Creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina

Disfruto mucho intercambiando puntos de vista con mi amigo Jordi Butr¨®n, un fil¨®sofo del gusto dotado de portentosas facultades de an¨¢lisis. Junto con su socio Xano Saguer dirige desde el a?o 2000 la escuela de cocina dulce Espai Sucre en Barcelona con la envergadura de un maestro que observa con curiosidad el sector que lo rodea. Ambos llevamos tiempo debatiendo en torno a los derechos de autor en la cocina creativa. Comentamos platos originales e incidimos en la desfachatez de ciertas copias. Y, por supuesto, despedazamos la falta de seriedad de quienes fusilan t¨¦cnicas, composiciones est¨¦ticas o armon¨ªas en la sombra.

A lo largo de 2016 y 2017 me he encontrado con numerosos platos en nuestro pa¨ªs y en otros lejanos que no confesaban sus or¨ªgenes. Entre las inspiraciones m¨¢s habituales, la llamada sferificaci¨®n m¨²ltiple, una t¨¦cnica de El Bulli que desarrollaron los chicos de Disfrutar, con Oriol Castro a la cabeza, cuya mazorca de ma¨ªz multiesf¨¦rica lleva camino de convertirse en plaga. Las fotograf¨ªas tomadas de los men¨²s de Ram¨®n Freixa y Paco Roncero en La Terraza del Casino este mismo a?o hablan por s¨ª mismas. Por otro lado, la tortillita de camarones de Aponiente me la he encontrado id¨¦ntica en el restaurante Chir¨®n ; las mantequillas del restaurante Lasarte de Mart¨ªn Berasategui iguales en El Retiro de Pancar; las paletas de pintor con pastas untables del restaurante MB Ritz Carlton Abama me las han servido en el restaurante Cococo de San Petersburgo... La lista se alarga con decenas de casos y ejemplos. Las opiniones de Butr¨®n no tienen desperdicio.

?Se puede hablar de derechos de autor en la alta cocina? De derechos ¨¦ticos s¨ª, en lo relativo a los aspectos legales no entro, son cuestiones distintas. Quien logra algo merece reconocimiento. Si yo utilizo una t¨¦cnica o la combinaci¨®n gustativa de un tercero debo reconocerlo, es incuestionable. La pregunta, hasta ahora sin respuesta, es si se deben pagar unos royalties por ello, como hizo en los a?os ochenta Arturo Pardos en Madrid, desde su Gastroteca de Stephane & Arturo.

?Por qu¨¦ no se cita a los creadores, no hay honradez en el gremio? Hay falta de honradez y ausencia de conocimientos. Lo veo en mis alumnos a diario. Muchos carecen de la cultura necesaria para saber de d¨®nde provienen determinadas creaciones. Las cristallines (verduras y frutas en l¨¢minas crujientes) extendidas por todas partes, son de Michel Trama y nadie lo dice, bien porque lo ignoran o porque no quieren. Hay gente que se averg¨¹enza de reconocer que el plato que ha elaborado pertenece a un compa?ero. En pasteler¨ªa o en cocina parece que ser sincero va en detrimento de lo tuyo, te adjudican el marchamo de copi¨®n, como si fueras incapaz de hacer nada propio, algo incierto.

No todas las copias impunes son iguales. En efecto. Las hay de dos tipos, las ¡°fotocopias¡± literales e inconfesadas de platos creados por otro, pr¨¢ctica deleznable, y la reinterpretaci¨®n o inspiraci¨®n de las ideas de terceros, algo que hace todo el mundo. Para esa segunda opci¨®n se requiere talento, capacidad para convertir en otra cosa una idea que no es tuya.

?D¨®nde est¨¢ la frontera entre la interpretaci¨®n y la copia? Cuando hace a?os Andoni Aduriz elabor¨® la Gargouillou en homenaje a Michel Bras se apresur¨® a confesarlo. Lo m¨¢s curioso es que el plato de Andoni era m¨¢s completo que el de Bras, porque le a?ad¨ªa suero de parmesano. Ese es el punto clave de una interpretaci¨®n / homenaje, sobrepasar la obra original en la que te inspiras.

?Es posible proteger una creaci¨®n culinaria de las copias? No lo creo. Michel Bras intent¨® aplicar el copyright a su famoso coulant y le result¨® imposible. Al final, no se trata de cobrar derechos, basta con que haya reconocimiento. La protecci¨®n ir¨¢ tomando forma a medida que los platos nuevos se publiciten en los medios, en las redes sociales, en las revistas y en los congresos. Hoy la informaci¨®n circula de forma r¨¢pida. A pesar del auge de tantos medios, sin embargo, todav¨ªa hay muchos pillos que fusilan copias y t¨¦cnicas sin reconocerlo.

?Qu¨¦ es m¨¢s f¨¢cil copiar un plato o una t¨¦cnica? La t¨¦cnica, siempre es m¨¢s sencilla.

?Qu¨¦ podemos hacer? En el copyright de los platos intervienen tres aspectos. La cuesti¨®n est¨¦tica es la m¨¢s dif¨ªcil porque las recetas circulan por las redes a la velocidad del rayo y no es f¨¢cil saber qui¨¦n imagin¨® una presentaci¨®n determinada. Ah¨ª andan lo que yo llamo ensaladas alargadas que solo utilizan una parte del plato. Se trata de una forma antinatural de disponer las verduras porque el plato est¨¢ concebido para ocuparse entero y no en un 30%. Reconozco que est¨¦ticamente los resultados son buenos. Con un puntillismo enfermizo, Jo?l Robuch¨®n trabajaba sus presentaciones de forma circular. ?Invent¨® Robuch¨®n este tipo de est¨¦tica? Quiz¨¢ s¨ª pero no se sabe. Pierre Gagnaire fue el primero que utiliz¨® las l¨ªneas para disponer los pur¨¦s, las cremas y las salsas en los platos. Las l¨ªneas / rayas sobre platos blancos a modo de lienzos son idea suya, aunque nadie lo sepa.

Nada es sencillo Cierto. F¨ªjate en las campanas de humo del Celler de Can Roca. Se han extendido como una plaga, y es una forma de servicio que a¨²na t¨¦cnica y est¨¦tica. Alguien que utilice el humo bajo campana deber¨ªa decir que es una idea del Celler de Can Roca, aunque al parecer la primera idea de la campana con humo procede de Eugenie Les Bains en 1988 en el "homard fum¨¦e a la cloche" , seg¨²n nos ha recordado por twitter el amigo Saltimbanqui (@Bernievinyes).? No estamos hablando de que cobren derechos de autor, me refiero a los principios m¨¢s elementales de la ¨¦tica. El Bulli fue inteligente, aplic¨® muchas t¨¦cnicas, pero, sobre todo, tres b¨¢sicas, las espumas, el caviar y los aires. Algunas estaban ya inventadas. En elBulli confluyeron tiempo, dinero y el talento necesario para ver cosas que otros no hab¨ªan percibido.

?Y el nitr¨®geno l¨ªquido? El primero que lo utiliz¨® fue Heston Blumental que lo present¨® en MadridFusi¨®n 2005, creo. No es de Dani Garc¨ªa, es de Blumental. Incluso creo que antes lo utilizaron Herv¨¦ This y Michel Bras para unos helados al minuto. El problema es que nadie ha hecho el esfuerzo por datar de verdad los platos¡­ ?Qui¨¦n hizo por vez primera el civet de jabal¨ª, quien invent¨® el cruas¨¢n¡­? No se sabe, hay lagunas imposibles

?Qu¨¦ me dices de las armon¨ªas gustativas? Lo mismo. En la pasteler¨ªa est¨¢ muy de moda ahora el az¨²car muscovado (de ca?a de az¨²car sin refinar apenas) que utiliz¨® Bras hace a?os y algunos creen que es moderno. Mal que nos pese, las armon¨ªas entre ingredientes, combinaciones y autores, conforman un apartado que quedar¨¢ sin legitimar por la historia. Menos mal que algunas sabemos: la idea de unir tabaco y chocolate pertenece a Michel Trama quien cre¨® el Cigarro puro Doble Corona de chocolate, con su hoja de tabaco que, a su vez, dar¨ªa lugar (cabe suponer) al Viaje a la Habana de Jordi Roca, seg¨²n nos recuerda Philippe Regol; el salm¨®n y la acedera pertenece a los hermanos Troigros; los tomates con especias son de Alain Passard¡­ Al menos en Espa?a hay muchos platos modernos que llevan la r¨²brica de sus autores: la menestra en texturas es de Adri¨¤; el gintonic en plato y la langosta destilada, de Subijana; la sopa de ajo gelatinizada de Manolo de la Osa¡­ En cambio, hay otros que no pertenecen a quienes se los han adjudicado, como el milhojas de fuagr¨¢s y anguila que yo tom¨¦ por primera vez en el restaurante l?Aram con Alex Montiel, cuando trabajaba con Sergi Arola. Y a su lado, algunos que ofrecen dudas ?Quien invent¨® los velos, Quique Dacosta o Andoni Aduriz?

?Est¨¢ ya todo inventado? La creatividad no morir¨¢ nunca, tiene por delante un largo recorrido. Lo ¨²nico que nos queda por hacer es aplicar los medios para reconocer a sus autores. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel