?El mejor chocolate del mundo? Es este, y es org¨¢nico

EN LAS NOCHES de luna llena, la madre de Ra¨²l Vera, campesino ecuatoriano de 44 a?os, recorr¨ªa a caballo la plantaci¨®n familiar. Pero esa imagen id¨ªlica pertenece al pasado. En las 24 hect¨¢reas que le correspondieron por herencia, ubicadas en la zona costera de Esmeraldas (Ecuador), recoge dos cosechas al a?o. Armado con su machete y protegido con sus botas de goma, vigila el estado de los ¨¢rboles donde crecen las mazorcas del cacao, un fruto en todas las gamas de amarillo que cuelga de las ramas y contrasta con el verde de las hojas. En el camino, Vera recoge aguacates, toronjo, chirimoyas, pl¨¢tanos y manzanas en un cubo de pl¨¢stico. Un espacio tan paradisiaco como s¨ªsmico. Los efectos del terremoto de 2016 todav¨ªa son evidentes en las viviendas y las r¨¦plicas son constantes. En la finca, cuenta, ¡°no se mata ni a una hormiga¡±. Entre la hojarasca, una c¨¢scara de ciruela sirve como manjar de los gusanos. Aqu¨ª se aprovecha todo, incluidas las hierbas silvestres que usan para curar dolores y enfermedades. Vera no usa fertilizantes, ni productos qu¨ªmicos ni pesticidas. Las mazorcas que recoge las transporta hasta el centro de acopio de la zona de Atacames, donde se almacena el fruto para ser sometido a los delicados procesos de fermentaci¨®n y secado del grano en patios al sol, antes de enviarlo en sacos hasta la capital. Por su cacao ¡°sin venenito¡± le pagan 100 d¨®lares (la moneda del pa¨ªs) por quintal. Mucha ¡°platita¡± si se compara con el campesino que, esa misma tarde de regreso a casa, tras una jornada completa en una finca colindante, cargaba al hombro el manojo de bananas pactado a modo de salario.

Garantizar la autenticidad de estos productos requiere certificados de seguridad y controles

Ra¨²l Vera vende sus cosechas a Santiago Peralta (Cuenca, 1971), fundador en 2002 de la firma Pacari (naturaleza en quechua), empresa productora de cacao org¨¢nico y biodin¨¢mico. M¨¢s de 3.000 familias campesinas ¡ªen su mayor¨ªa ecuatorianas, aunque sus redes abarcan tambi¨¦n plantaciones en Per¨² y Colombia¡ª proporcionan el fruto que la empresa convierte en chocolate, en su f¨¢brica de Quito, a un ritmo de 24.000 barras al d¨ªa. Cerca de un centenar de empleados, uniformados de blanco de la cabeza a los pies, seleccionan los granos del cacao y los pelan antes de tostarlos y molerlos para transformarlos en polvo. De ah¨ª a la amasadora, que los convierte en ese l¨ªquido oscuro que hace las delicias de ni?os y mayores; luego, a los moldes, donde se funde con una variada gama de sabores. Ingredientes como el jazm¨ªn, cardamomo, bayas andinas, rosa Andina o la sal de Maras procedente de las salinas de Cuzco potencian los nuevos sabores. Su producci¨®n incluye chocolate kosher.

Dicen que fueron los mayas los primeros en utilizar las semillas de esta planta y que su ¨¢rbol crec¨ªa de forma natural 4.000 a?os antes del nacimiento de Cristo. Ahora, Ecuador, considerada una de las zonas privilegiadas de la biosfera, exporta cacao por valor de 900 millones de d¨®lares al a?o y m¨¢s de 100.000 familias viven de su cultivo. La importancia de esta industria, junto a la del petr¨®leo y las bananas, ha sido crucial a lo largo de la historia de este pa¨ªs. El primer banco ecuatoriano se cre¨® con los fondos que generaba el comercio de cacao. Pero Santiago Peralta quiso construir un mercado donde no lo hab¨ªa, ¡°pagando el doble¡± que los cacaoteros tradicionales y fabricando chocolate org¨¢nico. ¡°Ser sostenible cuesta mucho dinero, lo que, en parte, justifica que el precio final sea m¨¢s elevado que el de otros productos procedentes de la agricultura tradicional¡±, cuenta. Para conseguirlo, necesita estar presente en todas las fases, desde la producci¨®n ¡ªque incluye el cuidado del terreno donde crece el ¨¢rbol¡ª hasta la distribuci¨®n a otros continentes, que realizan en contenedores propios. Su empresa posee el certificado Demeter (equivalente org¨¢nico a la gu¨ªa Michelin), que expende desde Alemania una empresa especializada, creada en 1927. La agricultura biodin¨¢mica implica, entre otras cosas, fertilizar los suelos con unos preparados homeop¨¢ticos que se expenden envasados y que han sido elaborados con esti¨¦rcol de vaca, tomar en cuenta los ritmos lunares y planetarios y someterse a inspecciones peri¨®dicas que avalen la pureza de los procesos. La marca, que ha recibido cr¨ªticas desde el punto de vista cient¨ªfico, ha sido registrada en m¨¢s de 68 pa¨ªses.

En las noches claras, este empresario de rostro afilado y maneras exquisitas se tumba en el jard¨ªn de su elegante vivienda de Quito con sus dos hijos para mirar las estrellas, en busca de inspiraci¨®n. Abogado frustrado, prob¨® con varios negocios antes de convertirse en un ap¨®stol de la sostenibilidad. En su casa solo se consumen tomates cuya procedencia conoce y en la nevera todo lleva el sello ecol¨®gico. Y lo mismo para los men¨²s de los empleados de su f¨¢brica, de la que sale el chocolate que se exporta a medio centenar de pa¨ªses. Sus planes incluyen tambi¨¦n la creaci¨®n de huertas ecol¨®gicas para ampliar la dieta de los campesinos. Tanto ¨¦l como su esposa, Carla Barboto, dan charlas por el mundo glosando las virtudes de la ecolog¨ªa y alertando del peligro de los pesticidas. Su militancia incluye la asistencia, entre otras, a la feria mundial de productos org¨¢nicos que anualmente se celebra en N¨²remberg, considerada como una de las m¨¢s grandes e importantes.

¡°Ser sostenible
cuesta mucho dinero,
lo que, en parte, justifica
que el precio final
sea m¨¢s elevado¡±

Antes de convertirse en un ap¨®stol de la ecolog¨ªa, Peralta convivi¨® en Alemania, mientras estudiaba Derecho, con una familia que solo consum¨ªa productos biol¨®gicos. Este pa¨ªs no es solo pionero en la ola org¨¢nica que invade el planeta, sino uno donde mayor incidencia tiene esta pr¨¢ctica vital. La familia con la que compart¨ªa vivienda ya se desplazaba en bicicleta hace m¨¢s de dos d¨¦cadas y segu¨ªa las teor¨ªas del fil¨®sofo austriaco Rudolf Steiner, inspirador de la corriente biodin¨¢mica. Aquella forma de vida qued¨® almacenada en su cabeza hasta que lleg¨® el momento de desarrollarla. Durante un tiempo prob¨® con varios trabajos, sin cuajar en ninguno hasta que, hace unos 15 a?os, arranc¨® con un negocio de rosas. Ecuador es uno de los primeros productores del mundo, pero Peralta y su esposa ten¨ªan ya el gusanillo de la sostenibilidad metido en el cuerpo. Probaron a cultivarlas fuera de los invernaderos y sin pesticidas, lo que result¨® un fracaso. Las flores se pudr¨ªan en los contenedores camino de Europa. Pero ya no hab¨ªa marcha atr¨¢s. Hab¨ªa dado con algo m¨¢s que un negocio, una forma de vida, una filosof¨ªa que abarca tambi¨¦n a la gesti¨®n del ¨¦xito empresarial. Tambi¨¦n esa parte de la empresa debe ser sostenible. Pacari forma parte de LAB, un posicionamiento adicional que contiene el emprendimiento social, regulado en todo el mundo y uno de cuyos ejes es la agricultura. Naci¨® en EE UU y ya funciona en casi medio centenar de pa¨ªses. La filosof¨ªa de esta marca, que bien podr¨ªa definirse como ¡°capitalismo guay¡±, abarca desde las relaciones laborales hasta los acuerdos con los proveedores.

¡°Aqu¨ª no se mata ni a una hormiga. Se aprovecha todo, incluidas las hierbas silvestres¡±, dice el campesino Ra¨²l Vera

Pacari accedi¨® a esa certificaci¨®n hace medio a?o y la entrega del diploma acreditativo se realiz¨® en Archidona, un pueblo de la Amazon¨ªa ecuatoriana al que se accede tras horas de carretera por la intrincada cordillera andina. Los 748 ind¨ªgenas quechuas del poblado viven del cacao; la carretera lleg¨® hace cuatro a?os y con ella las comunicaciones y su inclusi¨®n en la ruta del cacao, lo que garantiza visitas tur¨ªsticas. ¡°A veces me pregunto si hicimos bien en llegar hasta aqu¨ª¡±, se preguntaba Peralta antes de iniciar un improvisado discurso de agradecimiento por la medalla al buen rollo empresarial. Modificar su ecosistema les ha permitido tener escuela y un trabajo a?adido al del campo: bajo un techo de paja, que resguarda del sol y de la lluvia amaz¨®nica, preparan los platos de la zona para los turistas que lo desean e ilustran el recorrido por los cacaotales.

A los 45 a?os, Peralta parece uno de esos tipos con swing, gente con el ritmo suficiente como para mover el mundo de las tendencias. En apenas unos a?os se ha convertido en uno de los referentes del universo gastron¨®mico. Los ¨²ltimos dos meses ha recorrido Jap¨®n e India en busca de nuevos mercados. Gast¨®n Acurio y Virgilio Mart¨ªnez conocen su chocolate y en Espa?a se codea con Aduriz o Quique Dacosta. Ha recibido m¨¢s de un centenar de premios desde todos los ¨¢mbitos y el pasado octubre renov¨® en Londres, por segundo a?o en los International Chocolate Awards, su galard¨®n como mejor chocolate en barra del mundo. Tanto en Ecuador como en los viajes por el mundo donde promociona su producto, organiza catas que re¨²nen todos los ritos similares a los del vino. El chocolate se sirve en onzas sobre un plato y se paladean contrastando los aromas florales o de madera. ¡°Te lo pones en la boca y se desliza como la seda¡±, cuenta este empresario. La exportaci¨®n a Europa se realiza por barco en sus propios contenedores, que atracan en el puerto de R¨®terdam. De ah¨ª viajan a pa¨ªses como Espa?a, donde se vende en las tiendas gourmet de El Corte Ingl¨¦s y en establecimientos especializados en productos ecol¨®gicos, un viaje que tarda unos 20 d¨ªas. Su meta ahora pasa por desplazar, con sus tabletas premium, al chocolate belga y suizo.?