Jos¨¦ Melero y el restaurante El Campero, el latido de las almadrabas

Un verano m¨¢s he vuelto a El Campero para disfrutar de sus recetas de at¨²n. De lo crudo a lo cocido, su carta atesora m¨¢s de cuarenta sugerencias, entre f¨®rmulas contempor¨¢neas, tradicionales andaluzas y de alma japonesa. Platos que pasan revista a surtidos de sashimi, nigiris, carpaccios y guisos caseros gaditanos, desde el at¨²n con patatas al encebollado. Listado que Jos¨¦ Melero, patr¨®n de la casa, estira a partir de los despieces de los grandes ejemplares que capturan las almadrabas.

Se trata de un hostelero inteligente que almacena en su memoria im¨¢genes de toda una vida alrededor del cerdo ib¨¦rico del mar. Entre sus dos restaurantes (Barbate y Zahara de los Atunes) confiesa consumir cada a?o 25.000 kilos de la especie, un volumen que asusta. Conversar con ¨¦l siempre resulta apasionante.

Hace apenas una d¨¦cada hab¨ªa que proteger a los atunes rojos en riesgo de extinci¨®n Cierto. El at¨²n rojo (Thunnus thynnus) se hab¨ªa sometido a sobrepescas indiscriminadas y la especie ca¨ªa en picado. Sin embargo, el panorama ha cambiado de forma radical. A partir del momento en que el ICATT (Comisi¨®n Internacional para la conservaci¨®n del at¨²n del Atl¨¢ntico) limit¨® las capturas y fij¨® cuotas, la especie se ha recuperado. Las almadrabas tan solo extraen lo que tienen asignado, 600 toneladas, cantidad muy limitada dentro del mercado espa?ol. El peso medio de los atunes capturados ronda ahora los 150 kilos; a?os atr¨¢s eran ejemplares de 200 kilos, propio de piezas de m¨¢s edad. Ahora se extraen reproductores m¨¢s j¨®venes, signo de su pujante recuperaci¨®n.

?Son sostenibles las almadrabas? No existe un m¨¦todo de pesca m¨¢s sostenible. Son artes selectivos que debido al clareo de sus mallas jam¨¢s capturan atunes peque?os. Solo funcionan durante periodos muy cortos del a?o, entre finales de abril y mediados de junio, un arte est¨¢tico que no persigue a los atunes por el mar. Laberintos de redes donde los pescados tienen la oportunidad de retroceder y salir. Es l¨®gico que los almadraberos intenten conseguir una ampliaci¨®n de las cuotas. El esfuerzo y la inversi¨®n que requieren es enorme, al concluir cada campa?a se desmantelan hasta el a?o siguiente.

?Cu¨¢ntas quedan? En C¨¢diz cuatro, Con¨ªl, Tarifa, Zahara de los Atunes y Barbate. Existen otras menores en Portugal y algunos lugares del Mediterr¨¢neo, pero no se consideran almadrabas, sino almadrabetas.

?Se mantienen las ¨¦picas levantadas de los atunes? Ya casi no se realizan. Van pasando al olvido aquellas levantadas brutales de 200 o 300 ejemplares en las que muchos pescados se golpeaban y se echaban a perder. Ahora se extraen cupos menores, entre 50 y 80 atunes. La pesca la realizan buzos especializados que sacrifican los peces bajo el agua con un tiro en la cabeza para que mueran sin estr¨¦s. Seg¨²n llegan a la superficie se les practica el famoso m¨¦todo ikejime japon¨¦s, se les da un corte en la cabeza para lograr su desangrado y los atraviesan por la m¨¦dula con un filamento para que las fibras se relajen. La calidad es much¨ªsimo mayor. Los pescados pasan a un barco con hielo y en menos de dos horas est¨¢n eviscerados. Ya en tierra se despiezan (ronqueo) y ultracongelan.

?Tienen todos la misma calidad? En absoluto. Los japoneses los seleccionan en funci¨®n de su grasa y los marcan con cintas de colores. As¨ª trabaja la Corporaci¨®n Mitsubishi que compra en Espa?a. Los de mayor calidad los se?alan con cintas verdes y rojas. La cinta negra la reservan para los pescados m¨¢s flacos o con tumefacciones, y la amarilla para los que no han llegado al peso. Nunca adquieren atunes con menos de 100 kilos.

Entiendo que las almadrabas est¨¢n japonizadas. As¨ª es, afortunadamente a los japoneses no les gustan los despieces de la cabeza. Solo les interesan los lomos y la ventresca, nada de casquer¨ªa. De sus desperdicios nos quedamos con partes exquisitas, el morrillo, mormo, contramormo, galete, etc¨¦tera.

?Cu¨¢ndo comenz¨® la presencia japonesa? Llegaron en los a?os 90 buscando calidad. En Jap¨®n pescan el famoso at¨²n Oma en el cabo de Omasaki en la isla de Shimokita que consideran el mejor del mundo, pero las capturas les siguen mermando. Para m¨ª el mejor es el de nuestras almadrabas. El mayor m¨¦rito de los japoneses reside en la forma en que procesan los pescados.

La hosteler¨ªa espa?ola est¨¢ llena de tartar de at¨²n rojo de almadraba. El fraude campa a sus anchas. El verdadero at¨²n rojo de almadraba es muy escaso y llega a pocos sitios. Se utiliza la palabra almadraba como la expresi¨®n ib¨¦rico de bellota. No es cierto que todo el jam¨®n sea de bellota. El at¨²n de almadraba se distingue como el buen jam¨®n, por el olor, sabor, textura¡­ es un producto exclusivo. At¨²n lo hay bueno y malo. Una gran parte del que se vende suele proceder del ?ndico, es el yelowfin (Thunnus albacares) el m¨¢s capturado en el mundo. Afortunadamente, hay empresas serias que comercialiizan buenos atunes como Gadira, Balfeg¨® o Ricardo Fuentes, entre otras. El rojo o gran cimarr¨®n nosotros lo pescamos al paso, cuando est¨¢ en el momento ¨®ptimo, igual que los cochinos ib¨¦ricos que se sacrifican despu¨¦s de la montanera.

?Qu¨¦ contingente de las almadrabas se llevan los japoneses? Un 70 % de todo lo que se captura. Al mercado espa?ol lo dem¨¢s, poqu¨ªsima cantidad.

?C¨®mo trabajas el at¨²n? En mayo, mi equipo selecciona las piezas despu¨¦s de cada extracci¨®n, luego las ultracongelamos y guardamos para el resto del a?o. Cada fase del proceso es importante, incluida la descongelaci¨®n.

?Cuantos cortes obtienes de una pieza entera? Veinticinco. Cada a?o encontramos alguno m¨¢s, ja, ja.

?C¨®mo te imaginas el garum? No existen recetas escritas. Era un resudado de gusto intenso que se obten¨ªa de las tripas de atunes y caballas en salaz¨®n. Hay innumerables referencias en los archivos de la Duquesa de Medina Sidonia, que yo he revisado. No s¨¦ c¨®mo la Junta de Andaluc¨ªa todav¨ªa no los ha digitalizado, es un aut¨¦ntico fil¨®n documental.

?Tu plato favorito? El at¨²n encebollado que aprend¨ª de mi madre.

Al salir de El Campero hice una sencilla cuenta. Si, seg¨²n he le¨ªdo, la flota espa?ola captura cada a?o 270.000 toneladas de at¨²n, las 150 que nos quedan procedentes de las almadrabas gaditanas deben representar, si no me equivoco, el 0,05% del consumo total. O bastante menos quiz¨¢. Casi una utop¨ªa, casi un at¨²n virtual

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