dialogar con colegas de la prensa europea y entrevistar a chefs rusos que comparten inquietudes semejantes. Cocineros que, en numerosos casos, se han imbuido de t¨¦cnicas a la ¨²ltima (muchas espa?olas), y pujan por aplicarlas a ingredientes locales. A los nuevos restaurantes de dise?o auspiciados por grandes cadenas, se suman en estos momentos hoteles con cocineros aspiracionales y j¨®venes chefs entusiastas que intentan abrirse camino como en cualquier otra capital europea.

?Existe una nueva cocina rusa? Esta es la convicci¨®n que comparten algunos de los cocineros m¨¢s destacados. En mayor o menor medida a todos les pesa el embargo de los alimentos europeos que Rusia aplica desde 2014. Tan solo los vinos y licores, nos dijeron, llegan con relativa normalidad a sus restaurantes. Contrariedad que algunos han convertido en oportunidad para redescubrir la despensa aut¨®ctona e incentivar a peque?os productores marginados durante a?os. Secuelas del largu¨ªsimo letargo sovi¨¦tico (1922 / 1991) que arrasar¨ªa cualquier iniciativa gastron¨®mica. Las opiniones de algunos chefs me han permitido extraer conclusiones del nuevo panorama.

Dimitri Blinov gestiona dos restaurantes junto a su socio Renat Malikov. ¡°Comenc¨¦ de camarero para mantener a mi madre y hermanas y a los 17 a?os decid¨ª convertirme en cocinero. Cuando ten¨ªa 10 a?os en Rusia no hab¨ªa costumbre de ir a los restaurantes y los pocos que exist¨ªan eran terribles¡±, afirma. ¡°Con 22 a?os me contrataron como chef ejecutivo de un restaurante que despachaba 500 cubiertos al d¨ªa. A partir de entonces comenzaron mis inquietudes. Soy autodidacta, solo he visitado Copenhague, Barcelona y Helsinki. Antes no ten¨ªa dinero para viajar y ahora no dispongo de tiempo¡±.

En 2014 inauguramos Duo Gastrobar bistr¨® para chicos de mi edad que intentan comer bien a precio razonable. Comida sencilla, barata y de temporada, algo dif¨ªcil porque la ciudad es cara. Lo abrimos con 25 plazas, solo para cenas y luego empezamos a dar comidas. Fue la locura, un ¨¦xito desbordante, ni vacaciones ni nada. Ahora despachamos 200 cubiertos diarios a 32 euros de media.

El nuevo Tartar Bar, que inauguramos en 2016 con una cocina de fusi¨®n orientada a Asia, apunta m¨¢s alto. Otro ¨¦xito inesperado. Nuestro libro de reservas echa humo durante semanas. No nos ha perjudicado tanto como se supone el bloqueo que aplica Rusia a la importaci¨®n de productos europeos. Al contrario, nos ha obligado a escudri?ar en nuestra propia despensa y a crecer como cocineros. Al principio result¨® complicado, pero ahora disponemos de proveedores magn¨ªficos. Ciertos amigos se quejan de que no pueden conseguir buey australiano. Es absurdo¡±.

Otro chef en la onda es Ivan Grishechkin, que desde hace un a?o oficia en el restaurante Kokoko, dentro del hotel W. Para gran parte de los gastr¨®nomos locales se trata del m¨¢s creativo de San Petersburgo, a la altura del famoso Vladimir Mukhin (White Rabbit) de Mosc¨², l¨ªder de los j¨®venes chefs con talento.

No es casualidad que en los ¨²ltimos a?os Grishechkin haya participado como congresista en MadridFusi¨®n, seg¨²n nos record¨® nada m¨¢s vernos. ¡°Pertenecemos al grupo de la nueva cocina rusa¡±, nos comentar¨ªa. ¡°Trabajamos con peque?os granjeros locales de la regi¨®n de Leningrado con los que mantenemos v¨ªnculos muy estrechos. Elaboramos men¨²s estacionales y reinterpretamos la cocina casera tradicional con criterios y t¨¦cnicas modernas¡±. Disfrutamos en Kokoko a conciencia, aunque con un derroche de play food y golpes de efecto exagerados.

Nos gust¨® tambi¨¦n Evgeny Vikentev del restaurante Hamlet + Jacks subido al carro de la nueva ola. Sus recetas intentan inspirarse en los a?os previos a la Revoluci¨®n cuando los restaurantes de la ciudad marcaban tendencia en la Rusia de los zares. Tradici¨®n reinterpretada con platos como el carpaccio de venado de Siberia, el bacalao de M¨²rmansk con salsa de albaricoque, la sopa de ra¨ªz de apio, y los raviolis de halibut, entre otras especialidades.

En otra cara menos llamativa de este colectivo de j¨®venes chefs, se encuentra el italiano Antonio Fresa, cuyas especialidades patrias, adaptadas al paladar ruso, han conseguido calar hondo en la ciudad. ¡°Se trata de un caso de ¨¦xito raro¡±, me comentar¨ªa la gastr¨®noma Alena Melnikova. ¡°Vivimos es una ciudad con pocos inmigrantes. La sociedad es bastante cerrada. Acogemos bien a los turistas pero no nos gusta que se queden¡±.

San Petersburgo cuenta en estos momentos con restaurantes que a ojos cerrados podr¨ªan estar emplazados en Nueva York o Londres. Templos de la carne como Smoke BBQ o Asador Beef Zavod donde se tratan los asados de manera bien distinta, junto a peque?os restaurantes donde la modernidad se expande a pasos acelerados.

De la mano de estos cocineros la despensa rusa se agiganta. Entre los pescados de las aguas heladas de M¨²rmansk en el mar de Barents, al norte del C¨ªrculo polar ?rtico, hasta los corderos de Daguest¨¢n o los tomates de las riberas del Caspio de clima mediterr¨¢neo, y el ganado vacuno Aberdeen angus de regiones no contaminadas de Rusia como Vor¨®nezh y Kaluga median miles de kil¨®metros. Productos de calidad para un esperanzador panorama culinario.

DuoGastrobar Kirochnaya, 8 +7.812.9945443 Cocina joven desenfadada en un ambiente de bistr¨®. Buena carta de vinos. Terraza en verano. Precios moderados

J¨¦r?me Bolshaya Morskaya ul., 25, Tel¨¦fono: +7 812 918-69-20 Especialidades italianas creativas, con una mesa del chef muy especial

Hamlet & Jacks Volynskiy per., 2, Tel¨¦fono: +7 812 907-07-35 Cocina creativa basada en la tradici¨®n

Kokoko Voznesensky Ave, 6, Tel¨¦fono: +7 812 418-20-60 Cocina creativa avanzada.

Tartarbar Vilenskiy per., 15, Tel¨¦fono: +7 911 922-56-06

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel