El restaurante Coque y las fibras vegetales, nuevas texturas, otros sabores¡­

Durante mi ¨²ltimo almuerzo en Coque me llamaron la atenci¨®n algunos detalles. En ciertos platos, l¨¢minas vegetales restallantes de color tan crujientes como barquillos; salsas de seda muy bien emulsionadas; un dulce que simulaba carne de membrillo y no lo era; la cl¨¢sica ganache de chocolate con una estructura y sabor diferentes; merengues secos y pastas de t¨¦ m¨¢s ligeras que el aire¡­ ¡°Hace meses que investigamos el mundo de las fibras vegetales. Nos ayuda la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy (@BioactGastronom) ¡±, me coment¨® Mario. ¡°Avanzamos por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable¡±.

Como me interesaba este nuevo trabajo, me cit¨¦ con ¨¦l y con su equipo en el taller de I+D, situado en los bajos del restaurante. Y sin apenas pre¨¢mbulos me empezaron a mostrar las que utilizan a diario en composiciones saladas y dulces.

¡°Aqu¨ª tienes el chitosan, fibra de origen marino que se extrae de las carcasas de los crust¨¢ceos. Un espesante y coagulante natural que toleran los al¨¦rgicos al marisco. La utilizamos en una deliciosa crema yodada. El color rojo lo conseguimos con pellizcos de astacina pigmento que se encuentra en la cabeza de los crust¨¢ceos. Luego te dar¨¦ la receta¡±, me dijo.

¡°Con el vinesenti, fibra que se extrae del hollejo de la piel de las uvas tintas, preparamos una sal polifen¨®lica, con fondo a vino, que nos sirve para marinar aves, liebres y perdices aparte de otras cosas. Y tambi¨¦n, para elaborar merengues secos a partir de la espuma de las propias uvas¡±.

?Qu¨¦ es el vinubo? ¡°La prima hermana del vinesenti. Se obtiene de los hollejos de uvas verdejo. Huele a barrica, a levaduras, a cereales y, por supuesto, a uvas. Nos permite elaborar macarrons que rellenamos de torta del Casar, deliciosos¡±

?Donde consigues estas fibras, chitosan, vinubo, vinesenti...? ¡°La mayor parte? las compramos a Trades empresa familiar establecida en Tarragona especializada en la venta de productos naturales innovadores. La pista nos la dio el CSIC. Por supuesto, contamos con otros proveedores¡±. ¡°Tambi¨¦n nos tiene encandilados el betaglucano que se extrae de las levaduras, y del salvado de avena y trigo. Lo empleamos para preparar arepas con textura de seda, y unos dumplings tan suaves que acarician al morderlos. Ahora, prueba esta carne de membrillo con yuzu, ya medir¨¢s qu¨¦ te parece¡±, insisti¨® Mario. ¡°La hacemos con psyllium fibra que proviene de flores herb¨¢ceas asi¨¢ticas (flor de psyllium), un potente gelificante. Al parecer, es s¨²per beneficiosa para el intestino¡±.

A medida que prosegu¨ªa en sus descripciones, el entusiasmo de Sandoval y de su equipo sub¨ªan de tono. Volvi¨® a tomar la palabra y comenz¨® a describirme las que faltaban.

¡°El Hi maize proviene del ma¨ªz. Con esta fibra y chocolate preparamos el conocido bizcocho al microondas, si cabe, a¨²n m¨¢s et¨¦reo¡±. ¡°A¨²n nos queda el glucomanan. Procede de la ra¨ªz del konjac, tub¨¦rculo asi¨¢tico que adquirimos por internet. Es clave para conseguir las pastas de t¨¦ m¨¢s ligeras que hayas tomado nunca. Adem¨¢s, id¨®neas para cel¨ªacos. Tampoco te olvides de la fibra del caf¨¦ que se extrae de la cascarilla de los granos. Nos la sirve la empresa asturiana Caf¨¦s Toscaf. Es ideal para preparar una crema dulce de caf¨¦ superfina¡±.

¡°Y la ¨²ltima, la fibra del cacao que utilizan en la Chocolater¨ªa San Gin¨¦s para su chocolate a la taza. Nosotros la empleamos de otra manera. Como es muy amarga, le a?adimos un poco de t¨¦ verde y alm¨ªbar sencillo (az¨²car y agua). Se abrillanta, le ponemos unas gotas de whisky y obtenemos bombones de licor y unas trufas diferentes¡±.

"Jugamos en una parcela que va m¨¢s all¨¢ de lo salado y lo dulce. Las fibras tienen hueco en las recetas de carne y pescado y, por supuesto, en los postres con frutas. Nuestros trabajos son para compartirlos, a disposici¨®n de mis coloegas interesados. Las fibras? se adquieren f¨¢cilmente, est¨¢n al alcance de todos".

Crema (cuajada) de crust¨¢ceos Ingredientes: 1 kg de gambas rojas, 4 dientes de ajo, 2 dl de AOVE picual, 3 dl de amontillado, 2 g. de astacina, 40g de chitos¨¢n. Elaboraci¨®n: Dorar los ajos laminados en el AOVE, a?adir las gambas troceadas, cuerpo y cabeza, rehogar y cuando suelten el jugo a?adir el amontillado. Cuando se evapore el alcohol, a?adir la astacina para darle color. Pasar por la prensa que se utiliza en la sala para extraer el jugo de las aves. Al l¨ªquido obtenido a?adir el chitos¨¢n y centrifugar 15 minutos a 5.000 rp. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel