La seductora cocina casera de Marina Naumova

A mediados del pasado mes de julio, en compa?¨ªa de varios colegas de la prensa europea visitaba algunos de los restaurantes m¨¢s representativos de San Petersburgo. Un compendio de la nueva alta cocina rusa, aparte de otros locales m¨¢s populares. La v¨ªspera de nuestro regreso mi amigo italiano Gabriele Zanatta me dijo taxativo: ¡°No te puedes perder la cocina georgiana de Mindal Caf¨¦. Su propietaria prepara platos magn¨ªficos y hasta utiliza hierbas de las monta?as del C¨¢ucaso¡±. Poco despu¨¦s, alguien me coment¨® que hab¨ªa sido nombrada mejor cocinera de Rusia por alguna revista.

Nunca he estado en Georgia y no ten¨ªa la menor idea de lo que ¨ªbamos a encontrarnos, pero aquella recomendaci¨®n me bastaba. De entrada, nos sorprendi¨® el local, extremadamente acogedor, que recordaba el estilo de la campi?a francesa. Un lugar con encanto, situado en el Paseo de los Ingleses, en la ribera del r¨ªo Neva. En su interior, una colecci¨®n de caricaturas de su risue?a propietaria repartidas por todas partes. Naumova nos salud¨® y nos pregunt¨® qu¨¦ dese¨¢bamos cenar, tras disculparse por su ingl¨¦s que ella calific¨® de p¨¦simo. A pesar de todo, nos entendimos pronto y le rogamos que nos preparara un men¨² tradicional en porciones reducidas.

Despu¨¦s de los primeros aperitivos nos dimos cuenta de que, en efecto, aquella cocina casera, sencilla, adem¨¢s de estar buen¨ªsima rezumaba alma mediterr¨¢nea con latidos lejanos. En cierto modo algo l¨®gico trat¨¢ndose de un pa¨ªs euroasi¨¢tico, ribere?o del Mar Negro, encrucijada entre Europa y Asia.

Las sorpresas comenzaron a sucederse. En algunos platos de pasta las similitudes con especialidades chinas e italianas resultaban incuestionables. Los raviolis gigantes (uno por persona) rellenos de carnes de buey y de cerdo picadas con sopa dentro, llamados Khinkali, me recordaron en versi¨®n XXL a los xiao long bao (dumpling de sopa) tan t¨ªpicos en Shangh¨¢i que entusiasman al cocinero David Mu?oz. Y los diminutos raviolis llamados chuchvara se parec¨ªan a los tortellini in brodo italianos de los que tanto presume Massimo Bottura. ¡°Se hacen a mano, uno a uno, y se fr¨ªen o hierven. Son tan peque?os que caben 21 en una cuchara sopera, una especialidad muy antigua¡±, nos dijo Marina. ?D¨®nde se gestaron realmente estas pastas? ?Son chinas e italianas o acaso de origen bizantino y turco?

A su vez, resultaba imposible no recordar los sabores mexicanos en una de sus ensaladas, con tomate, pepino, chiles enteros y abundante cilantro. ?De d¨®nde son estos tomates? A los pocos minutos Marina nos presentaba en la mesa una fuente repleta. ¡°Proceden de Azerbaiy¨¢n¡±, nos dijo. Me parec¨ªa asombroso que aquellos frutos excepcionales, sin apenas piel y con un gusto intenso, entre los mejores que he probado este a?o, hubieran recorrido desde el sur 3.000 kil¨®metros sin acusar el viaje.

Las alusiones a otras cocinas siguieron emergiendo en los platos georgianos. Supongo que, por mera coincidencia, en el popular satsivi, la salsa de nueces que cubr¨ªa unas pechugas de pollo en tacos era una r¨¦plica salada de la intxaursaltsa vasca, similar a la que Karlos Argui?ano utilizaba a?os atr¨¢s para cubrir un cabracho al horno. Para colmo, el mismo taz¨®n estaba aderezado por un cord¨®n rojo de aceite similar a la ajada gallega. Espero que las fotograf¨ªas ayuden a entender mis comentarios.

Por supuesto, el delicioso lobio, o mjave lobio estofado de alubias con cebollas, tomate y carne de vacuno, ligeramente picante, uno de los iconos gastron¨®micos de Georgia, recordaba los mejores guisos con legumbres espa?oles, franceses o italianos. Y el Khachapuri o Jachapuri, plato nacional, empanada rellena con queso, que admite infinitas variantes, evocaba las cocas mediterr¨¢neas espa?olas y por supuesto las pizzas.

Al llegar a los postres Marina Naumova se desmelen¨® en sentido estricto. Con la ayuda de nitr¨®geno l¨ªquido nos prepar¨® a la vista un sorbete de frambuesa espl¨¦ndido (sorbet show, reza su carta) rodeada de las correspondientes humaredas. Una transgresi¨®n total, golpe de modernidad en aquel recorrido culinario casi antropol¨®gico.

Terminamos con un postre t¨ªpico de Georgia, el delicioso strudel de manzana. ?T¨ªpico de Georgia? ?No hab¨ªamos quedado que el Apfelstrudel o strudel de manzana era originario de Austria y del sur de Alemania? ?Acaso sus or¨ªgenes se remontan a antiguas recetas bizantinas, armenias y turcas? Es muy probable.

? Qu¨¦ grande es la cocina? Hab¨ªamos realizado una cena excepcional basada en las esencias gastron¨®micas de un pa¨ªs cauc¨¢sico con el complemento de dos vinos de Georgia bien agradables, a partir de ingredientes populares por un coste pr¨®ximo a 45 euros por persona. Un verdadero tesoro que nos oblig¨® a reflexionar en los desconocidos or¨ªgenes de tantos platos, y en los recorridos de ingredientes y recetas cotidianas. En definitiva, viajes lejanos de cocineros y productos, siglos de cultura a nuestras espaldas.

Mindal Caf¨¦. Paseo de los Ingleses, 26. Tel¨¦fono: 7 (812) 312 3238 y 8-962-686-17-55 San Petersburgo

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