La cazadora de cacaos

Catanzama es una peque?a comunidad de la etnia arhuaca que encuentro asentada en la diferencia. Un pueblo cacaotero en la orilla del mar Caribe, sobre las mismas faldas de la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia, y unas gentes peculiares no solo por su extra?a indumentaria, sino por su forma de entender su relaci¨®n con la vida y el entorno. Son los guardianes de la naturaleza y se ajustan a c¨®digos realmente complejos. Nada se parece a lo que conozco, pero la aut¨¦ntica sorpresa, la mayor de todas, llega m¨¢s con ellos que de ellos. Es un personaje que rompe nuevos esquemas y se llama Mayumi Ogata. Es japonesa, en su pa¨ªs ostenta el t¨ªtulo profesional de cazadora de cacaos (cacao hunter), que en Colombia ha convertido en una marca de chocolates colombianos (Cacao Hunters), ha dedicado toda su vida adulta al chocolate, consagrando los ¨²ltimos 10 a?os a la b¨²squeda, identificaci¨®n y catalogaci¨®n de cacaos por toda Colombia, y no est¨¢ aqu¨ª por casualidad.

Comparto tres d¨ªas con ella y con el cocinero Jordi Roca, en busca de cacaos para su pr¨®xima f¨¢brica de chocolate, en Girona, y acaba abri¨¦ndome la puerta a un mundo en el que el cacao se entiende ¨¢rbol por ¨¢rbol. Los arhuacos y la propia Mayumi les dicen matas, en lugar de ¨¢rboles. Recorremos algunas fincas y acabo convencido de que conoce cada mata, una a una. Mayumi tiene una relaci¨®n muy especial con los arhuacos. Con ellos ha rastreado laderas y quebradas de la Sierra Nevada de Santa Marta hasta dar con algunos ejemplares ¨²nicos. Primero es una mata antiqu¨ªsima que sobrevivi¨® al abandono en la finca de Victoria Perico. De all¨ª a la de la Gladys Villafa?a, donde otra mata muestra frutos con la piel rugosa y blanquecina, apenas te?ida por un velo verde. Abre la mazorca, corta unas cuantas almendras y son completamente blancas. ¡°Es muy dulce, pero cuando hacemos chocolate le falta cuerpo¡±.

A Mayumi le interesan sobre todo los cacaos blancos. Por su especial calidad y porque reflejan su forma de entender el chocolate, primando la sutileza y las notas arom¨¢ticas, florales y afrutadas sobre el amargor y la astringencia. Y lo tiene claro, antes del chocolate est¨¢ siempre el cacao. Es el principio de la aventura que impuls¨® el cambio en la vida de esta antigua nutricionista, dedicada durante a?os a dise?ar productos de chocolate para una gran empresa alimentaria japonesa. Hasta que decidi¨® acercarse al cacao, dej¨® su trabajo y empez¨® un recorrido que la llev¨® por los cacaotales de ?frica y Am¨¦rica que culminar¨ªa en su primer contacto con Colombia en 2009. Aqu¨ª encontr¨® ese cacao blanco que buscaba y sobe todo una extraordinaria diversidad gen¨¦tica. Tambi¨¦n identific¨® carencias en las t¨¦cnicas de fermentaci¨®n para mejorar la calidad del producto y unos productores marcados por el posconflicto, la carga de la coca¨ªna y el cortoplacismo en la estrategia gubernamental. ¡°Pens¨¦¡±, me dice, ¡°hay espacio para m¨ª y para hacer algo por los productores¡±.

El resultado de sus 10 a?os de relaci¨®n con el cacaotal colombiano es fascinante. Mientras caminamos por las fincas, predice las prestaciones que puede dar el fruto de cada mata en funci¨®n de la forma y el color de la flor o el tama?o y los perfiles de la hoja. De cuando en cuando abre una mazorca y separa algunas almendras para abrirlas y mostrar el interior. ¡°Estoy hablando con el cacao y me cuenta cosas¡±. ?Qu¨¦ te dice? ¡°Mira dentro de mi coraz¨®n. Es un poco dif¨ªcil, pero es experiencia; he visto y probado muchos tipos de cacaos y, adem¨¢s de tomar notas, memorizo la informaci¨®n. Y esta experiencia me est¨¢ ayudando para clasificar cacao¡±. A veces se equivoca y vuelve a empezar. Vive enamorada del cacao en general y de estos cacaos blancos en particular, todav¨ªa faltos de un an¨¢lisis de sangre que defina su perfil gen¨¦tico. Entiende el chocolate como el resultado de su trabajo, pero en el principio siempre est¨¢ el cacao. ¡°Es el tema de mi vida; la gente puede vivir sin cacao y sin chocolate, pero con cacao y con chocolate la gente es feliz, y cuando el cacao no es feliz, el consumidor tampoco lo es¡±.