Comer mal la pizza y otras 8 cosas con las que los espa?oles desatamos la ira de los chefs italianos
No sabemos cocinar, tampoco comemos bien y sus modales son otros
Preparamos sus platos t¨ªpicos como chapurreamos su idioma: de aquella manera. Pese a vivir puerta a puerta, nos hemos tragado eso de que su men¨² se reduce a pasta y pizza. Y, en la mesa, provocamos su indignaci¨®n. No, los espaguetis no se cortan y no debe usar cuchara si tiene m¨¢s de seis a?os.
Nuestra mani?a de ponerle aceite a todo no sirve de mucho. "No entiendo por que? lo hacen", dice Ilenia Cappai, due?a de la tienda restaurante ?Tu! Pasta (Madrid). "Al parecer es para que no se pegue, pero si la mueves un poco y se respetan los tiempos de coccio?n, no ocurre. Quiza? es porque como les gusta la pasta muy pasada se pega, pero no aporta nada".
En cuanto a la sal, "se echa cuando el agua ya esta? hirviendo, y una vez disuelta, se an?ade la pasta. Si la ponemos desde el principio, a medida que se va evaporando agua va a salir ma?s salada", previene Davide Bonato, propietario y chef del restaurante Gioia en Madrid.
Se hace para que la pasta no se siga cocinando, pero no hay que enfriarla dra?sticamente. "Debemos abrir el grifo pero sin que el agua la golpee, dejando el colador a un lado. El frescor que emana es su ciente", explica la propietaria de ?Tu! Pasta. La reprimenda sobre tirar el agua de coccio?n tambie?n viene de Cappai: "Siempre guardamos un poco porque tiene almido?n y, al echarla a la salsa, se concentra y hace que obtengamos una crema muy sabrosa".
Para empezar no se trata de an?adir capas, sino de mezclar, y esto debe hacerse en la sarte?n. "A veces veo platos en los que la pasta esta? por un lado y la salsa por otro, y eso no es pasta italiana", dice la experta. "El truco es que deben ir juntas, casi es una cosa sola".
Y eso no es lo peor: la salsa bolon?esa, por ejemplo, no se prepara con espaguetis, sino con 'tagliatelle'. "No es grave, pero la textura de la salsa pide una pasta con ma?s cuerpo". A Bonato le hace gracia que aprendamos los nombres, pero no co?mo usar las salsas. "En Italia la pizza carbonara es una cosa que no existe. Es muy creativo", ironiza entre risas
A Luca Gatti, chef de la embajada de Italia, esto le exaspera: "Las pizzas y las pastas que conocemos derivan ma?s de la moda americana que de la tradicio?n italiana".
Ellos no son los u?nicos culpables: los espan?oles ponemos tomate frito dulce. "Aqui? se usa tomate cocinado con mucho azu?car y nosotros tomate fresco, pelado y triturado, nada ma?s".
"Tambie?n es culpa de los restauradores italianos, que no ofrecen platos regionales, sino solo pasta y pizza", explica Bonato. Para la mayori?a, saber cocinar un risotto es ya para nota. Ni hablamos de una frittata, el equivalente a nuestra tortilla de patata. "Puede llevar cebolla, puerro, tomate seco, calabaci?n, patata, pero siempre an?adiendo parmesano y un poco de mozzarella", apunta Enrica Barni, propietaria de la tienda-escuela Accademia del Gusto (Madrid). O de un ossobuco, un codillo "con cebolla, apio, zanahoria, tomate y caldo, y cuatro o cinco horas de coccio?n". Al estilo romano se hace con guisantes, precisa Angelo Marino, chef y propietario de Merca- to Ballaro?, "y es el u?nico plato que se come con rissotto".
Cortarla con el cuchillo provocara? risitas a su alrededor. "Nosotros se lo hacemos a los nin?os", dice Gatti. "Esta? mal visto entre adultos porque parece algo infantil. Es cuestio?n de aprender, como con los palillos chinos".
La misma pe?sima imagen damos cuando enrollamos la pasta con la ayuda de la cuchara, algo solo permitido a los menores de seis an?os. No la saque tampoco para los gnocchi: aunque de lejos lo parezcan, estas pequen?as pelotillas de patata no son jud¨ªas blancas. ¡°Lo correcto es hacerlo con tenedor", zanja Ilenia Cappai.
Las ponemos incluso antes de probar el plato. "Es demasiado", protesta Bonato. "A los espan?oles les gusta mucho utilizar ambas cosas en la mesa. Se hace como costumbre antes de probar la comida, y es un fallo. A veces destroza un plato que ya tiene su sabor".
Espolvorearlo sobre platos de pescado o marisco es una aberracio?n. Cappai: "En Italia el pescado y el queso van separados. Excepto en algunas recetas como espaguetis con queso pecorino y mejillones. Pero en general pensamos que no casan bien".
Hasta George Clooney sabe que se impone un espresso. El primero solo se toma durante la ma?ana. "Para nosotros es impensable pedirlo al final", dice Marino. "Aunque para gustos, los colores".