El gran fraude de los ¡°ajos chinos¡±

Despu¨¦s de disfrutar con un plato de verduras asadas, felicit¨¦? a Roberto Cabrera, cocinero de Huerta de Caraba?a por el delicioso sabor de la crema que ba?aba el fondo del plato. En seguida recib¨ª su respuesta: ¡°Est¨¢ elaborada con ajos morados, no son chinos¡±

?Ajos chinos? Desde siempre en Espa?a se han cosechado dos tipos de ajo, el morado, original de Castilla La Mancha, y el blanco que se cultiva en Castilla y Le¨®n y Andaluc¨ªa. En 2002 solo exist¨ªan esas dos variedades, morados y blancos. Entre 2002 y 2007, sin embargo, empiezan a irrumpir contingentes importados de China a 50 c¨¦ntimos el kilo. Precios de saldo, mucho m¨¢s baratos que nuestras variedades aut¨®ctonas que se cotizaban entonces entre dos y tres euros entre los profesionales. Para defenderse de la ca¨ªda de las ventas los productores espa?oles comenzaron a importar semillas chinas y a cultivarlas. Cuando nos referimos ahora a los ajos chinos podemos estar hablando de variedades importadas o bien cosechadas en nuestros propios campos.

?No ¨¦ramos una potencia mundial por la calidad de nuestros ajos? Sin duda, pero si nos atenemos a los contingentes de producci¨®n en absoluto. Casi todo el ajo (Allium sativum) que se recolecta en el mundo procede de China. De los 2,4 millones de toneladas cosechados en 2016 seg¨²n la Mesa Nacional del Ajo, cerca del 80% sali¨® de aquellos territorios. El siguiente pa¨ªs es la India y el tercero Corea. Espa?a tan solo produce el 1% del total, una cantidad reducida.

?Donde est¨¢ el problema? En las variedades de bajo coste de origen chino conocidas como spring, que han comenzado a suplantar de forma impune a las tradicionales. Cada variedad tiene su doble, una falsificaci¨®n en potencia. El ajo morado se enfrenta a su versi¨®n low cost que es el ajo violeta y el blanco a su versi¨®n spring, de forma parecida.

Un cambio dr¨¢stico en poco tiempo. En cuanto los agricultores espa?oles empezaron a cultivar los ajos chinos constataron que su productividad era el doble. Si de una hect¨¢rea obtiene entre 7.000 y 9.000 kilos de ajo morado, en esa misma hect¨¢rea se consiguen 14.000 kilos del violeta chino. Son variedades con menores riesgos bacteriol¨®gicos y escasas exigencias. Razones de peso para abandonar las variedades tradicionales en favor de las nuevas, m¨¢s rentables.

?No hay una IGP que protege la producci¨®n de ajos morados? En efecto, en 2004 se crea la IGP Ajo Morado con el prop¨®sito de salvaguardar esos cultivos. Hay voluntad institucional porque son bastante mejores pero el mercado, implacable, est¨¢ modificando el rumbo en beneficio de los nuevos. En Castilla La Mancha en estos momentos tan solo la mitad de la producci¨®n es de ajo morado, el resto ya es ajo violeta (spring) chino. Al blanco le pasa otro tanto. Poco a poco, las variedades chinas canibalizan a las nuestras. Tampoco la exportaci¨®n nos ayuda a mantenerlas. El consumidor internacional no entiende la diferencia de precio por una calidad que no distingue y se inclina por los spring chinos.

?Y desde un punto gastron¨®mico? Las diferencias son notables. Los ajos morados saben m¨¢s y mejor que los violetas chinos, de los que necesitas bastante m¨¢s cantidad para conseguir el mismo efecto. Vamos a probarlos y opinas t¨² mismo.

Guiado por su entusiasmo Roberto con la ayuda de su segundo, Ricardo ?lvarez, fue friendo las distintas variedades. Por un lado, lascas de ajo morado y ajos violeta; despu¨¦s, lascas del blanco y de su versi¨®n hom¨®nima la spring china. ¡°La fritura potencia las caracter¨ªsticas de cada uno¡±, me dijo. Llegaba mi turno y ambos cocineros esperaban mis comentarios. En efecto, los violetas chinos me parecieron sutilmente amargos, mientras que los morados tradicionales m¨¢s jugosos, de gusto intenso y un picor dulz¨®n, casi bals¨¢mico. Pas¨¦ a los ajos blancos y tuve sensaciones parecidas, notas amargas en los spring chinos y m¨¢s jugosidad y profundidad en los tradicionales. "Si elaboras una bilba¨ªna con ajos chinos te parecer¨¢ que est¨¢n quemados¡±, insisti¨® Roberto.

?Y los precios? Aqu¨ª reside el fraude. El ajo morado nunca se cotiza por debajo de los 2 1/2 euros? en el mercado interprofesional y mayorista. En las fruter¨ªas al por menor siempre anda por encima de los 4 euros el kilo. Como el violeta chino est¨¢ sobre 1,5 euros el kilo, en el comercio minorista surge la tentaci¨®n enseguida. Es f¨¢cil que un frutero compre ajo violeta a 1,5 euros el kilo y lo venda a 4 como si fuera aut¨¦ntico morado. Imag¨ªnate las ganancias. Hay muy pocos que digan la verdad. Todo contribuye a la desorientaci¨®n y el fraude porque, adem¨¢s, la vista enga?a. El ajo violeta chino tiene vetas moradas por fuera y si no se conoce confunde. Por el contrario, el ajo aut¨¦ntico morado es de piel blanca y no se percibe el color de los dientes hasta que se abre la cabeza. Afortunadamente, la gran distribuci¨®n no comete este tipo de fraude.

Si las circunstancias no se modifican, dentro de 10 a?os no nos quedar¨¢n ni ajos morados ni blancos tradicionales. Una p¨¦rdida gen¨¦tica y gastron¨®mica irreparable. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel