Nuevos helados en StreetXo. Creatividad con la firma de David Mu?oz

Entraron en ¨®rbita en StreetXOLondon poco antes de las ¨²ltimas navidades y ahora se disponen a hacerlo en StreetXo Madrid. Postres semi helados presentados en cajitas de porexpan, que se presentan en las mesas bridados con fajas de papel en las que figura estampada la silueta de su autor.

Composiciones muy serias, aunque de apariencia informal, concebidas para tomar con cuchara sin perder de vista las bases de la comida callejera en las que se fundamenta el modelo de David Mu?oz. Postres preparados al momento, moderadamente azucarados, chispeantes, complejos, sofisticados y repletos de aristas s¨¢pidas, que me han entusiasmado. Y no porque una vez m¨¢s haya sido v¨ªctima de mi debilidad golosa, sino porque constituyen un trasunto dulce de los emocionantes platos salados de Mu?oz.

Por razones profesionales le he pedido que me los presentara antes de que salgan a escena teniendo en cuenta que durante mi ¨²ltimo viaje a Londres, en StreetXOLondon a¨²n no se hab¨ªan implantado. A intervalos, mientras los degustaba he dialogado con David y con su brazo derecho Pablo Sobrino. Entre ambos me han enumerado los ingredientes de cada uno que transcribo para quien est¨¦ dispuesto a ensayarlos.

?C¨®mo han surgido? ¡°Si te pregunto cu¨¢les son los postres que m¨¢s se consumen en las calles del mundo me responder¨¢s que nada supera a los helados. Fieles a esa idea hemos intentado que los nuestros provocaran tantas emociones como los platos de StreetXo. Como era l¨®gico, tuvimos que recurrir a un nuevo soporte, las cajas de porexpan. Es imposible ordenar con nuestra l¨®gica ingredientes de gustos tan dispares en los cucuruchos en los que se toman. Se trata de recetas creadas con arreglo a una renovada jerarqu¨ªa dulce, aunque fieles al mismo hilo conductor que rige en nuestro mundo salado. Yo suelo decir que se asemejan a los platos de David Thomson en su restaurante Nahm de Bangkok, que cuando los paladeas aportan sensaciones cruzadas en sentido vertical y horizontal. Aunque solo llevamos 4 meses haci¨¦ndolos en Londres todav¨ªa les queda mucho recorrido. Estar¨¢n listos en septiembre en StreetXo Madrid¡±, apostillar¨ªa David.

Pablo Sobrino me present¨® el primero: Kimchi de fresas, helado de vainilla, chocolate blanco y fresitas de bosque con albahaca thai. ¡°C¨®mete la esponja de fresa que est¨¢ encima de la caja¡±, me dijo. En su interior me encontr¨¦ con varios ingredientes cuyas notas ¨¢cidas y picantes, se superpon¨ªan a sabores de frutas intensos. ¡°Cada cucharada deber¨ªa descubrirte sensaciones diferentes, refrescantes, ideales para acabar una comida en Streetxo¡±, me dir¨ªa. ¡°Son tan seductores que te apetecer¨¢ meter la cuchara otra vez. Lo tenemos calculado, una cajita para compartir entre dos, o dos para cuatro son la medida ideal¡±.

El segundo postre no desmerec¨ªa del anterior. Lassi de yogur al curry indio con lichi-yuzu, remolacha, merengues secos y flores arom¨¢ticas. Lo encontr¨¦ tan persuasivo como el primero, pero algo m¨¢s refrescante.

Y lleg¨® el tercero. Cheesecake XO. Calamans¨ª, guayaba y mandarinas. Caramelo soplado y sabl¨¦ de mantequilla. De nuevo excelente.

Y luego el cuarto. Sacher XO. chocolate, mora-ruibarbo y mini crus¨¢n. Mochi de galleta Mar¨ªa ¡°Primero t¨®mate el mochi de un bocado y luego lo dem¨¢s¡±, me volvi¨® a indicar Sobrino. De nuevo se sucedieron las sensaciones complejas presididas por los sabores del chocolate, las moras y el ruibarbo. Sensacional.

Insisto en que estos futuros postres de StreetXo, me han entusiasmado. Son composiciones complejas que trasgreden la frontera entre el mundo dulce y el salado. Un trabajo creativo que desde mi punto de vista incita a reflexionar. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel