El vi?edo espa?ol contrataca
LA REVOLUCI?N del vino espa?ol nunca tuvo un manifiesto fundacional. Algo que s¨ª hizo la gastronom¨ªa cuando, reunidos en Madrid un grupo de cocineros (desde el joven Juan Mari Arzak hasta los consagrados Raymond Oliver y Paul Bocuse) en diciembre de 1976, llevaron a cabo la botadura oficial de la Nueva Cocina Vasca y establecieron su papel de motor de todo lo que comenzaba a suceder alrededor del comer y beber en aquel pa¨ªs en proceso de cambio. Entre sus postulados hab¨ªa algunas ideas clave: la promoci¨®n y rescate de las cocinas regionales, de su originalidad y diferencia; la necesidad de conseguir una continuidad entre la tradici¨®n y la modernidad; la elecci¨®n y uso de alimentos frescos y cercanos; la reivindicaci¨®n de la cocina de mercado y temporada; la apuesta por el aceite de oliva. Y lo que m¨¢s nos ocupa: ¡°La defensa de los vinos de calidad a trav¨¦s de una mejor educaci¨®n de los profesionales y sus clientes¡±. Personalidad, proximidad, producto de calidad, respeto al pasado y buenas ense?anzas. Comenzaba la transici¨®n en las vi?as y los fogones. Aquellos principios contin¨²an hoy estando vigentes.
Diez a?os m¨¢s tarde, en 1987, esa andadura alcanzaba su primer gran ¨¦xito: la concesi¨®n a un restaurante madrile?o de su tercera estrella Michelin. Era la primera vez que un establecimiento espa?ol consegu¨ªa ese reconocimiento. Zalaca¨ªn era un local en cuya coreograf¨ªa el vino ocupaba un lugar central; donde su sumiller, Custodio Zamarra, ataviado de frac, con un elegante mandil de cuero y un peque?o cuenco de plata al cuello, concitaba la atenci¨®n del comedor cada vez que abr¨ªa, olfateaba y degustaba una botella m¨ªtica. El reverso era que la gran mayor¨ªa de esos vinos eran franceses. Entre los espa?oles solo estaba a su altura el inmenso Vega Sicilia. Y a su zaga, nobles riojas de viejo cu?o, L¨®pez de Heredia, Imperial y Marqu¨¦s de Murrieta, y alg¨²n blanco de Torres. Poco m¨¢s. Todo hay que decirlo, tampoco la demanda de grandes caldos entre su clientela era desmesurada: sol¨ªa apostar por el vino de la casa, un discreto rioja de Cune. El vino pintaba poco en las facturas de aquella media docena de m¨ªticos restaurantes (Arzak consegu¨ªa su tercera estrella en 1989) que ya estaban cambiando el panorama gastron¨®mico de Espa?a.
?Qu¨¦ ocurri¨® para que el vino, ese hermano pobre de la alta gastronom¨ªa, se convirtiera en un objeto de deseo mundial?
El big bang del moderno vino espa?ol se puede situar en 1985, con el ingreso del pa¨ªs en la UE y la consiguiente libre circulaci¨®n de ideas, productos y servicios. Ah¨ª se inici¨® su leyenda. A partir de ah¨ª surgir¨ªan varias generaciones de locos que resucitar¨ªan vi?as; las trabajar¨ªan con mimo y paciencia, y har¨ªan grandes caldos en los rincones m¨¢s insospechados del territorio (incluidos Baleares y Canarias); en laderas inaccesibles, lechos pizarrosos y eriales donde nada m¨¢s que la sufrida vid pod¨ªa subsistir. Vinos que no se parec¨ªan a nada; eran reflejo de una tierra, clima, historia y forma de ser. Vinos irrepetibles en los que el productor se limitaba a gestionar lo que le ofrec¨ªa la vi?a. Y que iban a asombrar a la cr¨ªtica y al p¨²blico.
Los prioratos de posguerra eran negros y rudos; los del Bierzo, ¨¢cidos; los de Toro, de camionero; los de Ribera, claretes.
Hasta entonces, el panorama hab¨ªa sido desolador. Si a finales del siglo XIX la plaga de la filoxera hab¨ªa esquilmado el vi?edo espa?ol, la Guerra Civil, el hambre y el ¨¦xodo rural lo hab¨ªan condenado a la mediocridad y el abandono. En la comarca catalana del Priorat se pas¨® de 17.000 hect¨¢reas de vi?a a finales del XIX a menos de 600 en la d¨¦cada de los ochenta. Durante la posguerra, el vi?edo era un cultivo social, regulado, de subsistencia. Una alternativa al cereal; sin pretensiones, hedonismo ni el m¨ªnimo componente art¨ªstico. Condenado al granel, ser destilado como alcohol o terminar siendo vinagre. Y como m¨¢ximo, al consumo familiar en garrafas de 16 litros. Los del Priorat eran negros y rudos; los del Bierzo, ¨¢cidos e inmaduros; los de Toro, de camionero; los de la Ribera del Duero, humildes claretes; el chacol¨ª, intrascendente; el cava, sobredimensionado; los gallegos, destinados a la destilaci¨®n. Y en un plano a¨²n inferior los invisibles de Jumilla, Yecla, Cebreros, Requena, Tacoronte o Binissalem.
Espa?a contaba con el vi?edo m¨¢s extenso del planeta, 1,5 millones de hect¨¢reas; con m¨¢s denominaciones de origen (70) y variedades de uva que ninguna otra regi¨®n del planeta (235); era el tercer productor mundial (tras Francia e Italia); elaboraba vino desde los romanos y su territorio estaba sembrado de monasterios donde se hab¨ªa creado y extendido esa cultura desde el siglo XII, pero en los a?os sesenta no pintaba nada en el negocio del vino de alta gama, monopolizado por Francia. Y tampoco en el universo de las grandes exportaciones de vinos embotellados. En el Nuevo Mundo (Australia, Sud¨¢frica, Argentina, Chile y Nueva Zelanda) estaban apareciendo caldos m¨¢s modernos; hechos a medida de los gustos internacionales, con m¨¢s fruta, cuerpo y color, que estaban conquistando a una nueva generaci¨®n de aficionados suizos, n¨®rdicos, asi¨¢ticos y estadounidenses (los mercados emergentes). Espa?a no estaba ni entre los arist¨®cratas ni entre los nuevos players. No estaba ni se la esperaba.
Lo peor estaba a¨²n por llegar. En Espa?a se pas¨® sin escalas del vino del hambre al vino industrial. En los setenta, grandes corporaciones del sector de la alimentaci¨®n tomaron al asalto La Rioja y otras tradicionales regiones vit¨ªcolas en busca de millones de hectolitros para inundar el mundo de embotellados de escasa calidad. Algo similar ocurri¨® en la comarca catalana del Pened¨¨s, donde se produce el 90% del cava, cerca de 250 millones de botellas al a?o.
La clave del negocio industrial era la uniformidad de sus productos. El elemento ejecutor, las cooperativas, que pagaban poco por la uva y renunciaban a su calidad. Mezclaban las buenas y las malas. Todas val¨ªan. Las corporaciones no buscaban originalidad, autenticidad, romanticismo ni historia; ni, por supuesto, variedades raras; quer¨ªan uvas homog¨¦neas, grandes, vulgares y en cantidad ilimitada para fabricar vinos c¨®modos para el consumidor. En consecuencia, en esa carrera para producir kilos, las cooperativas y los consejos reguladores acabaron con los cultivos tradicionales, mecanizaron la vi?a, fertilizaron y regaron; plantaron en tierras de frutales y en los vergeles a orillas de los r¨ªos; arrancaron lo viejo y de dif¨ªcil acceso (que era lo m¨¢s valioso de la herencia vit¨ªcola); plantaron variedades for¨¢neas de moda y acabaron con decenas de variedades inmemoriales de bajo rendimiento, y se lanzaron a una producci¨®n desmesurada. Rioja pas¨® de 80 millones de botellas a 400 millones. Al agricultor que intentaba hacer algo diferente se le estigmatizaba.
Justo lo contrario de lo que se estaba comenzando a hacer en el mundo desde finales de los sesenta, cuando un grupo de arist¨®cratas italianos se hab¨ªa rebelado contra la dictadura de los chianti y colocado al margen de las denominaciones de origen, produciendo sofisticados supertoscanos que pronto alcanzaron la cotizaci¨®n m¨¢s elevada de la historia del vino italiano.
A partir de 1971, dos riojas iban a apostar por hacer vino solo con sus vi?as: Contino y Remelluri. Detr¨¢s, Artadi y Bar¨®n de Chirel.
Esa efervescencia se iba contagiando por toda Europa. En 1976, en una cata a ciegas celebrada en Par¨ªs para enfrentar a los vinos hist¨®ricos de Burdeos con los emergentes californianos, ganaron los segundos. Conmoci¨®n. Se hab¨ªa iniciado la conquista de la Bastilla del vino. A finales de los ochenta surgir¨ªan en Francia, en Saint-?milion, los car¨ªsimos vinos de garaje, donde importaba la vi?a y no la bodega, capitaneados por Jean-Luc Thunevin, un descarado advenedizo con su humilde Ch?teau Valandraud; a continuaci¨®n aparecieron los grandes australianos, los californianos de boutique y los poderosos sicilianos y napolitanos. Sus creadores eran j¨®venes, hab¨ªan trabajado en vi?edos de todo el mundo y estaban m¨¢s unidos a la agricultura ecol¨®gica que a la enolog¨ªa colindante con la qu¨ªmica. A lo largo de esa generaci¨®n llegaron las primeras mujeres al negocio. Hoy, en Espa?a, Mar¨ªa Jos¨¦ L¨®pez de Heredia, Sara P¨¦rez, Esther Nin, Ana Mart¨ªn, Marta Baquerizo o Irene Alemany son ya referencias imprescindibles.
Las r¨¦plicas del se¨ªsmo franc¨¦s se dejaron sentir tibiamente en Espa?a. Algo comenz¨® a cambiar. En un pa¨ªs donde las grandes bodegas no ten¨ªan ni una hect¨¢rea de vi?edo (ni una) y compraban la uva (toda), a partir de 1971 dos riojas iban a apostar por hacer vino solo de sus vi?as. Eran Remelluri y Contino. A ellos se unir¨ªan Bar¨®n de Chirel, Artadi, Sierra Cantabria y Abel Mendoza. Entre todos marcaron una tendencia: los grandes vinos se hac¨ªan con grandes uvas y estas brotaban de vi?edos hist¨®ricos. Hab¨ªa que redescubrirlos y resucitarlos. Una labor que pod¨ªa llevar m¨¢s de 10 a?os antes de ganar un euro. Algo que ser¨ªa evidente en Rioja con Las Beatas, el vi?edo riojano de Telmo Rodr¨ªguez y Pablo Eguzkiza, hoy un vino de culto.
La d¨¦cada de los ochenta fue la de la insurrecci¨®n del vino espa?ol. En 1982, la familia ?lvarez se hac¨ªa con el inigualable Vega Sicilia (que llevaba embotellando sus tintos desde 1915) y con uno de sus miembros al frente, el abogado veintea?ero Pablo ?lvarez, lo convert¨ªa en un mito. Muy cerca, tambi¨¦n en la provincia de Valladolid, Alejandro Fern¨¢ndez, un brujo de la vinicultura, ideaba Pesquera, un tinto diferente, con aroma, cuerpo y fruta, que encandil¨® en 1986 al reci¨¦n proclamado gur¨² mundial Robert Parker. Sin embargo, mister Parker se negar¨ªa a otorgar sus 100 puntos (las tres estrellas Michelin de la enolog¨ªa) a un vino espa?ol hasta 2007. Ese a?o se lo concedi¨® a cinco: dos eran de Rioja (Contador y Vi?a El Pis¨®n), uno de Ribera del Duero (Pingus), otro del Priorat (Clos Erasmus) y el ¨²ltimo de Toro (Termanthia). En esos d¨ªas, un chef espa?ol, Ferran Adri¨¤, consegu¨ªa la portada de The New York Times con un aire de zanahoria en su mano. La transici¨®n hab¨ªa concluido.
En 2007, el gur¨² Robert Parker otorg¨® por fin sus 100 puntos a cinco vinos espa?oles, dos riojas, un ribera, un priorat y un toro.
Pero desde finales de los ochenta la suerte estaba echada. Un pu?ado de hippies capitaneados por Ren¨¦ Barbier y ?lvaro Palacios resucit¨® en 1989 el Priorat. Era una revoluci¨®n colegiada. Con esos mimbres, Quim Vila, due?o de un peque?o colmado centenario en el coraz¨®n de Barcelona, iba a marcar la futura estrategia de marketing del vino espa?ol: hab¨ªa que hacer cosas diferentes, singulares, con alma y en peque?as tiradas. Atender a un p¨²blico que buscaba lo que estaba desapareciendo. Vila se convertir¨ªa en uno de los m¨¢s importantes distribuidores de grandes vinos espa?oles, contando en su cuadra con un centenar de las nuevas bodegas m¨¢s excitantes.
Aquellos contestatarios del Priorat arrasaron. Para empezar, en Estados Unidos. Su modelo ser¨ªa seguido y copiado en las dos d¨¦cadas siguientes por otros viticultores libres, sin miedo y sin prisa. Primero crear¨ªan grandes tintos; despu¨¦s, enormes blancos. Y, de paso, pondr¨ªan al d¨ªa cavas, jereces y vinos dulces. En Rioja, el mago ser¨ªa Benjam¨ªn Romeo (Contador); en Ribera, Peter Sisseck (Pingus); en Ribeiro, Emilio Rojo; en Mallorca, Francesc Grimalt y Pere Obrador (AN); en Costers del Segre, Tom¨¤s Cusin¨¦ (Vilosell); en Pened¨¨s, Laurent Corrio (Sot Lefriec); en Bierzo, Ra¨²l Perez y Ricardo P¨¦rez (Ultreia y Corull¨®n); en Rueda, Didier Belondrade (Belondrade y Lurton); en Jumilla, Jos¨¦ Mar¨ªa Vicente (Pie Franco); en Campo de Borja, Jorge Ord¨®?ez (Alto Moncayo); en Cava, Ton Mata (Recaredo); en Valdeorras, Rafael Palacios (As Sortes); en R¨ªas Baixas, Rodrigo M¨¦ndez (Leirana); en Cebreros, Daniel Jim¨¦nez-Landi (Las Uvas de la Ira); en Tenerife, Roberto Santana (T¨¢ganan). Y as¨ª hasta llegar a los m¨¢s rec¨®nditos rincones de Espa?a donde alguna vez hubo un gran vi?edo. Hoy exportan hasta el 80% de su producci¨®n.
Desde entonces se han vivido modas y ha actuado la ley del p¨¦ndulo: los vinos fueron m¨¢s poderosos y ahora m¨¢s ligeros; las etiquetas, m¨¢s descaradas y ahora m¨¢s estrictas. Hubo riojitis y riberitis. Y excesos de precio. Avaricia y soberbia. En Ribera del Duero se pas¨® de 3 bodegas a 200, y en el Priorat, de 4 a un centenar. Se han hecho cosas bien y otras no tanto. Pero el vino espa?ol es hoy el mejor del mundo en precio y calidad. Est¨¢ hecho de uvas, pero, sobre todo, tiene pasi¨®n, alma y personalidad. No se puede pedir m¨¢s.
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