Con las manos en Amasa, grandes panes femeninos

Descubr¨ª el pan de Amasa este ¨²ltimo verano mientras cenaba en el restaurante Skina de Marbella. Sorprendido por su calidad pregunt¨¦ de d¨®nde proced¨ªan aquellas hogazas de miga suave, sabor profundo y corteza crujiente. Me comentaron enseguida que lo recib¨ªan de un obrador artesano situado en Majadahonda (Madrid) casi a 600 kil¨®metros de M¨¢laga, apenas a 20 minutos de donde habitualmente resido. Algo parad¨®jico. Desde entonces me he convertido en asiduo.

Amasa elabora panes femeninos. O lo que es igual, panes que amasan y hornean tres maestras panaderas risue?as, que irradian alegr¨ªa. Trabajan desde primeras horas de la ma?ana en un local abierto de grandes cristaleras donde todo est¨¢ a la vista. En una estancia contigua junto al despacho de pan, se halla un recoleto caf¨¦ con terraza en el que no cesan de servir desayunos, almuerzos ligeros y meriendas.

¡°La masa de estas hogazas fermenta tres horas en cubetas; luego las formamos a mano, las colocamos en banetones (moldes) y las dejamos en c¨¢mara reposando toda la noche. No tenemos prisa, todos nuestros panes, de harinas ecol¨®gicas y masa madre, los elaboramos lentamente¡±, me comentaba esta misma ma?ana Silene da Rocha, brasile?a de origen, ex concursante de ¨¦xito en Master Chef 2017, que inaugur¨® esta panader¨ªa en 2015.

Con una locuacidad irrefrenable, mientras pesaba masas y moldeaba las barras me iba relatando detalles del obrador que comparte con sus socias. ¡°Los parafusos (barras atornilladas), son nuestras piezas m¨¢s vendidas¡±, me dijo. ¡°Me encantan tambi¨¦n los cafusos, hogazas de tres harinas blanca, integral y de centeno, con semillas de amapola. Constituyen mi homenaje personal al pueblo brasile?o. Cafuso es el nombre que damos en Brasil al mestizaje de la poblaci¨®n negra, con indios y blancos.¡±

?Con quien te formaste? Con Javier Marca, en Panic, panadero que ha revolucionado la idea del pan cotidiano y me transmiti¨® grandes conocimientos.

Entre Nuria Escarpa y Silene Da Rocha, me fueron presentando despu¨¦s las especialidades de su obrador: hogazas de pan blanco; hogazas con semillas de ch¨ªa; de siete semillas y pasas; semi integral; de aceitunas con tomillo; de espelta; de kamut; de centeno y, por supuesto, el cafuso y parafuso que ya he citado. Al fondo del local, junto a una amasadora, la tercera socia, Mar¨ªa Villa experta en masas, que no se distanciaba de su rinc¨®n en ning¨²n momento.

?Y esos gorros? ¡°Son los turbantes que llevan las mujeres bayanas del norte de Bah¨ªa. En Brasil son cocineras muy famosas, que todav¨ªa elaboran platos t¨ªpicos de herencia africana. Ah¨ª dentro tenemos un cesto repleto de pa?uelos, favorecen y rinden homenaje a la cultura nativa de la que procedo.¡±

?Panader¨ªa femenina? ¡°Amasa es una panader¨ªa que gestionamos chicas. En la p¨¢gina web indicamos nosotras, a pesar de que tambi¨¦n contamos con un compa?ero, Alejandro Murga, que ha sido medalla de oro en el Campeonato Nacional de Formaci¨®n Profesional en Panader¨ªa. Un gran ayudante, adem¨¢s de Jess, mucho m¨¢s joven, que atiende a los clientes. Nuestro prop¨®sito es rescatar esa parte de la panader¨ªa artesana que siempre correspondi¨® a las mujeres, desde hace siglos. En la recolecci¨®n de los granos, en la recogida de las cosechas y la elaboraci¨®n de los panes, las mujeres siempre tuvimos un gran protagonismo.

Vuestro feminismo alcanza a otros detalles. Es cierto. El caf¨¦, originario de Etiop¨ªa, nos lo proporciona una amiga experta que nos selecciona variedades especiales. Proceden de cafetales que se esfuerzan en el empoderamiento de las mujeres del campo. El chocolate es org¨¢nico de la firma Pacari. Con las mermeladas nos sucede lo mismo. No queremos que tengan conservantes ni aromatizantes y las compramos a Cucumi una fabriquita artesana en Guadalajara que gestiona una mujer emprendedora. No solo elaboramos pan, sino que intentamos ser consecuentes con nuestras ideas. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel