Miguel ?ngel de la Cruz, el cocinero recolector y su cocina verde

D¨ªas pasados volv¨ª a La Botica dispuesto a disfrutar con el men¨² Paseo por el entorno, tal y como Miguel ?ngel de la Cruz lo denomina. Una sucesi¨®n de platos ligeros, refinadamente sencillos y con un notable sentido est¨¦tico. Resulta absurdo que a estas alturas me atreva a recordar que se trata de un cocinero recolector que elabora recetas creativas con parte de los productos que ¨¦l mismo recoge en los alrededores de Matapozuelos.

En gran medida, ingredientes procedentes de las riberas del Adaja y el Eresma y los pinares que flanquean ambos r¨ªos. Humedales pr¨®digos en ra¨ªces, pi?as, bayas y plantas medicinales con los que estructura su sentida cocina verde.

Desde que sigo el rastro de su trabajo siempre me han llamado la atenci¨®n sus composiciones vegetales, elegantes, propias de un naturalista que domina los vaivenes de las estaciones. Le da lo mismo cocinar con plantas medicinales, que con esp¨¢rragos frescos de Tudela del Duero (Valladolid); componer recetas con las setas del momento, que manejar las flores de los almendros en marzo, o los pi?ones y la pi?a albar a principios de agosto.

En todos los casos, sin alardear de nada en las redes sociales, ni prodigarse en acontecimientos medi¨¢ticos, feliz de un recogimiento rural que le permite reencontrarse con la naturaleza.

Quienes conocen La Botica saben que en esta vieja casona de labranza del XIX se esconden dos restaurantes en uno. A la cocina de Teodoro, patriarca y fundador del primitivo asador castellano, entre cuyas especialidades figuran los ri?ones, las croquetas, las mollejas, los callos, morcillas, alb¨®ndigas, escabeches, guisos y cuartos de lechazo en horno de le?a, se suman la alta cocina verde de Miguel ?ngel, primog¨¦nito de la familia, con el m¨¦rito de hacerlo en una zona poco proclive a las innovaciones.

De la est¨¦tica de su men¨² habla la galer¨ªa de fotos que acompa?o. Del sabor de sus platos, salvo ligeros reparos, mil detalles que me emocionaron. Al concluir, despu¨¦s de disfrutar de su lechazo asado, que prepara el propio Miguel ?ngel una vez jubilado su padre, mantuvimos un sustancioso di¨¢logo.

?C¨®mo creas tus platos? No tengo otros est¨ªmulos que aquellos que me proporciona la naturaleza. Ahora, en primavera, pienso en las aplicaciones que puedo dar a las hierbas, collejas, pimpinela, pamplinas, milenrama¡­

Observo que radicalizas tu cocina Cada vez me gusta m¨¢s trabajar con vegetales y crear armon¨ªas con las plantas silvestres. Mi cocina surge del paisaje que me rodea.

?Qu¨¦ opinan vuestros antiguos clientes habituados a los asados de tu padre? Aunque te sorprenda, aumentan los comensales que se apuntan a lo verde. Gente que quiere descubrir productos que no se pueden conseguir en ninguna parte, violetas silvestres, plantas anisadas, flores de almendro, esp¨¢rragos reci¨¦n recolectados¡­ Ingredientes que no est¨¢n a su alcance a menos que los recojan ellos mismos. Aunque el hinojo se vende en las grandes superficies, no hay ning¨²n parecido entre el cultivado y el silvestre. Rescatarlo de la naturaleza y llevarlo a la mesa es un valor a?adido que la gente aprecia. Para hacer m¨¢s asequibles mis men¨²s todav¨ªa incluyo prote¨ªna animal en algunos de mis platos.

?C¨®mo te instruyes? Con la ayuda de m¨²ltiples lecturas y de amigos bot¨¢nicos. Llevo tiempo rastreando recetas antiguas, en especial sobre plantas medicinales, algunas de ellas con grandes virtudes gastron¨®micas. En Castilla y Le¨®n se tomaban en forma de infusiones. Plantas citadas por el griego Diosc¨®rides en su obra Materia M¨¦dica, manual de farmacopea utilizado en el Renacimiento que tambi¨¦n ensalzaba el m¨¦dico persa Avicena (980-1037).

?Salud o sabor? Soy cocinero y La Botica es un restaurante que tiene que gustar a mis clientes. Eso no me impide saber que la ajera es antiasm¨¢tica; el espino albar, bueno contra las afecciones cardiovasculares; el hinojo silvestre, carminativo; el cardo mariano, especial contra las afecciones hep¨¢ticas, y los escaramujos expectorantes. Con algunas de estas plantas preparamos tisanas para acompa?ar mis platos.

Dicen que no eres capaz de elaborar un plato feo Intento armon¨ªas con pocos elementos, crear composiciones alegres, que trasmitan cosas. Un cocinero persigue expresarse a trav¨¦s de sus platos. Para conseguir el equilibrio necesito serenidad y calma. No te olvides de que lo bello para unos no representa nada para el resto. En la cocina como en la vida todo es relativo. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel