Una revoluci¨®n silenciosa en el reino de las burbujas

Aunque haga mucho ruido, especialmente cuando se descorcha, el champ¨¢n es una peque?¨ªsima parte del mundo del vino. Con una producci¨®n limitada, la denominaci¨®n de origen de la regi¨®n de Champagne, al norte de Francia, incluye poco m¨¢s de 33.000 hect¨¢reas de vi?edos. Este vino espumoso, que naci¨® a finales del siglo XVII en la Abad¨ªa de Hautvillere gracias a la curiosidad del monje Dom Pierre P¨¦rignon, es sin¨®nimo de lujo; pero tambi¨¦n se asocia a consumidores de mayor edad, algo que los responsables de elaborar este burbujeante vino quieren evitar.

Beno?t Gouez, chef de cave (jefe de bodega) de Mo?t & Chandon, el primero en revolucionar el mundo del champ¨¢n con su Ice Imp¨¦rial que se toma con hielo, estuvo el pasado jueves en Madrid presentando dos de sus nuevas creaciones.

¡°Aunque parezca lo contrario, el p¨²blico no conoce la realidad del champ¨¢n, su complejo proceso de elaboraci¨®n, porque no todas las burbujas son iguales. Nuestro trabajo consiste en hacer que los consumidores entiendan el estilo de este vino¡±, comenta Beno?t Gouez (Saint-L?, Normand¨ªa, 1970), en¨®logo que lleg¨® a Mo?t & Chandon en 1998 y, en 2005, se convirti¨® en el 12? chef de cave de la famosa bodega que fue fundada en 1743. ¡°Al menos ha habido 11 chefs antes que yo. Esos son de los que tenemos noticias, pero seguro que han sido algunos m¨¢s. Somos pocos porque en Champagne las cosas van despacio. Tienes que entender la filosof¨ªa de la casa y el estilo de sus creaciones para, a partir de ah¨ª poder hacer las tuyas propias. Dentro de unos d¨ªas cumplir¨¦ 20 a?os en la maison¡±.

Innovar en un mundo que mantiene sus propios e inalterables tiempos ¨C¡°desde que tienes una idea, hasta que la puedes poner en la mesa transcurren, al menos, cinco a?os¡±¨C es complicado, pero desde que se hizo cargo de la bodega este en¨®logo, que ha trabajado antes en California, Australia y Nueva Zelanda, se ha propuesto ampliar el mercado. Aunque su gran apuesta, hacer un champ¨¢n m¨¢s ligero para el verano ¨Cque se toma con hielo¨C, no fue bien recibida por connoisseur y cr¨ªticos.

¡°Ice Imp¨¦rial e Ice Imp¨¦rial Ros¨¦ no est¨¢n hechos para los consumidores habituales de champ¨¢n, sino para atraer a un p¨²blico nuevo. Est¨¢n creados con m¨¢s libertad. Es una bebida m¨¢s ligera, menos formal, pensada para gente de 25 a 35 a?os que tiene buenos ingresos y que le gusta disfrutar de la vida al aire libre. Y, a pesar de las cr¨ªticas, est¨¢ funcionando muy bien. De hecho, nuestras ventas se han incrementado un 10% desde que Ice Imp¨¦rial sali¨® al mercado y otras maisons han seguido nuestro camino creando tambi¨¦n champanes para tomar con hielo¡±.

¡°El champ¨¢n es un lujo accesible, pero necesitamos renovarlo regularmente para hacerlo m¨¢s atractivo. No te puedes dormir en los laureles y no cambiar nada porque, hasta ahora, te ha ido bien. Si haces eso, tus clientes van envejeciendo y cuando te quedas sin ellos tienes que hacer una revoluci¨®n, casi empezar desde cero. Nuestra identidad pasa por estar en perpetua renovaci¨®n¡±, dice el en¨®logo que ha creado tres vintages, espumosos con personalidad propia que representan solo el 10% de la producci¨®n de la casa. El resto, principalmente Brut Imp¨¦rial, tiene que mantener las mismas caracter¨ªsticas, algo que se consigue mezclando la cosecha con los vinos de reserva.

Y siguiendo esa filosof¨ªa que combina tradici¨®n y modernidad, Gouez est¨¢ trabajando en otro proyecto que, avanza, remover¨¢ los cimientos del sector pero que, de momento, mantiene en el m¨¢s estricto secreto.