C¨®mo se gastar¨ªa 40 euros en el s¨²per un chef con estrella Michelin
?Y un experto en huella medioambiental o un m¨¦dico antiedad ?
Cada vez dedicamos m¨¢s tiempo a hacer la compra, invertimos m¨¢s dinero en ella (entre 150 y 450 euros al mes) y metemos dentro de la cesta m¨¢s frutas y verduras, seg¨²n el reciente informe 'alimentaci¨®n, sociedad y decisi¨®n alimentaria en la Espa?a del siglo XXI'.
Pero, como todo es susceptible de mejorar, hemos husmeado en el carrito de la compra de distintos expertos en salud y bienestar, que desvelan a BuenaVida qu¨¦ adquirir¨ªan un viernes por la tarde, con un presupuesto de cuatro billetes rojos y el fin de semana por delante. Curiosamente, todas sus elecciones se parecen. Pollo, nueces, tomates¡
En la primera entrega, hablaron un entrenador personal, una experta en Nutrici¨®n y un investigador del c¨¢ncer. Ahora, descubrimos c¨®mo llenan su carrito de la compra un chef con estrella Michel¨ªn, un cient¨ªfico experto en huella medioambiental y un m¨¦dico 'antienvejecimiento'. Aqu¨ª comienza la lista de la compra definitiva.
Lista de la compra: rodaballo, calamar fresco, jam¨®n ib¨¦rico de bellota, gildas, aceitunas, patatas fritas artesanas, vino blanco albari?o, tomate, pimiento, pepino, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen de arbequina, vinagre de manzana, pan artesano de masa madre y larga fermentaci¨®n, aguacate y tomate rosa.
Aurelio Morales prefiere no cocinar en sus d¨ªas libres. Ya lo hace tras los fogones de Cebo, su restaurante en Madrid (en el hotel Urban), con tanto esmero que en noviembre gan¨® su primera estrella Michelin. Por eso, cuando acaba la jornada, el chef quiere algo sencillo, "para comer delante del sof¨¢ viendo la tele"¡ como todos.
Su mantra: la casa en cuya cocina no hay jam¨®n, anchoas y queso no es una casa. Por razones de presupuesto (no puede gastar m¨¢s de 40 euros), ha dejado fuera los dos ¨²ltimos productos. Lo compensa con patatas fritas de bolsa, a las que solo exige una cosa: que est¨¦n hechas con aceite de oliva. "Y una copa de vino blanco, que entra solo. Tambi¨¦n me gusta el champ¨¢n, aunque no suelo comprarlo", dice.
?Pero hay vida m¨¢s all¨¢ del aperitivo? "El rodaballo es mi pescado favorito, porque resulta c¨®modo de cocinar al no tener escamas. Y queda riqu¨ªsimo al horno, sin m¨¢s condimento que un chorre¨®n de albari?o y unos ajitos fritos. A la gallega. Su textura gelatinosa es incre¨ªble". Los calamares, a la plancha o a la andaluza, antes del rodaballo. "Y ya tienes un men¨² marinero".
Morales siempre para en la fruter¨ªa para abastecerse de los vegetales del gazpacho, que bebe durante todo el a?o. "Es absurdo gastarse un dineral en un zumo detox cuando aqu¨ª tenemos el mejor del mundo. A m¨ª me sienta fenomenal y para que sea m¨¢s ligero prescindo del pan y opto por el vinagre de manzana". El cocinero evita todo lo que tenga az¨²car, y solo come pan los domingos: "Eso s¨ª, uno decente, de corteza dura", man¨ªas de alguien que ha estudiado Nutrici¨®n y practica todos los deportes imaginables (bici, boxeo, f¨²tbol, pesas¡).
Y una ¨²ltima lecci¨®n: "El aceite de arbequina es para comer en crudo, en ensalada o sobre el pescado ya acabado. Para cocinar, un picual, que es m¨¢s ¨¢cido y oleico y aguanta mejor la temperatura".
![<p><strong>Lista de la compra: </strong>leche entera fresca pasteurizada, t¨¦ ecol¨®gico, boquerones, lechuga, tomate, aguacates, rulo de queso de cabra, calamar, arroz bomba, cebolla, naranjas, manzanas, habas, jam¨®n ib¨¦rico, cerveza Alhambra, br¨®coli y huevos.</p> <p>David Y¨¢?ez, investigador de la Estaci¨®n Experimental del Zaid¨ªn (EEZ-CSIC), desayuna leche entera fresca por su buen sabor, pues en cuanto al proceso de esterilizaci¨®n apenas hay diferencia entre la huella de la pasteurizaci¨®n y el UHT. Seg¨²n cuenta, c<strong>onocer el impacto en CO2 y similares de cada producto es muy complicado</strong>. "Tesco, la cadena alimentaria de Reino Unido, intent¨® implantar un esquema de etiquetado de huella de carbono, pero lo retir¨® por la dificultad y el coste de calcularlo".</p> <p>Por eso, ¨¦l se decanta por seguir <strong>pautas muy sencillas, como elegir siempre la producci¨®n cercana</strong>, tanto para la fruta y verdura que consume a diario como para el queso de cabra que alegra sus ensaladas. "Por apoyar la econom¨ªa local rural y garantizar menos emisiones de gases de efecto invernadero por el transporte". Y m¨¢s importante: procura que sean de temporada. "Necesitan menos energ¨ªa extra para producirse". De hecho, contin¨²a, para un consumidor dan¨¦s emite menos CO2 un tomate cultivado y transportado desde Espa?a que uno de su pa¨ªs, donde producirlo contamina siete veces m¨¢s. Aun as¨ª, Y¨¢?ez reconoce que existen invernaderos que producen limpiamente. "Lo malo es que el frutero no sabr¨¢ distinguir de cu¨¢l viene su mercanc¨ªa".</p> <p>Los productos <em>eco</em> le gustan ("es el t¨¦ que bebo"), porque aunque no siempre son menos contaminantes (los fungicidas de la agricultura convencional pueden acabar siendo m¨¢s eficientes), "al menos s¨ª <strong>garantizan un intento por manejar de forma eficaz materiales e insumos</strong> [elementos para producir otros bienes] y adaptarse a los ciclos naturales". Al supermercado lleva bolsas de tela y hace la compra "solo en aquellos en los que el frutero me da la pieza en la mano".</p> <p>El gran potencial contaminador de la carne no aleja a David del jam¨®n serrano, "queda riqu¨ªsimo con las habas". Eso s¨ª, <strong>se decanta por el ib¨¦rico, "cuyo modo de producci¨®n est¨¢ m¨¢s integrado en el medio</strong>, siempre que sea de bellota o de cebo en campo". Pero rompe una lanza a favor de la producci¨®n de cerdo blanco en Espa?a. "Programas como<em> Salvados,</em> que me encanta, dieron una visi¨®n sesgada, pues hay granjas que gestionan muy bien el problema del pur¨ªn [residuo]". La paella de los domingos, con pescado de cercan¨ªa (David vive en Granada). "Aqu¨ª el problema no es de huella, sino de sobreexplotaci¨®n, por lo que me dejo guiar por el pescadero, por temporada y cuota".</p> <p>Y para beber, una cerveza Alhambra, que se fabrica en su tierra. "La artesana no es menos contaminante porque se produce un volumen peque?o y el coste energ¨¦tico por botella acaba siendo alto". <strong>Los huevos de la tortilla de la cena, de categor¨ªa 0 o 1</strong>, que indica que los animales han sido criados con salida al aire libre o en granjas ecol¨®gicas. "Los prefiero por el bienestar animal", arguye.</p>](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/QJZD6BECPZO3NMXWXPL6YNY76U.jpg?auth=59682b912546265b5e3db65ee94f6baa33b28530e0cf3a97e0ad3eb3dccf074e&width=414)
Lista de la compra: leche entera fresca pasteurizada, t¨¦ ecol¨®gico, boquerones, lechuga, tomate, aguacates, rulo de queso de cabra, calamar, arroz bomba, cebolla, naranjas, manzanas, habas, jam¨®n ib¨¦rico, cerveza Alhambra, br¨®coli y huevos.
David Y¨¢?ez, investigador de la Estaci¨®n Experimental del Zaid¨ªn (EEZ-CSIC), desayuna leche entera fresca por su buen sabor, pues en cuanto al proceso de esterilizaci¨®n apenas hay diferencia entre la huella de la pasteurizaci¨®n y el UHT. Seg¨²n cuenta, conocer el impacto en CO2 y similares de cada producto es muy complicado. "Tesco, la cadena alimentaria de Reino Unido, intent¨® implantar un esquema de etiquetado de huella de carbono, pero lo retir¨® por la dificultad y el coste de calcularlo".
Por eso, ¨¦l se decanta por seguir pautas muy sencillas, como elegir siempre la producci¨®n cercana, tanto para la fruta y verdura que consume a diario como para el queso de cabra que alegra sus ensaladas. "Por apoyar la econom¨ªa local rural y garantizar menos emisiones de gases de efecto invernadero por el transporte". Y m¨¢s importante: procura que sean de temporada. "Necesitan menos energ¨ªa extra para producirse". De hecho, contin¨²a, para un consumidor dan¨¦s emite menos CO2 un tomate cultivado y transportado desde Espa?a que uno de su pa¨ªs, donde producirlo contamina siete veces m¨¢s. Aun as¨ª, Y¨¢?ez reconoce que existen invernaderos que producen limpiamente. "Lo malo es que el frutero no sabr¨¢ distinguir de cu¨¢l viene su mercanc¨ªa".
Los productos eco le gustan ("es el t¨¦ que bebo"), porque aunque no siempre son menos contaminantes (los fungicidas de la agricultura convencional pueden acabar siendo m¨¢s eficientes), "al menos s¨ª garantizan un intento por manejar de forma eficaz materiales e insumos [elementos para producir otros bienes] y adaptarse a los ciclos naturales". Al supermercado lleva bolsas de tela y hace la compra "solo en aquellos en los que el frutero me da la pieza en la mano".
El gran potencial contaminador de la carne no aleja a David del jam¨®n serrano, "queda riqu¨ªsimo con las habas". Eso s¨ª, se decanta por el ib¨¦rico, "cuyo modo de producci¨®n est¨¢ m¨¢s integrado en el medio, siempre que sea de bellota o de cebo en campo". Pero rompe una lanza a favor de la producci¨®n de cerdo blanco en Espa?a. "Programas como Salvados, que me encanta, dieron una visi¨®n sesgada, pues hay granjas que gestionan muy bien el problema del pur¨ªn [residuo]". La paella de los domingos, con pescado de cercan¨ªa (David vive en Granada). "Aqu¨ª el problema no es de huella, sino de sobreexplotaci¨®n, por lo que me dejo guiar por el pescadero, por temporada y cuota".
Y para beber, una cerveza Alhambra, que se fabrica en su tierra. "La artesana no es menos contaminante porque se produce un volumen peque?o y el coste energ¨¦tico por botella acaba siendo alto". Los huevos de la tortilla de la cena, de categor¨ªa 0 o 1, que indica que los animales han sido criados con salida al aire libre o en granjas ecol¨®gicas. "Los prefiero por el bienestar animal", arguye.
Lista de la compra: aguacate, semillas de ch¨ªa, especias (c¨²rcuma, canela, jengibre y comino), huevos camperos, aceite de oliva, cacao en polvo, caf¨¦, t¨¦ verde, nueces, almendras, ajo, pollo, merluza, lentejas y quinoa.
Iv¨¢n Moreno, m¨¦dico especializado en antienvejecimiento en la Cl¨ªnica Neolife (Madrid), se confiesa adicto a las infusiones de cacao puro, por su poder antioxidante. "Debe ser no alquilado, un modo de procesarlo que acaba con los polifenoles y le quita todo el beneficio", dice. ?El problema? Que en Espa?a no se indica en la etiqueta, por lo que hay que buscarlo a conciencia, "investigando en las marcas que no recurren a la alquilaci¨®n o localiz¨¢ndolo en EE UU, donde es m¨¢s habitual".
Moreno apostilla que su disciplina no va de echar para atr¨¢s el reloj biol¨®gico ni atenuar las patas de gallo, "sino que se trata de algo que puede parecer menos impresionante, pero marca la diferencia a medida se cumplen a?os: prevenir o disminuir las enfermedades que los efectos de la edad provocan en el cuerpo". Para ello, minimiza el consumo de grasas (o las reduce al aguacate y el aceite) y az¨²car. Descarta por completo el alcohol (es neurot¨®xico). Y lo adorna casi todo con especias y ajo, "este, en crudo, es bueno para la presi¨®n arterial, el rendimiento muscular y la salud ¨®sea".