Cerveza sin espuma, ?sacrilegio o acierto?

La ca?a con su espuma bien tirada puede tener los d¨ªas contados. El #icemanpour (la tirada del hombre de hielo) es una tendencia surgida en Instagram que aboga por servir la cerveza con pulso de hielo. Es decir, verti¨¦ndola poco a poco de forma que el l¨ªquido impacte contra el cristal de una copa girada sin el ¨²ltimo arre¨®n que genera la t¨ªpica cabeza blanca.

Un sacrilegio para los parroquianos de las tabernas, amantes de la crema protectora del aroma y el sabor del carb¨®nico de la ca?a. Una simp¨¢tica innovaci¨®n para los gur¨²s de las bebidas fermentadas. Esta nueva variante anglosajona de la cerveza no deja indiferente a nadie y el debate en torno a si la espuma sobra a la hora de degustar una birra ya ha empezado entre los m¨¢s cerveceros. La pol¨¦mica no ha llegado a¨²n a nuestro pa¨ªs. Pero, ?qu¨¦ pasar¨ªa si aqu¨ª tambi¨¦n se extendiese la tendencia de la sin espuma?

"En Espa?a, existe mucha picaresca debido a la inexactitud del t¨¦rmino m¨¢s utilizado para pedir cerveza: 'Ca?a'. Una medida que abarca desde 20cl hasta 33cl"

Esta moda naci¨® en 2015, cuando a unos aficionados al arte de la cerveza turbia de consumo casero de Estados Unidos se les ocurri¨® colgar im¨¢genes de una copas cuyo contenido, desprovisto de la cabeza blanca en el borde del vaso, se asemejaba a un zumo de naranja. Las fotos, etiquetadas bajo la denominaci¨®n #icemanpour, atraparon enseguida los "me gusta" de los cazadores de nuevas tendencias gastron¨®micas.

¡°Los primeros usuarios vieron el #icemanpour como una manera fresca de mostrar una cerveza, present¨¢ndola m¨¢s como una forma de arte que como una manera real de disfrutar de ella¡±, se?ala Bryan Roth, autor estadounidense especializado en el mundo cervecero y el ¨²nico que hasta ahora ha escrito en Estados Unidos sobre la historia del tiraje con pulso de hielo. ¡°Toda la gente con la que pude contactar insist¨ªa en que el #icemanpour no est¨¢ pensado para disfrutar de una cerveza a trav¨¦s de todos los sentidos. Se trata de una interpretaci¨®n art¨ªstica que?se centra en lo visual y divierte a los fans de la cerveza en las redes sociales¡±, a?ade Roth.

Los amantes de la tradici¨®n cervecera, sin embargo, no se muestran por la labor de acoger esta forma de servir una ca?a. Dicha objeci¨®n ha provocado que ninguno de sus iniciadores muestre su nombre real en las redes sociales donde surgi¨® el movimiento. ¡°A medida que crec¨ªa su popularidad, algunos lo vieron como una ofensiva que iba en contra de la forma correcta de verter una cerveza. Por ello, la mayor¨ªa de los seguidores del #icemanpour declinaron hacer comentarios para evitar reacciones a¨²n m¨¢s negativas¡±, explica Roth.

¡°El #icemanpour es una moda est¨¦tica usada por el marketing de alguna cervecera moderna n¨®rdica, que funciona por lo impactante y llamativo de la imagen. Viene tambi¨¦n de la mano de un nuevo estilo de cervezas, donde se busca potenciar su aspecto turbio y los aromas y sabores frutales del l¨²pulo, que las asemejan a un zumo o batido de frutas (incluso en su aspecto)¡±, sentencia Rodrigo Valdezate, cofundador de la web especializada en el mundo de la cerveza El Jard¨ªn del L¨²pulo. ¡°La espuma protege a la cerveza del exterior en su parte expuesta (en el resto, lo hace el vaso) y evita el contacto directo con el aire, la oxidaci¨®n y la subida de temperatura. Adem¨¢s, va liberando poco a poco los aromas, que sin ella se pierden m¨¢s r¨¢pido¡±, defiende Valdezate las bondades de la espuma.

Al hacer una b¨²squeda profunda en la red donde empez¨® la pol¨¦mica de la sin espuma, aparece una marca sueca de cerveza que presenta en su cat¨¢logo unas copas similares a las de los seguidores del #icemanpour. Y aqu¨ª llega duda: ?qui¨¦n empez¨® primero a quitarle la espuma a la cerveza, los fabricantes suecos o el #icemanpour? ¡°Hace muchos a?os vertimos un tipo de cerveza con muy mala retenci¨®n de espuma, muy baja en carbonataci¨®n y con una sensaci¨®n bucal cremosa. Nos pareci¨® que la presentaci¨®n sin espuma pod¨ªa encajar como una tendencia cervecera y empezamos a comercializarla. Creo que nosotros fuimos los primeros en presentar la cerveza de ese modo", relata a ICON Henok Fentie, cofundador de la firma sueca Omnipollo.

¡°Estoy seguro que si presentara una ca?a sin espuma nadie la querr¨ªa. Dir¨ªan que la tir¨¦ hace m¨¢s de media hora o que es un sobrante. No creo que cuaje la tendencia de la sin espuma en Espa?a porque la corona de la cerveza est¨¢ muy arraigada"

Ubicado en territorio neutral, Fentie confiesa ser devoto tanto de la cerveza ¡°con¡± como de la ¡°sin espuma¡±. Para ¨¦l, cada tipo de cerveza tiene su momento. "Hay momentos que requieren la cerveza suave sin espuma. En nuestro bar, apostamos por las l¨ªneas limpias que permiten experimentar m¨¢s con la elaboraci¨®n de la cerveza. La sin espuma se ha convertido en una forma de comunicar la suavidad y el aspecto natural de la cerveza, pero no solo es una cuesti¨®n est¨¦tica, tambi¨¦n de sabor. Por su baja carbonataci¨®n, es una forma de ofrecer una cerveza m¨¢s suave en boca, que se adapta mejor en algunos estilos que en otros¡±, indica este cervecero sueco.

Algunos de los partidarios del tiraje con pulso de hielo argumentan que su moda reivindica la honestidad en la cantidad de l¨ªquido bebible (libre de enga?os en forma de espuma que hagan mermar lo pagado). ¡°Me parece que el #icemanpour no tienen mucho que ver con la cantidad. Casi todos los ejemplos que se ven en redes sociales son de particulares que est¨¢n en su casa, donde sirven la cerveza de lata o de botella. Por lo tanto, la cantidad viene dada por el envase y no por los cent¨ªmetros de espuma que ocupan el vaso", rebate Valdezate. "En Espa?a, existe mucha picaresca con este tema debido a la inexactitud del t¨¦rmino m¨¢s utilizado para pedir cerveza: 'Ca?a'. Una medida que abarca desde 20cl hasta 33cl. En hosteler¨ªa se deber¨ªan indicar las cantidades en las cartas y utilizar vasos cuya capacidad aparezca marcada. Adem¨¢s, para evitar la incomodidad de que se sirva hasta el borde y se derrame cuando no lleva espuma, el truco es que el vaso sea un poco m¨¢s grande que la marca que indica los centilitros¡±.

Los seguidores del #icemanpour tambi¨¦n apelan a una vuelta a los or¨ªgenes del consumo cervecero en Reino Unido. Pero, ?tiene antecedentes en la historia de la cerveza del mundo anglosaj¨®n? ¡°No tiene ning¨²n pa¨ªs de origen m¨¢s all¨¢ de ser un fen¨®meno global de Instagram¡±, sentencia Matthew Curtis, autor brit¨¢nico especialista en cerveza.

¡°La mayor¨ªa de los buenos pubs brit¨¢nicos sirven su cerveza con la cabeza de espuma¡±, observa Curtis. ¡°El pulso de hielo ha sido una manera de rebelarse de los nuevos cerveceros artesanales contra un statu quo. Pero es simplemente una cosa est¨¦tica, y para ser honestos, es algo que est¨¢ en decadencia. A medida que estos nuevos fans maduren y aprendan m¨¢s sobre su cerveza, apreciar¨¢n la importancia de la espuma¡±.

Con ocho a?os de experiencia detr¨¢s de la barra, un d¨ªa de servicio para Mart¨ªn Gal¨¢n significa un tiraje de 200 ca?as, cifra que aumenta como la espuma con el terraceo veraniego. Gal¨¢n, de la Cafeter¨ªa Cervantes de El Entrego (Asturias), galardonado este a?o con el premio al mejor tirador de cerveza de Espa?a, confiesa a ICON que jam¨¢s le han pedido una ca?a sin giste, como se llama en el argot cervecero a la espuma. ¡°Estoy seguro de que si presentara una ca?a sin espuma nadie la querr¨ªa. Dir¨ªan que la tir¨¦ hace m¨¢s de media hora o que es un sobrante. No creo que cuaje la tendencia de la sin espuma. En Espa?a, la corona de la cerveza est¨¢ muy arraigada, es como vemos que una ca?a est¨¢ bien tirada¡±, afirma el asturiano, que define el secreto de la ca?a bien tirada en el tiraje en dos tiempos: el primero para verter y el segundo para colmar la ca?a con una espuma que protege el l¨ªquido mientras se bebe que impide que se oxide el carb¨®nico de la cerveza.

En el extremo del debate se encuentran los amantes de la espuma bien cargada, la que llega a cubrir hasta medio vaso. Pero, ?hacen lo correcto o es tan sacrilegio como la sin espuma? Una ca?a aut¨¦ntica es la que lleva un giste de tres cent¨ªmetros que por debajo dibuja una nebulosa que aguanta el carb¨®nico de la ca?a, y que a la hora de ir tom¨¢ndola deja unos aros por los tragos que se dan, se?al indiscutible para Gal¨¢n de que la ca?a est¨¢ bien tirada.

¡°Hay gente que mira con recelo la corona, porque piensa que les estamos vendiendo m¨¢s espuma que l¨ªquido bebible. Pero no hay una medida est¨¢ndar. En los concursos suele se?alarse que son unos tres cent¨ªmetros, algo m¨¢s de un dedo, pero hay algunos clientes que protestan diciendo que es todo espuma. Sin embargo, la espuma no es m¨¢s que cerveza batida, emulsionada, por lo que en el momento que la ca?a reposa, la espuma se vuelve cerveza¡±, explica Gal¨¢n.