Cocina India a dos velocidades en San Sebasti¨¢n Gastronomika

El congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika, escaparate este a?o de los sabores, colores y aromas de India, ha mostrado las dos velocidades de la cocina en este pa¨ªs continente. En los tres d¨ªas de ponencias para profesionales en el Kursaal y en las jornadas de comida callejera para todos los p¨²blicos, se ha probado la tradici¨®n y tambi¨¦n la vanguardia de chefs indios cosmopolitas, con plaza en Londres, Nueva York, Barcelona, San Francisco, donde Srijith Gopinathan regenta Campton Place, el ¨²nico restaurante hind¨² con dos estrellas Michelin, o Bangkok, donde el bulliniano Gaggan Anand ha revalidado los tres ¨²ltimos a?os el reconocimiento por The World¡¯s 50 Best de tener el mejor restaurante de Asia.

M¨¢s informaci¨®n

Michel Bras y Gaggan Anand, dos rebeldes en la cocina

La feria Gastronomika, en im¨¢genes

Especias, territorio, identidad e incluso espiritualidad forman parte del men¨² de la gastronom¨ªa india. ¡°Es necesario conocer m¨¢s en profundidad la cocina india¡±, dice el chef indio-catal¨¢n Ivan Surinder, responsable en Barcelona de Tandoor, quien en la parte popular de Gastronomika sirvi¨® tapas indio-vascas con su colega ??igo Lavado. El medi¨¢tico Gaggan Anand tambi¨¦n opina que hay mucho por conocer m¨¢s all¨¢ de las samosas, el pollo tikka masala o el arroz con curry. Y se r¨ªe cada vez que oye el adjetivo ex¨®tico. ¡°La cocina india no es ex¨®tica, nos ha ense?ado especias que todos usamos¡±.

El vegetariano Manjit Singh Gill dio lecciones de c¨®mo las especias son la columna vertebral de la cocina india y de todas las dem¨¢s para que ¡°un plato guste en la boca, en el est¨®mago y la mente¡±. Manjit Singh Gill, presidente de la Federaci¨®n India de Asociaciones Culinarias, seguidor del movimiento Slow Food y maestro de cocineros, defiende ¡°los seis sabores de la comida: dulce, salado, ¨¢cido, picante, amargo y astringente¡± para lograr un plato seductor. Una creaci¨®n culinaria puede cambiar si se utiliza una especia molida o en grano, si se usa en la preparaci¨®n o se incorpora despu¨¦s. Sutilezas para manos e instintos culinarios h¨¢biles. En su opini¨®n, ¡°la cocina india no es picante, sino intensa¡±.

Al veterano chef le secundaron en Gastronomika J. P. Singh (Bukhara, Delhi), quien explic¨® su garam masala con doce especias diferentes y alab¨® la pasta de ajo y jengibre, clave en la ¡°manera india de sazonar los platos¡±. Praveen Anand (Dakshin, Delhi), reivindic¨® el curry, ¡°un equilibrio entre el salado, el picante y ¨¢cido¡±. En la ¨®rbita vegetariana de lujo, Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi), especializado en la cocina del norte, y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) desplegaron tambi¨¦n sus habilidades para convertir aparentemente sencillos platos de verduras con especias en creaciones de alta cocina.

Pero junto a las convicciones tradicionales y t¨¦cnicas e ingredientes ancestrales hay una gastronom¨ªa india que rompe moldes y que convierte usos antiguos en algo moderno con un enfoque personal. La reinterpretaci¨®n evolutiva de platos de su memoria es el hilo conductor de los chefs indios contempor¨¢neos.

El joven Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) enfatiz¨® las bondades de cocinar con las manos. As¨ª se consigue que ¡°los sabores de las especias penetren mejor los alimentos¡±. Para Gaggan, tambi¨¦n es un incentivo del sabor y la percepci¨®n el comer con las manos; incluso rompe m¨¢s los prejuicios y las barreras de los cubiertos al proponer un plato (titulado Lick it) donde se lame el contenido.

Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay), opina que ¡°la mejor cocina india no est¨¢ en los restaurantes, sino en las casas¡±. Su pa¨ªs atesora ¡°incontables recetas y productos que desconocemos¡±, dice. Reivindica el moras bhaji, ¡°un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta¡±. Al hilo de la definici¨®n que los responsables de Gastronomika le dieron a su estilo, ¡°cocina gamberra¡±, este chef formado en el neoyorquino Le Bernardin, opina que la variedad culinaria de las regiones de India ha de ser ¡°mostrada de una manera divertida¡± para que pueda comprenderse. Su cocina es irreverente en las formas, pero no en los ingredientes y as¨ª, transforma un cremoso palak paneer cl¨¢sico en una ensalada fresca. Zacharias hizo una comparaci¨®n con dos tel¨¦fonos, un viejo modelo Nokia y uno inteligente: el primero, la cocina india, en el 2000; el segundo, el resto de cocinas. Hoy, afirma, la culinaria india sigue con el viejo tel¨¦fono mientras otras gastronom¨ªas abrazan la vanguardia.

Si lo milenario puede digerirse con estilos informales del siglo XXI, tambi¨¦n con t¨¦cnicas vanguardistas. La gastronom¨ªa india actual va a dos velocidades. El chef Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) aborda una ¡°vanguardia emocional¡±. Es uno de los responsables de haber puesto la moderna cocina india en el mapa foodie. Mezcla h¨¢bilmente con su esencia influencias internacionales: tacos, ceviches o cornetes tipo helado le sirven para desplegar recetas indias puestas al d¨ªa. Adem¨¢s de su establecimiento en Delhi, considerado por The World¡¯s 50 Best el Mejor Restaurante de India 2017, ha aterrizado en Nueva York y en Londres.

Otro reconocido adalid de la cocina india de fusi¨®n es Srijith Gopinathan. Su local en San Francisco, Campton Place, luce dos estrellas Michelin y es el ¨²nico restaurante indio con tal distinci¨®n. Criado en el sur de India y entrenado en el Culinary Institute of America, combina elementos californianos e hind¨²es. Una muestra, el bogavante con curry y cilantro que present¨®. ¡°La nostalgia es un lujo¡±, dijo en SS Gastronomika, y ¨¦l la sirve lujosamente apetitosa.