Frutas, joroba de brahm¨¢n y un cocinero a tener en cuenta

Una ma?ana en el Mercado Minorista de Medell¨ªn equivale a un curso intensivo de fruticultura. Una especie de inmersi¨®n en un universo que estimula la fantas¨ªa y acaba siendo llamativo y excitante. Voy abriendo y probando frutas que nunca hab¨ªa tenido en la boca y la semana se vuelve luminosa y f¨¦rtil. Descubro sabores, formas y colores que se revelan tan impactantes como el de la gulupa. Su nombre legal es Passiflora pinnatistipula, pero ?qu¨¦ quieren?, cuando te bautizan as¨ª vives abocado al mote: gulupa por estas tierras y leo que purupuru en Ecuador y tintin en Per¨². Por fuera es redondeada y oscura, sin demasiado atractivo, y cuando la abres va llena de peque?os granos parecidos a los del maracuy¨¢ pero coloreados en verde y naranja. El sabor es ¨¢cido, aunque no punzante, muy perfumado y envolvente. Quiero vivir con ella. El otro es el n¨ªspero coste?o, alias sapotilla ¡ªManilkara huberi en los registros¡ª, tambi¨¦n redondo aunque un poco m¨¢s grande que la gulupa y la piel marr¨®n, salpicada de irregularidades. Dentro tiene grandes pepas negras y una pulpa color crema, azucarada y densa, con un profundo y hechizante sabor a panela; como una confitura envasada en el propio fruto. Incre¨ªble. Me enamoro dos veces en la misma ma?ana.

Hay m¨¢s descubrimientos en este paseo por el mercado. Encuentro la ca?andonga ¡ªdejamos ya la nomenclatura oficial¡ª, con la vaina larga y oscura llena de semillas y una pasta amarga y astringente rode¨¢ndola, la calabaza de olor ¡ªapepinada, piel amarillenta¡ª a la que tambi¨¦n llaman melocot¨®n, una variedad de la algarroba m¨¢s gruesa y corta que en mi tierra, el zapote coste?o y as¨ª sucesivamente. Tambi¨¦n abunda el min¨²sculo y temible aj¨ª pajarito, de todos los colores imaginables, y me quedo enganchado con lo que llaman oregan¨®n ¡ªor¨¦gano franc¨¦s, or¨¦gano brujo o tomillo espa?ol en otras tierras¡ª, con sus descomunales hojas y un aroma parecido al del or¨¦gano aunque m¨¢s fresco y estimulante. Nunca lo hab¨ªa visto, as¨ª que pregunto y resulta originario de ?frica, muy abundante al sur de M¨¦xico donde le dicen menta mexicana. Tambi¨¦n es tiempo de moras. Gozo s¨®lo con ver las manos de los vendedores te?idas con el jugo.

Dejo de lado la precariedad que enmarca la relaci¨®n con la carne y el lamentable espect¨¢culo de las pescader¨ªas, convertidas en coto casi privado de la tilapia y por eso c¨®mplices de una de las grandes atrocidades que sufren las aguas dulces latinoamericanas, buscando nuevas sorpresas. Una de ellas es una pieza de carne espectacularmente tratada. Procede del morrillo de una res ¡ªcorresponde al m¨²sculo de la joroba del ganado brahm¨¢n¡ª y me la sirven en Carmen, un comedor de referencia. Est¨¢n jugando a madurar las carnes con toda la cordura que le falta a tanto aprendiz de brujo ¡ªno suelen pasar de 30 d¨ªas; lo necesario para quitar el rigor mortis y darle ternura¡ª y han entendido que cada m¨²sculo tiene unas necesidades espec¨ªficas. Este va por encima de los 40 d¨ªas, pero propone una carne jugosa, tierna y delicada. Pido otra raci¨®n.

La mayor sorpresa llega en Barcal, el peque?o restaurante abierto hace apenas dos a?os por Miguel Warren, un cocinero insultantemente joven y sorprendentemente bueno. No est¨¢ en los circuitos gastron¨®micos que ¨²ltimamente muestra Pro Colombia en las campa?as promocionales de la gastronom¨ªa nacional. Hacen un buen trabajo, pero deber¨ªan entender que cuando sus rutas dejan de lado a cocineros como Warren, los cartageneros Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n o Juli¨¢n Hoyos, en el Quind¨ªo, est¨¢n ocultando algunos de los momentos m¨¢s brillantes de la actual cocina colombiana y sobre todo el tremendo futuro que le aguarda a la vuelta de la esquina.

Barcal es uno de esos restaurantes se asoman a los nuevos tiempos de la cocina desde el producto local. El trabajo de Miguel Warren muestra ideas, compromisos, un buen dominio t¨¦cnico, sensibilidad y sentido com¨²n. Si lo acumulas, es mucho. Le queda camino por recorrer para redondear sus propuestas y darle m¨¢s impacto a algunas combinaciones, pero platos como la arepa con mahonesa de caf¨¦, la lengua con mandioca y hormiga culona o el kumis con zapallo, sand¨ªa y lim¨®n son m¨¢s que una carta de presentaci¨®n; toda una llamada de atenci¨®n.