Daniel Humm, mejor cocinero del mundo: ¡°Llegu¨¦ a EE UU con la idea de que solo com¨ªan hamburguesas¡±

Paradojas de la vida, el suizo Daniel Humm (Strengelbach, 1976), entre fogones desde los 14 a?os, lleg¨® a Estados Unidos ¡°con la idea europea de que no se com¨ªa bien y se alimentaban solo de hamburguesas¡±. Hoy es ¡°un ciudadano neoyorquino¡± que disfruta de la din¨¢mica gastronom¨ªa del pa¨ªs y chef de Eleven Madison Park, restaurante con tres estrellas Michelin considerado el mejor del mundo en 2017, seg¨²n el ranking The World¡¯s 50 Best.

Sin apenas hablar ingl¨¦s, Humm aterriz¨® en San Francisco hace 15 a?os y luego se mud¨® a Nueva York. En su Suiza natal, ya hab¨ªa trabajado en prestigiosos hoteles y restaurantes y con 24 a?os hab¨ªa conocido el brillo de una estrella Michelin como jefe de cocina de Gasthaus zum Gupf.

Desde hace una d¨¦cada, Humm forma junto a su socio Will Guidara una poderosa pareja de gastroempresarios que compaginan los formatos informales con el sofisticado Eleven Madison Park que les ha dado la fama mundial. ¡°He aprendido muchas cosas de la vida a trav¨¦s de la cocina¡±, dice Humm, quien al hablar de su filosof¨ªa profesional recuerda el concepto alem¨¢n Leidenschaft. ¡°Significa disfrutar sufriendo. Si realmente te apasiona algo, debes cuestionarte si est¨¢s dispuesto a darlo todo. Si no, es un pasatiempo¡±.

La propuesta de Humm, servida en una atm¨®sfera elegante y acogedora, es de un minimalismo lujoso elaborado con ingredientes locales. Compra cuatro veces por semana en el popular mercado de agricultores de Union Square y se provee de los ¡°incre¨ªbles ingredientes frescos¡± del Estado de Nueva York. Su estilo es colorido y minucioso, y tiende a disponer los alimentos en peque?as capas, como si de un tartar-mosaico se tratase. ¡°Los cuatro principios que me gu¨ªan son deleite, belleza, creatividad e intenci¨®n. Cada plato debe tener una historia detr¨¢s¡±, afirma este hijo de arquitecto que admira a Picasso y desea expresarse ¡°de un modo potente con trazos simples¡±. ?l huye de los largos men¨²s degustaci¨®n: ¡°Si la propuesta es excesiva, la clientela no disfruta¡±.

El pr¨®ximo 19 de junio se anunciar¨¢ en Bilbao la nueva lista de los mejores restaurantes del mundo y se ver¨¢ si Eleven Madison Park se mantiene en el podio. A Humm no le preocupa perder posiciones: ¡°Los premios son una alegr¨ªa, pero a m¨ª me incentiva trabajar en algo que amo. Todos los d¨ªas me entusiasma ir a mi cocina a manejar ingredientes y a crear con mi equipo platos que gusten al p¨²blico¡±.?