?Qui¨¦n dijo kil¨®metro 0? El restaurante Isla de Lobos y la Finca de Uga

Hace pocos d¨ªas cenaba en el restaurante Isla de Lobos del hotel Princesa Yaiza en Lanzarote. Mi visita a la isla coincidi¨® con el ¨²ltimo s¨¢bado del mes, fecha en la cual el cocinero canario V¨ªctor Bossecker y su brigada elaboran un men¨² de kil¨®metro 0. Confieso que no me suelo creer las etiquetas de cocina de proximidad, casi siempre gastadas y carentes de contenido. En esta ocasi¨®n, sin embargo, me encontr¨¦ con algo de mucho peso.

Una vez que se realiza la reserva de mesa, los comensales est¨¢n invitados a recorrer por la ma?ana Finca de Uga en compa?¨ªa de Bossecker. Ese mismo s¨¢bado disfrutan de una cena con ingredientes recolectados por ellos mismos. En mi caso, sucedi¨® a la inversa y recorr¨ª la explotaci¨®n al d¨ªa siguiente.

El men¨² de Isla de Lobos, con productos exclusivos de Finca de Uga, y pescados y mariscos de los puertitos pr¨®ximos, merece la pena. Tras un refrescante c¨®ctel de pera-mel¨®n llegaron los aperitivos. De la fr¨¢gil mini zanahoria encurtida al polvo de aceitunas negras, pasamos a un airbag de pan relleno de queso Don Nicol¨¢s de la finca; sigui¨® un vasito de espuma de tub¨¦rculos y ra¨ªces con esp¨¢rrago verde, y un sedoso gazpacho de aguacate con sorbete de berros. Despu¨¦s, tres recetas de m¨¢s envergadura, el rulo de calamar a la brasa, la ventresca de at¨²n rojo lacada con hinojo al lim¨®n asado, y el famoso cochinillo Finca de Uga con salsa de zanahorias. Platos bien presentados y sin artificios. Terminamos con dos tentaciones golosas, un postre de pi?a, ron, miel con yogur de cabra, y otro memorable, el helado de tomatillo de ¨¢rbol sobre chutney de frutas con una galleta a la pimienta rosa.

Nunca pod¨ªa imaginarme que la finca que dirige Paco Fabelo con la ayuda de 18 operarios tuviera una envergadura semejante. ¡°Intentamos que la explotaci¨®n sea sostenible y respetuosa con el medioambiente¡± me dijo. ¡°Reflexionamos mucho en la gesti¨®n de los recursos desde el agua disponible hasta las aplicaciones del esti¨¦rcol, nos obsesiona la excelencia¡±.

?Ganaderos o agricultores? ¡°Ambas cosas. Somos una granja agropecuaria. Aparte de cerdos negros y gallinas negras canarias, criamos cabras majoreras, ovejas canarias y vacas jersey para la producci¨®n de leche. Nos preocupa el bienestar de los animales, viven en el campo, en espacios limpios mientras escuchan m¨²sica relajante¡±.

?A qu¨¦ llam¨¢is cochinillo Finca de Uga? ¡°Al cruce de las cerdas ib¨¦ricas con sementales de cochino negro canario. Una raza r¨²stica, del tronco africano, emparentada con el jabal¨ª, que todav¨ªa habita en las monta?as del Atlas al norte de Marruecos, probablemente predecesora del ib¨¦rico. Conseguimos un cruce ¨²nico en el mundo que tiene la infiltraci¨®n del ib¨¦rico y el sabor del canario. Lo llamamos lech¨®n de la Finca de Uga, solo se degusta en el restaurante Isla de Lobos¡±.

Elabor¨¢is quesos notables ¡°Los premios que hemos recibido no habr¨ªan sido posibles sin nuestro sistema de trabajo. Aparte de la higiene, irreprochable, lo importante es la calidad de la leche y los tiempos de afinado en c¨¢mara. Solo empleamos leches de nuestro ganado. Conseguimos quesos de pasta blanda o prensada con cuajos vegetales o animales. Y tambi¨¦n, mantequillas de cabra o de vaca, o con ceniza volc¨¢nica. No vendemos leche, solo productos terminados¡±.

?Y el suero? ¡°Nos preocupaba este subproducto contaminante, grave problema para todas las queser¨ªas. Nosotros lo transportamos por gravedad a la zona donde beben los animales para transformarlo en carne, contiene casi todas las prote¨ªnas de la leche¡±.

?Y el agua, tan escasa en Lanzarote? ¡°La desalamos en nuestras instalaciones, de pozo propio por ¨®smosis inversa, con menos salinidad que la del mar. Finca de Uga es un vergel dentro del desierto¡±.

Vuestro repertorio de productos es enorme ¡°Cierto, tenemos 400 referencias distintas que obtenemos en 14 hect¨¢reas, mucha variedad con producciones muy cortas. Criamos vacas jersey cuya leche es de alto contenido graso; gallinas canarias que estuvieron a punto de perderse, menos ponedoras que las ¡°industriales¡±. Recolectamos hierbas arom¨¢ticas, frutas ex¨®ticas, aceitunas para aceite, pi?as tropicales, leguminosas, lentejas, garbanzos¡­ Eso sin olvidar nuestros vi?edos¡±.

?Qu¨¦ razones explican la calidad de vuestros productos? ¡°Llevan impregnado el sello volc¨¢nico, ah¨ª radica la diferencia. Las cenizas est¨¢n cargadas de minerales, proceden del coraz¨®n de la tierra, la lluvia y la degradaci¨®n del terreno desintegran los minerales que luego absorben las plantas, por eso saben distinto¡±.

Antes de marcharme hice memoria. La relaci¨®n entre Finca de Uga y el chef V¨ªctor Bossecker de Isla de Lobos me record¨® la que mantienen el famoso cocinero norteamericano Dan Barber con su finca Blue Hill Farm; por supuesto, pens¨¦ en la explotaci¨®n familiar Els Casals y el chef Oriol Rovira; y en el cocinero Gert De Mangeleer y su granja anexa al restaurante Hertog Jan en Brujas¡­

Y volv¨ª a hacerme nuevas preguntas. ?Tiene sentido hablar de recetas responsables con el medio ambiente o comprometidas con el clima, ese tema que tantas inquietudes despierta en estos momentos?

Los responsables de Finca de Uga miran de cara a ese nuevo futuro, posiblemente ut¨®pico, cargados de entusiasmo y argumentos de peso. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel