La adictiva cocina callejera del chef LG Han en Singapur

Estuve en Labyrinth el pasado mes de abril y, todav¨ªa hoy, los platos de aquel restaurante regresan a intervalos a mi paladar. Incisivos, sofisticados, repletos de sensaciones s¨¢pidas y sujetos a un coherente hilo conductor. Un local al que llegamos con tanta curiosidad como expectaci¨®n, medio escondido en el centro comercial Esplanade, en el coraz¨®n de Singapur.

A la entrada, el bar donde se ofrecen c¨®cteles. En un espacio contiguo, sin apenas separaci¨®n, el comedor, inaparente, de luz escasa, que desde su inauguraci¨®n en 2014 no ha dejado de acaparar distinciones, incluida una estrella en la gu¨ªa Michelin.

Lo gestiona el joven LG Han, descendiente de emigrantes chinos asentados en Singapur, conocidos como peranakan, cuya cocina, tambi¨¦n denominada nyonya, constituye una fusi¨®n de sabores chinos, malayos e indonesios. Algo singular.

Las recetas de LG Han, sin embargo, se desmarcan de sus antecesores para, con t¨¦cnicas peculiares, entrar en un estilo panasi¨¢tico que se inspira en la comida callejera y, por supuesto, en los puestos de la propia ciudad. Me refiero a los famosos hawker, recintos a los que he aludido en otras ocasiones.

A modo de carta el chef nos entreg¨® un cuadernito, My Singapore Story, repleto de dibujos de corte naif con recetas renombradas en la metr¨®poli. Junto a cada dibujo, la descripci¨®n de la receta y su lugar favorito para degustarla. Entre las especialidades en las que se inspira para crear, nombres de recetas m¨¢s o menos habituales entre los adictos a los bocados callejeros: Nasi lemak; Back Chor Mee; Chicken rice; Beef rendang; Cantonese Pork Porridge; XO Fish Noodle Soup y el famoso Chilli Crab.

Desear¨ªa que las fotograf¨ªas con las que ilustro esta entrada ayuden a entender, en parte, el encandilante estilo de este joven profesional. Combinaciones audaces, pero sensatas, repletas de sensaciones ¨¢cidas, fragantes y picantes. Platos en los que aparece la leche de coco, el lemon gras, y el jengibre, alternando con la pasta de camarones secos, el s¨¦samo negro, las salsas de ostras o la famosa hoisin, adem¨¢s de frutas ex¨®ticas y hierbas arom¨¢ticas incluidas la albahaca y las hojas de shiso. Una despensa inconmensurable tratada con una originalidad inusual, desde helados picantes en platos salados hasta cucharadas de caviar chino en los dulces. La tradici¨®n con may¨²sculas como base de una gran cocina creativa.

?C¨®mo es tu cocina, LG Han? La entiendo como un viaje gastron¨®mico a trav¨¦s de un laberinto callejero (Labyrinth). Un recorrido con el que muestro los sabores locales y la cultura que hay detr¨¢s. Recetas con las que intento potenciar las cinco sensaciones b¨¢sicas, dulce amargo, salado, ¨¢cido y umami. Creatividad que encapsula las ra¨ªces y la historia de Singapur.

?Y c¨®mo la defines? ¡°Como Neo Singapore Cuisine, un estilo post moderno donde lo contempor¨¢neo mira a los ojos de la tradici¨®n. Una forma de expresar mi manera de interpretar la ciudad. Por mucho que evolucionemos nuestra cocina innovadora jam¨¢s se olvidar¨¢ del pasado¡±.

Glosario de platos de Labyrinth

1) Hokkiado Scallop (Vieira hokkiado) Plato tambi¨¦n conocido como "Bak Chor Mee". Quiere emular un bol de noodles chinos elaborado en su totalidad con marisco. Los noodles est¨¢n preparados con calamares infusionados al azafr¨¢n; el pastel de pescado con vieras espolvoreadas con harina y ligeramente fritas; la "carne picada" con anchoa, polvo de cebolla rociado con vinagre negro y sambal hae bee (pasta de camar¨®n seco picante de la cocina nyonya)

2) Bocado chino. Aperitivo concebido para destacar el umami. Contiene chip de ostra con hoja de shiso; tartar de ternera japonesa secada durante 30 d¨ªas con manzana fuji y caviar. Y, adem¨¢s, un chip de vieira con salsa casera de ostra.

3) Three ways duck (pato en 3 versiones) Pechuga soasada y sazonada con pimienta negra Kampot de Camboya, pat¨¦ de h¨ªgado de pato y menudillos aderezados con pepino y majuela caramelizada. La salsa mezcla fondo de pato, salsa Hoisin casera y jugo de majuela fermentado

4) Kaya toast cocktail Ron, coco, kaya y pandan. Decorado con migas de galleta helada

5) Soft Shell Crab (cangrejo de caparaz¨®n blando) Chip de cangrejo elaborado con su concha frita con mantequilla y terminada con grasa de cangrejo de Filipinas. Al lado, tempura de patas de cangrejo elaboradas con harina de avena. Se acompa?a de helado casero de cangrejo picante y polvo de pescado.

6) Merengue Merengues tostados aromatizados con teh tarik (t¨¦ con leche malayo), relleno de crema de teh tarik

?7) Cut Indonesian Pork (cortes de cerdo indonesios) - Char siew Careta y cuello de cerdo asados sobre madera de cerezo, con tripas de cerdo asadas acompa?adas de granos de adlai de Filipinas. Salteadas con bakkwa y pak choy picado y pimienta roja de Kampot.

?8) Caviar cristal de China con helado de Kaya Tostada con mantequilla caramelizada, caviar Cristal de China con hoja de acedera. Helado de kaya a la salsa de yema de huevo y soja.

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