C¨®mo lograr que los alimentos duren m¨¢s en la nevera

Cuando en 1939 la firma General Electric comercializ¨® los primeros ¡°dos puertas¡±, a nuestros abuelos debieron parecerles pura ciencia ficci¨®n. Y eso que no escucharon t¨¦rminos como los actuales No Frost, Multi Air Flow, Express Cool o Hydro Fresh, porque de hacerlo se habr¨ªan quedado, literalmente, helados. Cada vez m¨¢s inteligentes, dispuestos a ahorrarnos tiempo y dinero, neveras y congeladores nos hacen la vida m¨¢s f¨¢cil. Pero ?c¨®mo preservar los alimentos sin que pierdan propiedades nutritivas?

En cuesti¨®n de conservaci¨®n, cada tipo de alimento es un mundo. Pero antes de entrar en detalle, conviene conocer algunas pautas generales. Hay que procurar que no transcurra mucho tiempo desde que adquirimos los alimentos hasta que los metemos en la nevera. En especial, si son ultracongelados. Lo recomienda la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) en su libro Congelados y conservas. M¨¦todos para una adecuada conservaci¨®n de los alimentos: ¡°Para no romper la cadena del fr¨ªo, es importante utilizar bolsas isot¨¦rmicas que mantengan su temperatura¡±, reza el manual.

El frigor¨ªfico y congelador deben estar limpios y ordenados. Lo adecuado es, seg¨²n el profesor Francisco Jim¨¦nez Colmenero, del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n, del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas, no amontonar los alimentos ¡°para que el aire circule y refrigeren eficazmente". Adem¨¢s, nunca hay que meter alimentos calientes en la nevera. Lo explica Francisco Javier Alem¨¢n responsable del laboratorio de desarrollo de producto de la planta de fr¨ªo de BSH Electrodom¨¦sticos Espa?a, miembro de la Asociaci¨®n Nacional de Fabricantes de Electrodom¨¦sticos: ¡°Aumentar¨¢ el consumo de energ¨ªa, puesto que la nevera necesitar¨¢ m¨¢s potencia para mantener la temperatura establecida. Adem¨¢s, el alimento caliente subir¨¢ la temperatura de otros pr¨®ximos, reduciendo el tiempo de preservaci¨®n de estos¡±.

Seg¨²n la marca de nuestro frigor¨ªfico, las salidas de aire pueden estar en distintos puntos del aparato. "Ahora bien, siempre debemos evitar colocar alimentos en esas salidas, ya que el aire a baja temperatura podr¨ªa congelar la comida¡±, indica Francisco Javier Alem¨¢n. Y, como recomiendan los t¨¦cnicos de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios en la gu¨ªa mencionada, ¡°se debe abrir la puerta el tiempo estrictamente necesario¡±.

Alimentos de origen animal

Del mar o de granja, frescos o ultracongelados en origen, productos como las carnes, el pescado, el marisco, los huevos y los l¨¢cteos tienen su propio c¨®digo de conducta dentro de la nevera. El profesor Francisco Jim¨¦nez Colmenero, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n del CSIC, nos da las claves para conservarlos como se merecen.

• Si adquirimos la carne y el pescado en bandejas, podemos conservarlas as¨ª en el frigor¨ªfico hasta que se utilicen. Si lo hemos comprado al corte, debemos envolver los filetes o las porciones lo mejor posible ¨Ces muy recomendable envasarlo al vac¨ªo¨C, as¨ª evitaremos la oxidaci¨®n ¨Cque produce determinadas reacciones enzim¨¢ticas que degradan la calidad de los alimentos¨C, la p¨¦rdida de humedad y la contaminaci¨®n microbiana. En el caso del pescado, conviene guardarlo debidamente limpio, ya que sus v¨ªsceras tienen una mayor carga microbiana.
• Carne, fiambre, pescado y marisco deben ocupar aquel espacio donde la temperatura sea m¨¢s baja, ya que el fr¨ªo evita el desarrollo de microbios. Hoy en d¨ªa todos los frigor¨ªficos cuentan con cajones o ¨¢reas espec¨ªficas para cada tipo de producto.
• ?Cu¨¢nto tiempo podemos conservar los alimentos de origen animal en la nevera? No es posible saberlo de manera matem¨¢tica, porque cuando adquirimos un producto ya tiene una historia previa que condiciona su estabilidad posterior. Seg¨²n a?aden los expertos de la OCU, en el frigor¨ªfico los filetes de vacuno y de cerdo se conservan de tres a cinco d¨ªas; el pollo, pavo y la carne picada, uno o dos; el pescado, dos d¨ªas; los embutidos, de tres a seis; los huevos, unas tres semanas; las salsas, entre dos y tres d¨ªas; la mantequilla, entre tres y cuatro semanas; la leche fresca abierta, dos d¨ªas; y la UHT ¨C Ultrapasteurizaci¨®n¨C, tres o cuatro.
• Especial atenci¨®n debemos prestar a la conservaci¨®n de la carne picada y a sus productos derivados, como salchichas frescas o hamburguesas. ?La raz¨®n? Su proceso de preparaci¨®n supone haber tenido mucho contacto con el exterior, mucha manipulaci¨®n y, por tanto, mayor riesgo de contaminaci¨®n.
• Aunque en el supermercado los huevos no est¨¦n en la zona de refrigerados, conviene conservarlos en la zona reservada para ellos dentro de la nevera que, por norma general, est¨¢ situada en la puerta.
• En cuanto a los l¨¢cteos, los quesos deben guardarse bien envueltos para evitar que pierdan humedad y se resequen. Hay que tener en cuenta que los quesos frescos tienen un menor tiempo de conservaci¨®n. Y la leche fresca o UHT (una vez abierta), siempre en la zona de m¨¢s baja refrigeraci¨®n.
• ?Carne ultracongelada? ?Por supuesto! ?Pescado ultracongelado? Tambi¨¦n, pero congelar pescado blanco fresco en casa va en detrimento de su calidad, ya que el proceso de congelaci¨®n modifica su textura y el nivel de agua de sus mol¨¦culas. Para evitar que esto ocurra, lo mejor es comprarlo ya ultracongelado en origen.

Alimentos de origen vegetal

Los nuevos frigor¨ªficos lo ponen muy f¨¢cil para alargar la vida de frutas y verduras. Sin embargo, debemos tener en cuenta algunos factores para sacarles el mayor partido. Wenceslado Canet, ingeniero agr¨®nomo y profesor de investigaci¨®n del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n, del CSIC, los detalla.

• Dependiendo del tipo de producto y si se dispone de espacio suficiente en el frigor¨ªfico, determinadas frutas (con pepita y hueso, peque?os frutos¡­) y hortalizas de hoja (lechuga, espinaca, acelgas¡­) pueden mantenerse hasta su consumo en envases en que se venden en las grandes superficies.
• La temperatura del frigor¨ªfico debe fijarse en 4¡À 1 ^oC, temperatura l¨ªmite para evitar la proliferaci¨®n de microorganismos pat¨®genos. En el caso de frutas, verduras y hortalizas, su temperatura de conservaci¨®n no debe ser nunca inferior a 0 ^oC, dado que temperaturas m¨¢s bajas pueden causar da?os por congelaci¨®n superficial y deteriorar su calidad. Por este motivo, las frutas y verduras deben colocarse en los cajones inferiores del frigor¨ªfico, manteniendo una temperatura de 2¡À 1 ^oC.
• El tiempo de conservaci¨®n de la fruta depende de la especie (e incluso de la variedad) y de su maduraci¨®n. Se puede colocar en un frutero a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco o en el frigor¨ªfico. Una fruta muy madura acelera la maduraci¨®n de las dem¨¢s y una pieza podrida contagia al resto, por lo que es necesario peri¨®dicamente revisar y separar la fruta que est¨¦ demasiado madura o empieza a deteriorarse. Por ejemplo, las fresas y otros peque?os frutos como frambuesas y moras se deterioran r¨¢pidamente, por lo que es preciso conservarlas en la parte m¨¢s fr¨ªa del frigor¨ªfico, dentro de su envase perforado. Los frutos de hueso (como melocotones, ciruelas, nectarinas, albaricoques o cerezas) y de pepita (peras o manzanas) van en el caj¨®n inferior sin necesidad de envase. Las uvas y membrillos, en el mismo lugar, aunque dentro de una bolsa perforada que los proteja.
• ?Y qu¨¦ frutas no deber¨ªamos meter en la nevera? Los pl¨¢tanos, siempre que los consumamos pronto, ya que las temperaturas bajas oscurecen su piel. Los c¨ªtricos (naranjas, mandarinas, limones y pomelos), en cortos periodos de conservaci¨®n, tampoco necesitan conservaci¨®n frigor¨ªfica. Y no es recomendable refrigerar ciertas frutas de origen tropical, como el aguacate y la pi?a, puesto que se detiene su proceso de maduraci¨®n natural.
• A la hora de congelar fruta, se deber¨ªa utilizar siempre materia prima en su punto ¨®ptimo de madurez y mejor si antes ha sido tratada como pur¨¦, cociendo la fruta troceada, azucarada o a?adi¨¦ndole zumo de c¨ªtrico.
• Hortalizas como el ajo, la cebolla y las patatas no se han de conservar en el frigor¨ªfico, basta con un lugar fresco y seco con buena ventilaci¨®n. En el caso de los tub¨¦rculos, mejor si el emplazamiento tambi¨¦n es oscuro. Las porciones sobrantes de ajo o cebolla se pueden conservar en la nevera envueltas en papel film hasta su consumo. Los tomates se conservan mejor tambi¨¦n en un lugar fresco y seco con buena ventilaci¨®n y a temperatura ambiente, ya que las bajas temperaturas inducen su ablandamiento y hacen que pierdan sabor.
• Las alcachofas, apio, berenjena, br¨®coli, coles de Bruselas, endivias, guisantes frescos, jud¨ªas verdes, acelgas, zanahorias, espinacas o lechuga, se deben conservar en el caj¨®n inferior del frigor¨ªfico, en el envase perforado en que se adquieren para mantener la hidrataci¨®n. En el caso de recipientes no perforados es necesario vigilar la aparici¨®n de moho o concentraci¨®n de agua; y en productos no embalados, quitar las hojas, tallos y partes marchitas.
• Todos los productos vegetales son susceptibles de congelarse. Dan excelentes resultados patatas, guisantes, jud¨ªas verdes, coliflor, esp¨¢rragos, espinacas, acelgas, zanahorias, cebolla y pimiento. ?nicamente no es posible congelar, por su alt¨ªsimo contenido en agua, alimentos como el tomate (salvo variedades seleccionadas y aptas para la congelaci¨®n) o la lechuga. La temperatura de conservaci¨®n recomendada es de -18¡ãC, que garantiza que la fruta congelada dure de 18 a 24 meses; y la mayor parte de las hortalizas y verduras, entre 12 y 18 meses.