?Cu¨¢l es la mejor croqueta de jam¨®n del mundo?

Poco antes de que comenzara el concurso penetr¨¦ en la trasera del escenario. No formaba parte del jurado y, en este caso, mi presencia en este espacio era irrelevante. Faltaban minutos para que arrancara el ¡°IV Concurso Joselito a la mejor croqueta de jam¨®n del mundo¡±, convocatoria que en MadridFusi¨®n despierta pasiones. Tal vez convenga recordar que en las tres ediciones precedentes ganaron el asturiano Diego Fern¨¢ndez 2015 (Regueiro), el conquense Jes¨²s Segura 2016 (Trivio) y el c¨¢ntabro Nacho Solana 2017 (Solana).

Entre nervios y gestos ilusionados, ajenos a los espectadores que detr¨¢s de los paneles aguardaban impacientes, los participantes moldeaban y rebozaban sus masas con un cuidado extremo. Me aprovech¨¦ de que hab¨ªan comenzado a fre¨ªr algunas piezas con antelaci¨®n para tomar la temperatura de sus respectivas freidoras, y sin alterar sus preparativos consegu¨ª probarlas una a una. En general, croquetas que asum¨ªan riesgos notables, con besameles tan fluidas que tend¨ªan a romperse al salir de las freidoras. Piezas al borde del estropicio, las mejores sin duda.

Observ¨¦ los rebozos, pregunt¨¦ y recib¨ª respuestas variopintas. Me hablaron de pan rallado casero, del que vende Mercadona, del panko japon¨¦s y de marcas desconocidas. Un asunto con m¨¢s miga de la que parece. Recuerdo que en la edici¨®n 2017 uno de los concursantes me apunt¨® contundente: ¡°Si el pan rallado procede de harinas ricas en gluten el rebozo tiende a inflarse y a separarse de las besameles¡±.

Otra preocupaci¨®n compartida era la temperatura en el coraz¨®n de las croquetas despu¨¦s de la fritura. Una vez boleadas algunos concursantes las manten¨ªan en fr¨ªo, mientras que otros no prestaban atenci¨®n a este detalle.

Al salir en direcci¨®n al auditorio donde la demostraci¨®n de ?ngel Le¨®n coincid¨ªa en el tiempo, me cruc¨¦ con un amigo y le espet¨¦ al o¨ªdo: ¡°Hay mucho nivel, pero en mi opini¨®n dos destacan sobre el resto. No sabr¨ªa por cu¨¢l decidirme. El jurado lo va a tener complicado¡± En la mesa de cata Jos¨¦ G¨®mez, en calidad de presidente. Y a su lado, cinco entusiastas entre periodistas, blogueros y cocineros, Juan Antonio Medina, Clara P¨¦rez Villal¨®n, Isaac Ag¨¹ero, Sonia Andino y Pepe Ribagorda.

?Qu¨¦ factores iban a tener en cuenta? Seg¨²n las normas establecidas, primero probar¨ªan en fr¨ªo las besameles que cada participante hab¨ªa preparado con antelaci¨®n a partir de los 300 gr. de jam¨®n que Joselito les hab¨ªa proporcionado. En la valoraci¨®n final incidir¨ªan factores como aroma, sabor, contrastes de texturas, integraci¨®n del jam¨®n en la besamel, suavidad, trabado de la masa y caracter¨ªsticas del rebozo. Desconozco por completo los entresijos del debate, pero doy por sentado que los miembros de la mesa afrontaron serias controversias.

Entre los finalistas, una lista de cocineros y casas renombradas por la calidad de sus croquetas: Javier Farp¨®n, de Casa Farp¨®n ; Alex Ort¨ªz, de Bodega del Riojano; Miguel Carretero, de Santerra; Antonio P¨¦rez, de Casa Zaldierna , Alberto Lareo de Manso y Jos¨¦ De Dios La Primera.

Mientras me hallaba en la demostraci¨®n de ?ngel Le¨®n recib¨ª un whatsapp anunci¨¢ndome que Miguel Carretero Santerra se hab¨ªa alzado con el triunfo. Acababa de probar su croqueta y, en efecto, era una de mis favoritas. Piezas de rebozo seco y crujiente, con una besamel cremosa pero no l¨ªquida en la que los sabores l¨¢cteos y el gusto del jam¨®n, bastante potente, se hallaban bien integrados. M¨¢s tarde me comentaron que no gan¨® por muy poco mi otra favorita, la del restaurante La Primera, algo m¨¢s suave, con un sabor a jam¨®n menos marcado, pero con una besamel de seda. Desde fuera del jurado y a t¨ªtulo personal considero que ambas han ganado ex-aequo.

Es evidente que en nuestro pa¨ªs la calidad de las croquetas ha crecido de forma exponencial, pura evoluci¨®n de una receta tradicional mejorada con t¨¦cnicas modernas. Vuelvo a recordar el comentario que Jos¨¦ Andr¨¦s me hizo en 2016, edici¨®n en la que form¨® parte de este mismo jurado: ¡°Es una satisfacci¨®n que en Espa?a hayamos convertido una humilde croqueta en un plato de alta cocina¡±.

Receta del restaurante Santerra? Ingredientes: 4,8 litros de leche de vaca doble crema; 500 gr. de mantequilla asturiana; 500 gr. de harina floja; 0,6 litros de nata (33%); 20 hojas de gelatina; 700 gr de jam¨®n ib¨¦rico Joselito cortado a cuchillo; 2 huesos de jam¨®n ib¨¦rico. Para el rebozo: harina; huevo; panko Elaboraci¨®n: derretir la mantequilla y a?adir la harina en dos tandas. Trabajar la mezcla a fuego bajo hasta que la harina este completamente cocinada. Por separado, infusionar los huesos de jam¨®n con la leche. A?adir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave. Proseguir hasta tener la besamel cocinada y lisa. A?adir el jam¨®n picado, remover durante un minuto y poner a punto de sal. Aparte, calentar la nata, a?adir las hojas de gelatina previamente hidratadas y derretirlas. Colarlas y a?adir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura. Verterla en una bandeja y cubrir con papel film. Refrigerar durante una noche. Hacer bolas de 40gr, pasar por harina, huevo y panko. Fre¨ªr en aceite de oliva suave a 190? C, dejar reposar y servir.

Receta del restaurante La Primera / La Bien Aparecida? Ingredientes: 0,7 litros de aceite de oliva suave;1 kg de harina fina; 300 gr de mantequilla; 40 gr de sal; 10,5 litros de leche entera; 2 kg de jam¨®n ib¨¦rico finamente cortado; 1 gr. de nuez moscada molida. Empanado: pan rallado y huevo batido Elaboraci¨®n: En un perol hondo realizamos un roux con la mantequilla el aceite y la harina durante 5 minutos a fuego lento con objeto de que la harina se tueste ligeramente para que aporte sabor a harina cruda. A?adimos poco a poco la leche removiendo sin parar en el mismo sentido y a velocidad constante con la ayuda de una varilla. Dejamos cocinar unos 30-35 minutos (depende de la humedad y temperatura ambiental) Durante los ¨²ltimos 5 minutos de cocci¨®n a?adimos la sal, la nuez moscada y el jam¨®n ib¨¦rico con el fin de evitar posibles sabores a rancio con una cocci¨®n excesiva. Vertemos la mezcla en un gastronorm y cubrimos con papel film. Dejamos reposar en la nevera un m¨ªnimo de 24 horas. Boleamos piezas de unos 30-35 gr. las pasamos por huevo y pan rallado y las freiremos en aceite de oliva a 190?C.

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