El chino sin nombre y otros paisanos

No es que el restaurante no tuviera nombre, es que no supe leerlo, aunque todo indicaba que lo suyo era la cocina china. La fachada roja en dos alturas lo dejaba m¨¢s claro que los ideogramas recorriendo las paredes. En Tokyo me ense?aron que el japon¨¦s y el coreano comparten ideogramas con el chino, pero aquel no era un itamae japon¨¦s y los pocos coreanos que he visitado apostaban por la discreci¨®n. Me faltaban el dorado en los textos y los despieces del drag¨®n, pero el frontis pintado en rojo subido destacaba la evidencia. Lo ¨²nico inteligible en aquel muro eran la palabra ¡°restaurante¡± dibujada en amarillo en lo m¨¢s alto del edificio, justo encima de la primera hilera de ideogramas, y un n¨²mero de tel¨¦fono, pero no necesitaba m¨¢s pistas: chino. Un cosquilleo me recorri¨® el cuerpo, mientras una voz me lo repet¨ªa en la cabeza ¡ªchino, chino, chino¡ª y me empujaba a entrar. A veces, la incapacidad para comunicar se convierte en el mejor reclamo.

Entr¨¦ obediente al reclamo de la semiclandestinidad, para encontrar un comedor humilde y fr¨ªo, casi desnudo. Siete mesas rectangulares de madera barnizada y el ¨²nico adorno de dos paredes cubiertas con fotos de platos; el nombre pegado arriba y abajo (arriba castellano, abajo mandar¨ªn) y el precio prendido en una esquina. La carta era un papel fino con recuadros en los que ir marcando el contenido del pedido, pero no era para m¨ª, estaba escrita en mandar¨ªn. La camarera confirm¨® la evidencia: mi carta eran las dos paredes ilustradas del fondo. Resulta extra?o pero acaba siendo sencillo. Te levantas, te instalas con la camarera junto a la mesa del rinc¨®n, ocupada por dos parejas sorbiendo sopa y empuj¨¢ndose cinco fuentes de comida, y empiezas por lo f¨¢cil: ¡°?Qu¨¦ est¨¢n comiendo ellos?¡±. Nada que yo pudiera pedir, ¡°son fuentes demasiado grandes¡±, as¨ª que de vuelta al muro. Me recomienda las sopas, que vienen a ser guisos servidos en un cuenco con caldo y tallarines gruesos.

Poco a poco consigo que me vayan poniendo al d¨ªa. Llevan un a?o abiertos, llegaron de Pek¨ªn al calor de la creciente presencia china en el pa¨ªs y dicen que el nombre de la fachada no tiene traducci¨®n. Aseguran que su cocina es del norte de China, aunque la sopa de lomo picante me record¨® a guisos que he comido en Luoyang, algo m¨¢s al sur, y el pollo con man¨ª y pimientos secos picantes se me antoja muy cercano al que preparan en Shangh¨¢i, con la novedad de una salsa agridulce que matizaba el picor. Viniera de donde fuera, aquella cocina merec¨ªa la pena, incluido el picor a veces inmisericorde, m¨¢s propio de las cocinas del sur. Incendiaba el caldo de la sopa y la pasta de aj¨ª seco que completaba la fuente de manitas de cerdo, primero cocidas y rematadas en el horno, te ayudaba a ver las estrellas. Las berenjenas guisadas y unos camarones agridulces primorosamente rebozados y fritos mostraban la calidad de una cocina de origen popular aunque no sencilla, mientras confirmaban la mayor: hab¨ªa encontrado lo que solemos llamar un ¡°chino para chinos¡±. Un local dominado por clientes de origen chino y una cocina fiel al recetario original de alguna regi¨®n de aquel pa¨ªs, ajena al chop suey y otros trasuntos cuajados o transformados en occidente. No son tantos.

Dos visitas y seis fuentes despu¨¦s segu¨ªa sin conseguir la traducci¨®n del nombre del local, que acab¨® siendo El chino sin nombre. Lo encuentran en la zona residencial que encajona la calle Checoslovaquia, casi en el cruce con la 6 de Diciembre, una de las avenidas que trazan la vida de la ciudad. Hab¨ªa preguntado en otros viajes en Quito, pero nadie supo dirigirme hacia un comedor chino como aquel o los que encuentro en Ciudad de Panam¨¢ o en Caracas antes de la sinraz¨®n (?alguien sabe si el Lai King consigui¨® sobrevivir?). En la capital paname?a me reparto entre los desayunos en el Lung Fung (urbanizaci¨®n Los ?ngeles) y el humilde y popular Full Lucky (Centro Comercial Miami, Eldorado). En Lima, el chifa suele ocultar al chino que lleva dentro pero hay excepciones, como el Xin Yan de la Avenida San Luis, en San Borja.