St¨¦phane y Arturo, m¨¢s all¨¢ de la cocina

La Gastroteca de St¨¦phane y Arturo abri¨® sus puertas en 1985 y las volvi¨® a cerrar en 2002. Durante 17 a?os en aquel restaurante de la Plaza de Chueca madrile?a se gestaron ideas y conceptos que transcend¨ªan de su quehacer culinario. De su ef¨ªmera, pero intensa, trayectoria a¨²n perduran en el recuerdo algunos platos de St¨¦phane Gu¨¦rin, junto a las hiperb¨®licas reflexiones de Arturo Pardos, su esposo, arquitecto, activista de la causa gastron¨®mica, adelantado de su tiempo, escritor y conferenciante, hombre erudito, extravagante, impredecible, ¨¢cido, ir¨®nico y provocador.

Sin otro prop¨®sito que rendir homenaje a los auto denominados Duques de Gastronia, el pasado 21 de marzo, Nuria Pend¨¢s y Dani Moras, propietarios de Sa Pedrera d?es Pujol, hab¨ªan organizado un almuerzo en su restaurante en Mah¨®n. A todas luces un prometedor encuentro, limitado a 26 comensales al precio de 130 euros el cubierto, del que dejar¨ªa constancia un notario de la ciudad.

Antes de iniciar el ¨¢gape, Arturo acept¨® explayarse en torno al champagne. Con la brillantez que le caracteriza prodig¨® reflexiones, entre surrealistas e irreverentes, relativas a la mitolog¨ªa, el cosmos, las formas arquitect¨®nicas y el esoterismo en relaci¨®n con su vino fetiche. En todos los casos, con reiteradas alusiones al cocido de oro, plato cabal¨ªstico de 216 garbanzos exactos, n¨²mero nupcial de Plat¨®n. Una receta fundamental en su binomio favorito, cocido/champagne.

Poco antes, incluso, de que concluyeran los aplausos, los anfitriones invitaron a Arturo a abrir una gigantesca bufeta Gran Reserva, pieza de sobrasada menorquina de 20 kilos de peso, madurada durante 5 a?os, que untamos en galletitas y pan tostado. Memorable. Paladeamos tambi¨¦n rodajas de carn i xua y de butifarr¨® de Menorca, y degustamos las famosas aceitunas gordales rellenas de paella de La Gastroteca.

En la mesa nos aguardaba un banquete anal¨¦ptico elaborado por Dani, inspirado en las pasadas especialidades de St¨¦phane. De la ostra con perla c¨ªtrica, en alusi¨®n a la ostra con espuma de angulas de La Gastroteca, pasamos al carpaccio de bacalao que en Chueca rociaban con aceite de h¨ªgado de bacalao y ralladura de los lomos del pez deshidratados. Siguieron las gambas rojas con huevo de codorniz y salsif¨ª, y el mini bocata de caracoles a la romana con mahonesa de ortigas.

Tan importantes como las mismas recetas resultaban los comentarios sobre los champagnes elegidos, doce en total, que Arturo realizaba en los interludios del men¨². Tras la raya a la limoneta (pescado emblem¨¢tico en la Gastroteca), llegar¨ªan la alb¨®ndiga de cerdo ib¨¦rico rellena con una mini trufa negra, y una delicada pintada en salsa suprema con fuagr¨¢s.

Cuando en el tramo final irrumpi¨® en la mesa el incisivo sorbete de aceitunas negras me falt¨® tiempo para interrogar a Arturo.

?Qui¨¦n lo invent¨®? ¡°Lo sabes de sobra. Fue una creaci¨®n de La Gastroteca en 1986¡±, me respondi¨® contrariado. A media voz record¨¦ a mis compa?eros m¨¢s pr¨®ximos, Borja Beneyto y el cocinero mallorqu¨ªn Santi Taura que, por aquel entonces, semejante hito goloso lo reclamaban como propio tres restaurantes a la vez. Aparte de La Gastroteca, el chef Ange Garc¨ªa en el famoso L¨²culo, ya cerrado en Madrid, y el mism¨ªsimo Alain Ducasse en Louis XV de Montecarlo. No pongo en duda las palabras de Arturo, pero no deja de resultar curioso que la receta fuese pretendida por tres profesionales franceses y que en el fondo se trate de una versi¨®n dulce de la tapenade.

A pesar del bullicio de la mesa, volv¨ª a interrogar a Arturo sobre creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina.

En La Gastroteca fuisteis pioneros en reconocer los derechos de autor, ¡°Le copyright de fourneaux¡±, dec¨ªa vuestra carta. ¡°Es cierto, y tambi¨¦n fuimos los primeros en abonar Derechos de Autor Culinarios (DAC). Deduc¨ªamos el 1,25% del importe de cada receta copiada a chefs franceses triestrellados, que multiplic¨¢bamos por los platos vendidos en el transcurso del mes. La suma, devengada en pesetas, la remit¨ªamos a sus creadores por giro postal. Pagamos regal¨ªas, entre otros, a Paul Bocuse, a Michel Guerard y Pierre Troigros. Ninguno las acept¨® porque seguro que todos copiaban a su vez, jajaja. Cuando Bocuse nos devolvi¨® el dinero, nos rog¨® que le invit¨¢ramos a una paella¡±.

El vuelo de retorno me inquietaba. Tanto, que el ¨²ltimo postre, marquesa de chocolate con salsa de caf¨¦ kopi luwak, delicioso, apenas lo pude disfrutar. La experiencia hab¨ªa merecido la pena y durante el viaje de vuelta me dediqu¨¦ a recopilar recuerdos.

Muchos han olvidado o desconocen el papel que jug¨® La Gastroteca en el renacer de la cocina contempor¨¢nea espa?ola. A finales de la d¨¦cada de los ochenta, en plena transici¨®n culinaria, con todos los caminos nuevos aun por abrir, las irrupciones de Arturo Pardos, creador de sus propios mitos, sacud¨ªan conciencias y dinamizaban debates. Invent¨® la ciencia Gastr¨®nica (disciplina imaginaria relativa a la inteligencia estomacal); fund¨® su Taller Gastr¨®nico, espacio virtual pionero dedicado a la creatividad, y reiter¨® mil veces con jocosos gestos elitistas que la cocina de La Gastroteca era para clientes SIC (Sensibles, Inteligentes y Cultos). En La Gastroteca se defend¨ªan a muerte las carnes y pescados con puntos sonrosados de cocci¨®n, mientras introduc¨ªan algunos productos poco conocidos en nuestro pa¨ªs.

Arturo siempre result¨® inc¨®modo para los gastr¨®nomos rancios y acad¨¦micos conservadores. Imparti¨® clases en la Escuela de Arquitectura de Madrid sobre An¨¢lisis de formas, y escribi¨® varios libros que conservo en mi biblioteca: Cr¨ªtica de la gastronom¨ªa pura (1995); ¡°El ocaso de las paellas¡± (1998); El cocido de oro (2000), y C¨®mo quiero que me sirvan el vino (2002).

Desde cualquier perspectiva, las recetas de St¨¦phane y Arturo escond¨ªan conceptos y muchas horas de reflexi¨®n. En los archivos quedaron documentadas las ostras con mousse de angulas, el salmorejo fractal, la raya a la madrile?a, la hamburguesa de pato y la gran paella vasca, aparte del sorbete de aceitunas y su renombrado cocido de oro, ya citados.

Para garantizar sus derechos de autor y compensar las horas invertidas, llegaron a redactar contratos que los clientes deb¨ªan firmar para acceder a algunas de sus especialidades, como suced¨ªa con el cocido de oro. En el fondo, una variante pionera de esos anticipos que los restaurantes de alta cocina exigen ahora al realizar una reserva.

El sentido del humor, la erudici¨®n y una apabullante chispa culinaria e intelectual, acompa?aron durante m¨¢s de tres lustros el trabajo de St¨¨phane y Arturo. El emotivo homenaje de Mah¨®n ha reconocido tan solo una parte de sus enormes merecimientos. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel