Cocineros de la di¨¢spora

Mauro Colagreco sali¨® de Argentina en el a?o 2000 pensando en encontrar la forma de completar su formaci¨®n como cocinero. No pensaba en m¨¢s de tres o cuatro a?os en Francia, donde estudi¨® y lleg¨® a practicar con algunos de los grandes de la cocina francesa (Bernard Loiseau, Alain Ducasse y Alain Passard), pero esos cuatro a?os se convirtieron en seis y acabar¨ªan dando paso a su propio restaurante en Ment¨®n, en plena l¨ªnea de la Costa Azul: Mirazur (mirazur.fr). Antes de cumplir medio a?o, la todopoderosa Gault & Millau lo distingu¨ªa con el t¨ªtulo de Chef Revelaci¨®n del a?o. Poco despu¨¦s le llegar¨ªa su primera estrella Michelin. Hoy es una de las referencias del firmamento culinario: dos estrellas Michelin, lugar de honor en los listados gastron¨®micos, una brasserie de ¨¦xito ¡ªGrand Coeur¡ª en Par¨ªs y una hamburgueser¨ªa ¡ªCarne hamburguesa¡ª en La Plata. Colagreco es un cocinero exitoso y reconocido en su propio pa¨ªs. Todo un referente. Hern¨¢n Luchetti tampoco es un desconocido, aunque no da nombre a ning¨²n restaurante, pero su posici¨®n como jefe de cocina del Celler de Can Roca (cellerdecanroca.com), en Girona, le instala en lo m¨¢s alto. Ninguno de los dos ofrece cocina argentina ¡ªsolo un par de adelantados tratan de ponerla en valor en la propia Argentina¡ª, pero ambos son reconocidos y valorados.

Mat¨ªas Perdomo e Ignacio Mattos viven una situaci¨®n muy parecida. Ambos son uruguayos y sus restaurantes ocupan lugares destacados en los escalafones culinarios. Mat¨ªas destaca en los r¨ªgidos terrenos de la alta cocina, con su Contraste (contrastemilano.it), abierto en Mil¨¢n despu¨¦s de a?os ocup¨¢ndose de los fogones en Le Pont de Ferr, donde consigui¨® una estrella en la Michelin. Ignacio lo hace en Nueva York con su restaurante Estela (estelanyc.com), un local dedicado a lo casual que vive el ¨¦xito. Tampoco proponen cocina uruguaya. La reivindicaci¨®n de la despensa y las ra¨ªces culinarias de Uruguay da sus primeros pasos empujada por la Asociaci¨®n Gastron¨®mica de Uruguay, fundada hace a?o y medio. Mat¨ªas e Ignacio son referentes tanto en su pa¨ªs de origen como en sus nuevas tierras. Abren caminos y proyectan el nombre de Uruguay en el escaparate de la gastronom¨ªa global.

Leo que Mexique (mexiquechicago.com), el restaurante de Carlos Gayt¨¢n en Chicago, fue el primer comedor mexicano en tener una estrella Michelin. No s¨¦ si hubo otro antes, pero el hecho es que hoy la disfruta, lo que sit¨²a a este joven cocinero, consagrado en uno de los grandes reality shows culinarios de la televisi¨®n estadounidense, en una posici¨®n de privilegio respecto a las grandes estrellas de la cocina mexicana que se desdoblaron hacia el mercado de su vecino del norte. En Madrid, a casi 7.000 kil¨®metros de all¨ª, est¨¢ Roberto Ruiz con su exitoso Punto MX (puntomx.es). Ambos triunfan practicando la cocina mexicana con notables dosis de refinamiento, aunque no est¨¢n entre los referentes en su pa¨ªs de origen.

Omar Malpartida, Erik Ram¨ªrez y Mart¨ªn Morales son tres cocineros peruanos que hacen algo m¨¢s que triunfar lejos del Per¨². El primero est¨¢ en Madrid, el segundo en Londres, mientras el tercero irrumpi¨® hace un a?o en el panorama culinario neoyorkino cuando The New York Times consagr¨® su Llama Inn (llamainnnyc.com), distingui¨¦ndolo como el restaurante revelaci¨®n del a?o 2016. Mart¨ªn Morales vive el ¨¦xito en Londres, donde su propuesta culinaria, centrada en Ceviche (ceviche.uk), es de largo la m¨¢s atractiva y s¨®lida de la ciudad. Malpartida tiene su centro de operaciones en la cocina de Tiradito (tiradito.es) y vive, como los otros, embarcado en la renovaci¨®n y puesta al d¨ªa del recetario tradicional peruano. Los tres se han atrevido a llevar la cocina peruana m¨¢s lejos de lo que se hace en la propia Lima. Trabajan con ¨¦xito en el dise?o de la cocina peruana del futuro, aportando una mirada nueva, mucho m¨¢s abierta que exige una atenci¨®n que muy pocos est¨¢n dispuestos a darles en su pa¨ªs de origen. La historia se repite con dos de los tres cocineros nikkei que marcan hoy el paso. Uno, Juan Mu?oz, se ocupa de la cocina de Pakta (es.pakta.es) en Barcelona, mientras el otro, Luis Ar¨¦valo, lo hace en Madrid desde las cocinas de Kena (kenadeluisarevalo.com).