Lo que puede cocinar con la piel del pl¨¢tano y otras 8 cosas que iba a tirar
El maestro de la pasta Massimo Bottura re¨²ne a Adri¨¤, Gast¨®n Acurio, Anduriz o Joan Roca para hacer platos con sobras que nos ayuden a cambiar el mundo
Para ello ha reunido a los mejores chefs del mundo que han imaginado platos de elaboraci¨®n sencilla con sobras o alimentos de bajo presupuesto. El resultado 422 p¨¢ginas con platos deliciosos, originales y de f¨¢cil elaboraci¨®n para los que se usan desde pieles de zanahoria o pl¨¢tano hasta la patata que ha quedado sola en la malla.
El aprovechamiento m¨¢ximo de la comida es una de las tendencias gastron¨®micas y nutricionales de 2018 y este libro, as¨ª como iniciativas como Respect Food, un proyecto de Grundig en colaboraci¨®n con Food for Soul ¡ªla ONG de Bottura, con la pretende concienciar sobre la cantidad de comida que tiramos en el mundo y que organiz¨® un comedor social en Mil¨¢n con los mejores chefs del mundo que prepararon platos a partir de sobras, algunos de los cuales se pueden encontrar en este libro¡ª, nos dan pistas sobre c¨®mo ponerla en pr¨¢ctica. Aqu¨ª una selecci¨®n de 10 recetas para aprovechar al m¨¢ximo la comida en su cocina.
Ingredientes (para 12 pastelitos): 100 gramos de patatas amarillas peladas, 70 gr de mantequilla, 70 gr de yogur de leche entera, media cucharada y otra media cucharadita de az¨²car. una cucharadita de bicarbonato de sodio, 300 gr de harina, una cucharadita de sal, 135 mililitros de leche.
Preparaci¨®n: Precaliente el horno a 160?C. Forre una abandeja de horno con papel vegetal. Coloque las patatas en una olla con agua. Ll¨¦velas a ebullici¨®n y cu¨¦zalas unos 12 minutos hasta que est¨¦n tiernas. Esc¨²rralas y d¨¦jelas enfriar. P¨¢selas por un pasapur¨¦s y agregue la mantequilla. Reserve el pur¨¦. Mezcle en un bol el yogur con el az¨²car y el bicarbonato de sodio. A?ada la harina, la sal, la leche y el pur¨¦ de patatas y trabaje la masa hasta que quede homog¨¦nea. Divida la masa en 12 porciones de 50 gr y deles forma de bola. Pase los bollitos a la bandeja preparada y horn¨¦elos unos 25 minutos hasta que est¨¦n tiernos. S¨ªrvalos calientes.
Ingredientes (para 600 gramos): una cucharada de semillas de mostaza, 30 gramos de mantequilla, una ciucharada de aceite vegetal, 250 gramos de cebolla roja en dados, dos cucharaditas de jengibre fresco rallado, dos chiles habaneros o malagueta picados, 1/4 de cucharadita de canela molida, dos cucharaditas y media de semillas de cilantro, una cucharadita y media de vianas de cardamomo, dos estrellas de an¨ªs, las pieles de cinco pl¨¢tanos muy maduros en dados finos, una cucharadita de sal, cinco cucharadas de aaz¨²car moreno, el zumo de dos naranjas y un poco m¨¢s si fuese necesario, 50 gr de uvas verdes enteras, el zumo de dos limas.
Preparaci¨®n: Caliente en una olla a fuego medio las semillas de mostaza hasta que comiencen a estallar. Agregue la mantequilla, el aceite y la cebolla y sofr¨ªala hasta que se dore. A?ada el jengibre, los chiles y las especias y sofr¨ªalos unos 15 segundos hasta que desprendan su aroma. Agregue las pieles de pl¨¢tano, la sal, el az¨²car moreno y el zumo de naranja y cu¨¦zalo todo unos 15 minutos, o hasta obtener una consistencia espesa. A?ada las uvas y cu¨¦zalo 5 minutos m¨¢s. Retire la olla del fuego y vierta m¨¢s zumo de naranja o agua filtrada si fuera necesario para obtener una consistencia m¨¢s pegajosa. Sale al gusto y agregue el az¨²car si fuera necesario. Vierta el zumo de lima y remueva. Pase el chutney a un tarro esterilizado o res¨¦rvelo en el frigor¨ªfico una semana como m¨¢ximo.
![Si es de los que compra un pollo entero en el mercado para cocinar troceado formar¨¢ con mucha probabilidad parte del confundido grupo de cocineros caseros que nunca saben que hacer con las alitas. <b>Ferran Adri¨¤</b> y su hermano <b>Albert Adri¨¤</b> le sugieren que pruebe con una <b>Croqueta de pollo que so?aba con convertirse en crema</b>. </br><b>Ingredientes (para 8 personas)</b>: 200 gramos de pan duro rallado fino [tambi¨¦n sirve para aprovechar el pan], 200 gr de harina, 200 gr de mantequilla, un litro de caldo de pollo, un litro de leche, 500 gr de carne de pollo cortada en dados de 1 cm, sal y pimienta negra reci¨¦n molida. </br><b>Preparaci¨®n</b>: Precaliente el horno a 180?C. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Coloque el pan duro en la bandeja y horn¨¦elo durante unos 3 minutos hasta que se dore. Res¨¦rvelo. Tueste a fuego medio la harina en una olla unos 2 minutos hasta que se dore ligeramente. A?ada la mantequilla y cu¨¦zala a fuego medio, sin dejar de remover, unos seis minutos hasta que se dore. Caliente el caldo de pollo y la leche en otra olla hasta que alcancen una temperatura de 70?C. Agregue la mezcla de harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que adquiera una consistencia cremosa. A?ada el pollo y cu¨¦zalo a fuego lento unos 15 minutos, removiendo con frecuencia para que el fondo no se queme ni se pegue. Pase la mezcla a una batidora y trit¨²rela hasta que quede homog¨¦nea. Salpimente al gusto. Coloque la crema en boles y dec¨®rela [espolvoreando] con el pan rallado.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/FKWK5UHDHVJNNMXEY3HAAYYUXU.jpg?auth=f5a5ebd5845a596766320e77b3010ff559434a892dd63d024c75fd0918251c5d&width=414)
Ingredientes (para 8 personas): 200 gramos de pan duro rallado fino [tambi¨¦n sirve para aprovechar el pan], 200 gr de harina, 200 gr de mantequilla, un litro de caldo de pollo, un litro de leche, 500 gr de carne de pollo cortada en dados de 1 cm, sal y pimienta negra reci¨¦n molida.
Preparaci¨®n: Precaliente el horno a 180?C. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Coloque el pan duro en la bandeja y horn¨¦elo durante unos 3 minutos hasta que se dore. Res¨¦rvelo. Tueste a fuego medio la harina en una olla unos 2 minutos hasta que se dore ligeramente. A?ada la mantequilla y cu¨¦zala a fuego medio, sin dejar de remover, unos seis minutos hasta que se dore. Caliente el caldo de pollo y la leche en otra olla hasta que alcancen una temperatura de 70?C. Agregue la mezcla de harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que adquiera una consistencia cremosa. A?ada el pollo y cu¨¦zalo a fuego lento unos 15 minutos, removiendo con frecuencia para que el fondo no se queme ni se pegue. Pase la mezcla a una batidora y trit¨²rela hasta que quede homog¨¦nea. Salpimente al gusto. Coloque la crema en boles y dec¨®rela [espolvoreando] con el pan rallado.
Ingredientes: 20 gramos de mantequilla, 250 gr de pieles de zanahoria, una cucharadita de az¨²car glas, sal y pimienta negra reci¨¦n molida, tres cucharadas de caldo de pollo.
Preparaci¨®n: Funda a medio fuego dos cucharadas de mantequilla en una olla. A?ada las pieles de zanahoria y sofr¨ªalas 10 minutos. Agregue el az¨ªucar glas y salpimente. Vierta el caldo, tape parcialmente la olla y cu¨¦zalo unos 10 minutos. P¨¢selo a un robot de cocina y trit¨²relo hasta obtener un pur¨¦. A?ada la cucharada de mantequilla restante y trit¨²relo de nuevo.
Este pur¨¦ de zanahoria puede servir de acompa?amiento para un pollo con zanahorias y dumplings de pan. La receta completa de Caminada se encuentra en el libro. Aqu¨ª le contamos tambi¨¦n c¨®mo hacer los dumplings de pan para aprovechar el pan que se le ha quedado duro.
![No deseche esas rebanadas de pan duro. El chef suizo <b>Andreas Caminada</b> ha dise?ado esta receta para sacarles mucho provecho: <b>Dumplings de pan</b> </br><b>Ingredientes (como guarnici¨®n para 6 personas)</b>: 250 gramos de pan duro en dados, 75 mililitros de leche, media cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de nuez moscada reci¨¦n rallada, una cebolla peque?a en dados peque?os, dos lonchas de panceta en dados peque?os, una ramita de perejil picada fina, un huevo, pimienta negra reci¨¦n molida, 25 gramos de pan duro rallado (opcional) y una cucharadita de mantequilla. </br><b>Preparaci¨®n</b>: Coloque el pan en un bol. Caliente a fuego medio la leche, la sal y la nuez moscada en una olla 10 minutos. Vierta la mezcla sobre el pan y refrig¨¦relo dos horas. Sofr¨ªa a fuego medio la cebolla y la panceta en una sart¨¦n unos 2 minutos hasta que se doren. Paselos al bol con el pan remojado. Incorpore el perejil y el huevo. Lleve a ebullici¨®n una olla de agua ligeramente salada. Cueza un dumpling de prueba: forme una bola de 1 cent¨ªmetro con la mezcla de pan. Cu¨¦zala unos 4 minutos hasta que suba a la superficie. Si no mantiene su forma, agregue pan rallado y vuelva a probar. Dele forma de bola [bolas de 1 cent¨ªmetro] a la mezcla restante y cu¨¦zala. Caliente a fuego medio la mantequilla en una sart¨¦n. A?ada los dumplings y d¨®relos 5 minutos.</br>Estos dumplings de pan pueden servir de acompa?amiento para un pollo con zanahorias y pur¨¦ de pieles de zanahoria. La receta completa de Caminada se encuentra en el libro. Aqu¨ª le contamos tambi¨¦n c¨®mo hacer el pur¨¦ de zanahoria a partir de pieles.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/B2VT4TGZBZI3NJPWKEWVHDFNEE.jpg?auth=0d718c8d8a483ce298d94a63828bfe444e02f0e5256979a954886de3c4207c17&width=414)
Ingredientes (como guarnici¨®n para 6 personas): 250 gramos de pan duro en dados, 75 mililitros de leche, media cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de nuez moscada reci¨¦n rallada, una cebolla peque?a en dados peque?os, dos lonchas de panceta en dados peque?os, una ramita de perejil picada fina, un huevo, pimienta negra reci¨¦n molida, 25 gramos de pan duro rallado (opcional) y una cucharadita de mantequilla.
Preparaci¨®n: Coloque el pan en un bol. Caliente a fuego medio la leche, la sal y la nuez moscada en una olla 10 minutos. Vierta la mezcla sobre el pan y refrig¨¦relo dos horas. Sofr¨ªa a fuego medio la cebolla y la panceta en una sart¨¦n unos 2 minutos hasta que se doren. Paselos al bol con el pan remojado. Incorpore el perejil y el huevo. Lleve a ebullici¨®n una olla de agua ligeramente salada. Cueza un dumpling de prueba: forme una bola de 1 cent¨ªmetro con la mezcla de pan. Cu¨¦zala unos 4 minutos hasta que suba a la superficie. Si no mantiene su forma, agregue pan rallado y vuelva a probar. Dele forma de bola [bolas de 1 cent¨ªmetro] a la mezcla restante y cu¨¦zala. Caliente a fuego medio la mantequilla en una sart¨¦n. A?ada los dumplings y d¨®relos 5 minutos.
Estos dumplings de pan pueden servir de acompa?amiento para un pollo con zanahorias y pur¨¦ de pieles de zanahoria. La receta completa de Caminada se encuentra en el libro. Aqu¨ª le contamos tambi¨¦n c¨®mo hacer el pur¨¦ de zanahoria a partir de pieles.
Ingredientes (para 6 personas): 2 hojas de laurel, 280 gramos de hortalizas de ra¨ªz (como patatas, cebollas, zanahorias y nabos) en dados, 120 gramos de verduras verdes (como calabacines, br¨®coli y apio) en dados, 55 gr de mantequilla, 55 gr de harina, 335 ml de leche, 160 gramos de alubias en conserva, sal y pimienta blanca molida.
Preparaci¨®n: Lleve a ebullici¨®n una olla con 960 mililitros de agua y las hojas de laurel. Cueza una a una las hortalizas y verduras hasta que est¨¦n al dente, retir¨¢ndolas con una espumadera y reserv¨¢ndolas antes de cocer el resto. Repita esta operaci¨®n hasta que todas est¨¦n cocidas. Reserve el l¨ªquido de cocci¨®n. Funda a fuego lento la mantequilla en una olla. Agregue la harina y cu¨¦zala, sin dejar de remover, unos 7 minutos hasta que se dore. Vierta la leche y remueva unos 15 minutos hasta que la mezcla adquiera una textura aterciopelada. Incorpore 200 mililitros del l¨ªquido de cocci¨®n reservado. A?ada las verduras y las alubias y salpimiente al gusto. Vierta la sopa en boles.
![El chef de Noma, <b>Ren¨¦ Redzepi</b>, conocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo y que cerr¨® las puertas hace ahora un a?o para abrir un nuevo local en otra ubicaci¨®n, tambi¨¦n en Copenhague, propone hacer un <b>k¨¦tchup casero</b> con esos tomates que se est¨¢n quedando feos en la nevera [aunque como publicamos en BuenaVida <a href="/elpais/2014/09/09/buenavida/1410248734_345758.html" target=_blank">deber¨ªa guardarlos fuera del frigo</a>]. </br><b>Ingredientes</b>: una cucharada de aceite de semilas de uva, dos chalotas picadas finas, dos dientes de ajo picados finos, tres cucharadas de vinagre de jerez, 250 gramos de concentrado de tomate [se cocinan en una olla alta los tomates maduros a fuego medio con sal, az¨²car y un poco de aceite oliva durante aproximadamente una hora; luego se pasa por el pasapur¨¦s], cinco ramitas de tomillo, dos hojas frescas de laurel y sal. </br><b>Preparaci¨®n</b>: Caliente a fuego medio el aceite de semillas de uva en una olla. Dore las chalotas y el ajo 5 minutos. A?ada el vinagre y raspe con una cuchara de madera para desprender los trozos caramelizados del fondo de la olla. Baje el fuego a medio-bajo y agregue el concentrado de tomate, el tomillo, las hojas de laurel y 250 mililitros de agua. Remueva para que se mexclen. Cueza la salsa 5 minutos hasta que adquiera la consistencia del k¨¦tchup. Retire el tomillo y las hojas de laurel y sale al gusto. </br>Esta receta forma parte de las indicaciones para unas hamburguesas con berenjeras y k¨¦tchup casero que podr¨¢ encontrar en el libro de recetas.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/TFTADNXNVZLQJF7UXLGAMXBBUY.jpg?auth=016d07ddf9d8862dc5e49c2125428d3ad7963a687fdbd647a9be104b8e4fd1d7&width=414)
Ingredientes: una cucharada de aceite de semilas de uva, dos chalotas picadas finas, dos dientes de ajo picados finos, tres cucharadas de vinagre de jerez, 250 gramos de concentrado de tomate [se cocinan en una olla alta los tomates maduros a fuego medio con sal, az¨²car y un poco de aceite oliva durante aproximadamente una hora; luego se pasa por el pasapur¨¦s], cinco ramitas de tomillo, dos hojas frescas de laurel y sal.
Preparaci¨®n: Caliente a fuego medio el aceite de semillas de uva en una olla. Dore las chalotas y el ajo 5 minutos. A?ada el vinagre y raspe con una cuchara de madera para desprender los trozos caramelizados del fondo de la olla. Baje el fuego a medio-bajo y agregue el concentrado de tomate, el tomillo, las hojas de laurel y 250 mililitros de agua. Remueva para que se mexclen. Cueza la salsa 5 minutos hasta que adquiera la consistencia del k¨¦tchup. Retire el tomillo y las hojas de laurel y sale al gusto.
Esta receta forma parte de las indicaciones para unas hamburguesas con berenjeras y k¨¦tchup casero que podr¨¢ encontrar en el libro de recetas.
Ingredientes (para tres litros): 1,36 litros de leche, 10 huesos de ciruela (v¨¦ase nota), 400 mililitros de nata, 5 yemas de huevo (v¨¦ase nota). 340 gramos de az¨²car, 1 pizca de sal, 40 gramos de almendras escaldadas, 350 gr de mantequilla salada.
Preparaci¨®n: Caliente a fuego medio 370 ml de leche, los huesos de ciruela y la nata hasta que alcancen los 82?C en una olla sin dejar de remover. Retire las mezcla del fuego y deje que se enfr¨ªe hasta que llegue a una temperatura de 60?C. Deseche los huesos de ciruela. Bata en un bol las yemas y 140 gramos de az¨²car hasta obtener una mezcla cremosa. Vierta despacio un cuarto de la mezcla de leche caliente, sin dejar de remover. Pase esta mezcla a la olla y cueza todo a 70?C unos 20 minutos, sin dejar de remover. Sale. Pase la mezcla por un colador fino sobre un bol y col¨®quela sobre otro bol de agua con hielo para que se enfr¨ªe r¨¢pidamente. C¨²brala y fregig¨¦rela 3 horas como m¨ªnimo para que est¨¦ fr¨ªa. Mientras, precaliente el horno a 180?C. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Disponga las almendras en la bandeja y tu¨¦stelas durante 5 minutos. Ret¨ªrelas del horno y d¨¦jelas enfriar a temperatura ambiente. P¨ªquelas gruesas y res¨¦rvelas.
Caliente a fuego medio la mantequilla en un cazo y fr¨ªala unos 6 minutos hasta que se dore. Re¨ªrela del fuego y res¨¦rvela. Coloque la mezcla preparada para el helado en una batidora. A?ada los 990 ml de leche y 200 gramos de az¨²car retsantes y trit¨²relos. Agregue la mantequilla dorada y triture de nuevo. Pase la mezcla a una m¨¢quina de helado y siga las indicaciones del fabrivante. (Si no dispone de una m¨¢quina de helado, congele la mezcla hasta que est¨¦ firme y pueda retirarla con una cuchara). Incorpore las almendras picadas y congele la mezcla.
Ingredientes (para 8 personas): 150 gramos de az¨²car, 4 manzanas golden, 400 ml de nata, 300 ml de leche, 5 cucharadas de miel oscura.
Preparaci¨®n: Caliente a fuego medio el az¨²car con 150 mililitros de agua en un cazo y cu¨¦zalos hasta que el az¨²car se disuelva. Retire el alm¨ªbar del fuego y res¨¦rvelo.
Precaliente el horno a 180?C. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Coloque las manzanas enteras en la bandeja y horn¨¦elas unos 20 minutos hasta que est¨¦n tiernas. Cuando est¨¦n lo suficientemente fr¨ªas para poder manipularlas, p¨¦lelas y ret¨ªreles el coraz¨®n y las semillas. P¨¢selas a un robot de cocina o una batidora, agregue la nata, la leche, la miel y 2 cucharadas y media de alm¨ªbar y trit¨²relo todo hasta obtener una pasta fina. P¨¢sela a una m¨¢quina de helado y siga las indicaciones del fabricante (si no dispone de una, congele la mezcla hasta que est¨¦ firme y pueda retirarla con una cuchara).
Ingredientes (para seis perosnas): 90 gramos de pan duro rallado fino, 2 huevos, 150 gramos de az¨²car, 150 gramos de mantequilla fundida, 145 gramos dde harina, media cucharadita de levadura en polvo.
Preparaci¨®n: Precaliente el horno a 150?C. Forre una bandeja de horno con papel vegetal. Disponga el pan rallado en la bandeja y tu¨¦stelo unos 15 minutos hasta que se dore y se seque. Res¨¦rvelo.
Suba la temperatura del horno a 160?C. Forre una bandeja de horno con borde de 30 x 40 cent¨ªmetros con papel vegetal. Basta los huevos y el az¨²car en un bol hasta obtener una mezcla amarilla clara y espesa. A?ada poco a poco la mantequilla fundida, sin dejar de remover. Incorpore la harina y la levadura en polvo y remueva para que se integren (la masa debe quedar espesa, como la de unas tortitas. Si quedase demasiado l¨ªquida, a?ada m¨¢s harina). Agregue el pan rallado tostado. Pase la masa a la bandeja preparada y exti¨¦ndala en una capa fina. Horn¨¦ela unos 15 minutos hasta que se dore. Baje la temperatura del horno a 135?C y horn¨¦lea 15 minutos m¨¢s hasta que est¨¦ crujiente.