Albert Adri¨¤ y el restaurante Enigma ?ElBulli en versi¨®n urbana?

?C¨®mo ser¨ªa hoy ElBulli si no hubiera cerrado sus puertas en agosto de 2011? Esa fue la pregunta que me hice a m¨ª mismo despu¨¦s de mi reciente visita a Enigma. Quienes hayan dado por hecho que la magia de los Adri¨¤ se ha desdibujado con el tiempo se equivocan por completo. Bajo una escenograf¨ªa g¨¦lida el local alberga tres mini restaurantes en uno, aparte de su pintoresca cocteler¨ªa. En conjunto, varias estancias contiguas, aisladas por el silencio, donde los comensales no resultan v¨ªctimas del habitual circuito/show tan cansino en algunos restaurantes a la ¨²ltima. Espacios separados en los que se brindan experiencias ¨ªntimas, casi exclusivas, para grupos muy reducidos de clientes. Una suerte de hedonismo zen de interpretaci¨®n renovada.

De la denominada Cava en la que se ofrecen aperitivos de bienvenida, se pasa a la Barra de una imaginaria marisquer¨ªa; de la Plancha de un elegante bar con hechuras de teppanyaki, al comedor o Dinner. Todo igual que en el momento de su inauguraci¨®n, pero con los conceptos ya asentados. Mas de 40 tapas componen su nuevo men¨² entre bocaditos y mini raciones que se disfrutan con las manos, cucharitas o palillos, igual que suced¨ªa en ElBulli. En cualquier caso, grandes productos, seleccionados a conciencia, que se tratan con t¨¦cnicas ocultas que apenas se perciben. Por resumir conceptos, la idea de pureza y esencialidad culinaria llevada al l¨ªmite de la excelencia.

A pesar de semejantes premisas no me atrevo a calificar a Enigma de neo restaurante de producto, sino como un lugar donde a partir de ingredientes excepcionales, raros o exclusivos, Albert Adri¨¤ exterioriza su l¨ªnea de pensamiento. Recetas con mensajes subyacentes (el Enigma) que el comensal quiz¨¢ acierte a descubrir mientras disfruta. Nadie de la sala facilita indicaciones sobre las supuestas intenciones de unas recetas que se expresan libremente.

?Hablamos de cocina minimalista o de composiciones enemigas de lo superfluo? En cualquier caso, recetas austeras, desprovistas de guarniciones, aunque generosas en contenido, emplatadas en vajillas blancas, de una sobriedad que sobrecoge. Las mismas que Albert pone a punto con un equipo de 32 profesionales, con Oliver Pe?a como responsable gastron¨®mico y la intuitiva sumiller Cristina Losada.

A medida que avanzaba la degustaci¨®n me result¨® inevitable no recordar algunos hitos de El Bulli. Aquellos famosos brotes de pi?ones de Cala Montjoy, de extracci¨®n inveros¨ªmil, regresaron a mi memoria al morder los huesos tiernos de aceitunas de aperitivo. Igual impresi¨®n me produjeron las almendras de cristal, primicia de los almendros en flor, presentes en dos sugerencias, Caviar&Caviar y Almendras & almendrucos. Con el ravioli de azahar, perfume de primavera, mi olfato viaj¨® por unos segundos a las calles de C¨®rdoba y Sevilla. ¡°Nuestro men¨² es ef¨ªmero, de rabiosa temporada, las ¨²ltimas trufas negras coinciden ahora con los primeros esp¨¢rragos¡±, me coment¨® Albert Adri¨¤.

?Cu¨¢ntas veces repiti¨® Ferran que el valor gastron¨®mico de un producto es independiente de su precio? En el men¨² de Enigma se intercalan sin complejos ingredientes ricos y pobres: lascas de trufa negra (Tuber melanosporum) sobre una humilde hoja de col crujiente; los lujosos salmonetes junto a las modestas caballas, y el jugo de los champi?ones de cultivo Portobello como complemento l¨ªquido de un cracker con erizos y trufa negra.

En La Barra intu¨ª un mensaje que me persigui¨® casi todo el men¨² de forma machacona. Al lado de una ostra Amelie, cubierta con su ag¨¹illa granizada, me presentaron, en bol aparte, los callos del propio molusco con extracto de junquillos marinos. Una apuesta por el aprovechamiento integral del marisco. El plato Caviar&Caviar, l¨ªquido negro con brotes de almendras, se remataba con una cucharada de caviar en el centro. ¡°Se trata de un jugo de caviar que elaboramos con las huevas rotas¡±, me coment¨® Oliver Pe?a. Otra aportaci¨®n a la rentabilizaci¨®n del producto.

Aparte, una esparde?a deliciosa. Y a modo de complemento un cuenco con dashi ib¨¦rico y tropezones de la corteza de holoturias (Holothuroidea) en cuyo interior se encuentran, precisamente, las cotizadas esparde?as. Un producto, la piel de los cohombros, que en Espa?a despreciamos y por el que en Asia pagan fortunas. Una vez m¨¢s la idea de aprovechamiento sumada, en este caso, a la parad¨®jica relativizaci¨®n del gusto.

El mensaje de Adri¨¤ me parec¨ªa irrefutable: #Noalosdesperdicios, #Stopfoodwaste en la alta cocina. O lo que es igual, apoyo a la idea de trash cooking y a la voluntad de cocinar con productos nobles considerados marginales de forma injusta.

La misma apuesta aflor¨® de nuevo con la gamba roja. Por un lado, la cola sumergida en una ag¨¹illa con algas; por otro, la cabeza despojada del caparaz¨®n, entera y yodada, el bocado m¨¢s profundo de la noche. Seguir¨ªa despu¨¦s un salmonete rentabilizado al l¨ªmite. Junto a las lascas de un suculento lomo asado, un mini canap¨¦ de su piel tostada con las huevas del propio pescado y un pat¨¦ de sus higaditos encima. Ya en La Plancha nos aguardaba otro bocado destinado a ahondar en la misma idea. Una fuente con ventresca de caballa confitada en grasa de jam¨®n en compa?¨ªa de sus huevas y lechecillas, otro gesto de aprovechamiento de un pescado barato.

El men¨² de Enigma 2018 rinde homenaje a recetas y productos japoneses. En la lista, el cubo de alga nori; las holoturias sobre caldo dashi; las huevas (ikura) de salm¨®n de Alaska; el tamagomochi de anguila; el chawanmushi de trompetas y trufa, y el dango (dumpling) de boquer¨®n con huevas de kalix. Tampoco da de lado a la cocina francesa con la recuperaci¨®n de algunas salsas cl¨¢sicas y con su Pat¨¦ en cro?te, hojaldre et¨¦reo con una salsa Perigueux antol¨®gica.

Seg¨²n era de esperar, en sus propuestas sobreviven algunos viejos clich¨¦s de ElBulli, como la sferificaci¨®n de alcachofa que esconde la alcachofa confitada, o el aire de t¨¦ earl grey que cubre la salsa de anchoas y habitas que acompa?a a las ortiguillas fritas.

?Sorpresas? Los sesos de conejo en compa?¨ªa de una nuez cocinada, dos bocados de apariencia similar pero de texturas antag¨®nicas. O la ensalada de tomate, fondo gelatinizado de su agua de vegetaci¨®n, salpicado con gotas de cuatro aceites de oliva. O el esp¨¢rrago blanco cocinado de tal manera que el tallo resulta m¨®rbido y la punta crujiente y ahumada.

Al final disfrutamos de la ¨²ltima sorpresa golosa en la cocteler¨ªa secreta que se oculta tras la cocina. Un festival de lo dulce con combinados que se preparan al minuto y frusler¨ªas que rinden culto al chocolate y el az¨²car. Desde cualquier perspectiva, un men¨² memorable.

Por supuesto, en Enigma 2018 conviven detalles desperdigados de la pasada cocina tecno conceptual de ElBulli junto a gestos de pleites¨ªa a la gran cocina cl¨¢sica. En todos los casos bajo los dictados de una irrenunciable creatividad a la hora de tratar cada ingrediente. Desde cualquier perspectiva, gestos de una evoluci¨®n que ya se manifestaba de manera incipiente en las ¨²ltimas temporadas de ElBulli.

?Como ser¨ªa ahora aquel restaurante clausurado en 2011 si no hubiera cerrado sus puertas?

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel