Dar¨ªo Marcos, de arquitecto a panadero revelaci¨®n

A pesar de que siempre estoy al acecho de cualquier novedad relativa a la panader¨ªa, hasta hace poco tiempo no hab¨ªa conseguido probar las especialidades de Panadar¨ªo. Me puso en la pista el pastelero Ricardo V¨¦lez (Moulin Chocolat) durante las pasadas navidades, mientras yo andaba rastreando los mejores roscones de reyes. Enseguida me sorprendi¨® la elegancia de aquel brioche de textura fina y sabor suave, y luego me convencieron sus chapatas y hogazas, aparte de otras piezas de m¨¦rito.

Su art¨ªfice tiene 30 a?os y es un arquitecto sin empleo, un caso de reconversi¨®n profesional ganado para la causa panarra. Se llama Dar¨ªo Marcos y en noviembre de 2015 inauguraba en Madrid esta recoleta tahona en una calle peatonal del barrio de La Guindalera, un recurso para ganarse la vida. Lo hizo con tanto acierto que en 2017 la plataforma Pan¨¤tics le otorgaba el premio Miga de Oro 2017 en competencia con otros panaderos madrile?os.

En su momento, ante la falta de recursos personales recurri¨® al crowdfunding (micro mecenazgo o financiaci¨®n colectiva) para allegar los primeros fondos que le permitieran acometer su iniciativa. Desde mi punto de vista, se trata de un panadero revelaci¨®n con portentosas facultades para el manejo de las masas fermentadas. Hasta tal punto que en poco tiempo, Panadar¨ªo se ha convertido en un enclave de panes gourmet al que no habr¨¢ que perder de vista.

?De arquitecto a panadero? Nac¨ª en Salamanca y estudi¨¦ arquitectura en A Coru?a. Al terminar visit¨¦ diversas ciudades europeas. En Austria descubr¨ª panes que, sin saberlo, despertaron el gusanillo que llevaba dentro. Luego recal¨¦ en Madrid donde resid¨ªa mi pareja. Al tiempo que enviaba curr¨ªculos en busca de trabajo comenc¨¦ a elaborar pan como entretenimiento. Al final, termin¨¦ por engancharme. Desde ni?o me hab¨ªa gustado la cocina, mi abuela era una gran cocinera.

?C¨®mo te has formado? Con la ayuda de internet, en el ciberespacio hay enormes fondos de conocimiento. Cuando ya sab¨ªa un poquito hice un curso sobre baguettes con Bea Echevarr¨ªa (El Horno de Babette), y otro con ASEMPAN, escuela que ya ha desaparecido. Aparte, lecturas inacabables, muchas horas de pr¨¢ctica y no menos de observaci¨®n sobre el comportamiento de las masas. Mi curiosidad por comprender y analizar los procesos de elaboraci¨®n me han ayudado. Puede decirse que soy un panadero autodidacta, apenas conozco gente del mundo de la panader¨ªa.

?C¨®mo entiendes el oficio? Con la cultura del pan como objetivo irrenunciable. Defiendo los granos enteros; la utilizaci¨®n de masa madre natural para intensificar el sabor y los tiempos de duraci¨®n de cada pieza; el uso de sales marinas sin refinar; el empleo de harinas ecol¨®gicas y las fermentaciones lentas. Por supuesto, nada de aditivos. No soy un talib¨¢n del oficio, pero trabajo de esta manera, si la gente no se lo quiere creer me da lo mismo, invito a visitar mi obrador a quienes lo deseen. En Espa?a la profesi¨®n de panadero artesano no se ha perdido, pero est¨¢ bastante denigrada.

?Lo m¨¢s dif¨ªcil? La regularidad. Cuanto m¨¢s artesano eres m¨¢s dif¨ªcil resulta este oficio. Si fermentas con masa madre natural y empleas harinas ecol¨®gicas, ser regular es casi imposible. Influye el clima, la temperatura exterior y la humedad del medio ambiente. En verano las fermentaciones se aceleran, y en invierno se ralentizan. La humedad influye en las cortezas. No hay reglas fijas, la t¨¦cnica y la intuici¨®n juegan en el mismo plano. De ah¨ª la grandeza del oficio artesano.

?Y tu trabajo cotidiano? Mi panader¨ªa es muy de barrio. Soy feliz transmitiendo mi filosof¨ªa slow a mis vecinos. Me encanta cuando aprecian lo que hacemos. Somos un peque?o equipo comprometido con valores b¨¢sicos y la defensa del medioambiente.

?Tus piezas favoritas? La hogaza de trigo, las chapatas, los panes de centeno, el integral de trigo, los de espelta, nuestro brioche¡­, cada uno tiene sus adictos. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel