El Zara de los jamones

DESDE EL PRINCIPIO insiste en que va a hablar mucho de miedos, y no tanto de cerdos. ¡°Ayer so?¨¦ que era el que so?aba con ser el que soy hoy. Cuando piensas en el pasado, solo te acuerdas de lo bueno¡±, explica Enrique Tom¨¢s en el mercado de la Salud, en uno de los barrios m¨¢s humildes de Badalona, all¨ª donde su padre lleg¨® a tener tres puestos de charcuter¨ªa (paradas, como le dicen en Catalu?a) y ¨¦l empez¨® a trabajar a los 14 a?os.

Le preocupa la situaci¨®n pol¨ªtica en Catalu?a: ¡°Te obliga a posicionarte, te enfrenta¡±.

Hoy este magnate del jam¨®n comercializa el 12% de los tres millones de piezas y otros tantos de paletillas que Espa?a vende anualmente, exporta a Filipinas, posee cinco tiendas en Londres y puntos de venta en la terminal 4 del aeropuerto Adolfo Su¨¢rez Madrid-Barajas y en la estaci¨®n de Atocha. Pero, para esta entrevista, escoge el mercado de Badalona. Quiere mostrar c¨®mo habr¨ªa sido su evoluci¨®n de no haber dado el salto a la gran empresa. ¡°Cuando era peque?o cre¨ªa que con 40 a?os ser¨ªa grande, y con 50, mi sensaci¨®n es que la vida empieza ahora¡±. Y vuelve al sue?o y a los miedos. ¡°Mentalmente recuperas ese punto donde ten¨ªas menos a?os y menos problemas, pero sabes que de haber seguido como en el pasado tendr¨ªas los mismos o peores terrores, quiz¨¢ habr¨ªas cerrado¡±.

Su empresa est¨¢ especializada en el cerdo y sus derivados.Caterina Barjau

Tom¨¢s, el menor de 11 hermanos, pronto descubri¨® los secretos del jam¨®n, que no considera ¡°producto, sino sentimiento¡±. Se convirti¨® en sost¨¦n de la familia cuando se puso al frente de la charcuter¨ªa con apenas 16 a?os. ¡°Hab¨ªa una ruina enorme y les dije a mis padres: ¡®Yo me encargo de todo¡±.

Tres d¨¦cadas despu¨¦s, uno de los miembros de su equipo describe su empresa como la ¡°Zara de los jamones¡±. Tom¨¢s admira al gallego Amancio Ortega y su filosof¨ªa de trabajo. ¡°Tiro de m¨¢s de 500 familias, y hay unas 70 personas que me ata?en de forma directa, que llevan un mont¨®n de a?os conmigo¡±, argumenta.

Su gran ¨¦xito ha sido transformar la forma de exportar el jam¨®n y sus derivados, que supone el 9% de su negocio. Transporta las piezas enteras desde Salamanca, C¨®rdoba, Badajoz y Segovia, que luego sus profesionales convierten en lonchas en el lugar de destino para asegurar la frescura.

Enrique Tom¨¢s sigue viviendo en Badalona, la localidad donde su padre lleg¨® a tener tres puestos de charcuter¨ªa.Caterina Barjau

Su objetivo ahora es M¨¦xico, donde ha abierto tres locales, y en septiembre inaugura tiendas en Par¨ªs y Roma. Posee 52 establecimientos en Barcelona. En uno de los nuevos, destaca que el cortador trabaja en el escaparate. Dice que lo hace como se?al de transparencia. Ya cuenta con cerca de un centenar de puntos de venta, pero su pretensi¨®n es llegar a los 500: 100 en Barce?lona, y otros tantos en Madrid y el resto de Espa?a, y 200 m¨¢s en el extranjero. Para acceder al resto del mundo cuenta con un proyecto online. La meta es facturar un mill¨®n de euros diario con un lema como gu¨ªa: ¡°Cuando regalas jam¨®n a alguien, le est¨¢s diciendo que le quieres¡±. Y un objetivo: ense?ar a los espa?oles a consumir este embutido. ¡°El serrano es buen¨ªsimo; el de cebo, mejor; el de bellota, much¨ªsimo mejor. Pero se puede comer uno u otro seg¨²n momentos, presupuestos, gustos. Y como se van suavizando los paladares, defiendo que el futuro del jam¨®n est¨¢ en el de cebo. Aunque nuestra clave es tener todos en las tiendas¡±. La realidad es que ¨¦l vende un 25% de serrano y un 75% de ib¨¦rico. De este, el 65% es de bellota, y el 35%, de cebo, lo que significa m¨¢s facturaci¨®n, pero no m¨¢s margen de beneficios, dado que producir el de bellota resulta m¨¢s caro.

Su meta es facturar un mill¨®n de euros diario con un lema como gu¨ªa: ¡°Cuando regalas un jam¨®n a alguien, le est¨¢s diciendo que le quieres¡±.

Como parte de su estrategia de negocio compr¨® una f¨¢brica en Villanueva de C¨®rdoba, donde se trasladan los jamones que necesitan seguir curando. Pero su almac¨¦n de Badalona sigue siendo el coraz¨®n de la empresa. All¨ª ense?a la diferencia entre uno de bellota ¡ªque deja un gran charco de grasa en el suelo¡ª y uno de los mejores del pa¨ªs, con el mismo orgullo con el que presumir¨ªa de su avioneta. Cada vez vuela menos; y acaba de desprenderse de un barco y un Porsche ¡°por falta de uso¡±.

Tambi¨¦n muestra c¨®mo se cortan los taquitos ¡ª¡°siempre cerca del hueso¡±¡ª y presenta a sus cortadores como si fueran escultores, entre otras cosas porque no utilizan m¨¢quina ¡ª¡°habr¨ªa que congelar el jam¨®n y me niego¡±, explica rotundo¡ª, algo importante teniendo en cuenta que casi todo el que vende es cortado. ¡°Los enteros solo los compran cuatro rom¨¢nticos¡±, argumenta.

Tom¨¢s ha aprendido a trabajar un 40% del tiempo en su casa, en Badalona, frente al mar, y asegura que si le tocara la loter¨ªa seguir¨ªa viviendo en el mismo sitio. Su proyecto, cuenta, ¡°no es solo crear una empresa que genere mucho dinero¡±. Seg¨²n su responsable financiero, ahora vale ¡°en torno a los 43 millones¡±. Pero cuando han querido compr¨¢rsela, no ha consentido en vender. ¡°Enrique Tom¨¢s estar¨¢ valorada en 1.000 millones en una d¨¦cada. Hace tiempo que ya ganamos mucho m¨¢s de un mill¨®n al a?o. Pero nuestra filosof¨ªa es que si ingresamos cuatro invertimos doce¡±, cuenta.

Un empleado de la firma jamonera en el almac¨¦n de Badalona manipula uno de los jamones.Caterina Barjau

Al preguntarle cu¨¢ndo fue consciente de su ¨¦xito, mira como si viera un ovni: ¡°?El triunfo? Es solo camino. Yo fracaso continuamente y no he tenido ning¨²n golpe de suerte, pero nunca he bajado los brazos¡±.

Le preocupa ¡°mucho, mucho¡± la pol¨ªtica catalana. ¡°Te influye directamente porque obliga a posicionarte dentro de tu propia historia, te enfrenta, te confronta con tus conciudadanos¡±. Metidos en pol¨ªtica, opina sobre c¨®mo el Brexit podr¨ªa afectar a su negocio en Reino Unido: ¡°El jam¨®n que se tenga que vender en Londres ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil que lo venda yo, porque ya estoy dentro¡±.

El futuro se encuentra ya en manos de sus hijos Albert y Nuria, implicados en el negocio. El tercero, de su segunda mujer, es todav¨ªa un beb¨¦. A ellos solo les pide que ¡°no confundan tensi¨®n con presi¨®n, porque la segunda es buena, pero la primera, muy peligrosa¡±.