Eneko Atxa: ¡°Donde est¨¦ un buen huevo, una morcilla y un tocino bien guisado¡­ Sexo puro¡±

Al llegar al aparcamiento del restaurante Azurmendi (en una loma de Larrabetzu, muy cerquita de Bilbao) huele a caldo, a cocina de la ama. Entre semilleros, huertos, vi?as, finas vigas de hierro y grandes ventanales de cristal se cuela el perfume de los peroles de este moderno druida del conocimiento gastron¨®mico. El cocinero vizca¨ªno Eneko Atxa Azurmendi (Amorebieta, 1977) es uno de los grandes chefs del planeta, su local mantiene tres estrellas Michelin y est¨¢ en el puesto 38? entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero no solo tiene en la cabeza asuntos gastron¨®micos. Entre sus obsesiones est¨¢ hacer m¨¢s sostenible la vida de sus trabajadores, casi 70. Y no es postureo. Atxa ha incorporado el Azurmendi al ecosistema, recicla y, por iniciativa del Ayuntamiento de Larrabetzu, hace compostaje con todo el material org¨¢nico que se dese?cha. Recupera variedades alimenticias aut¨®ctonas y, por ende, reivindica a las comunidades de mujeres de la comarca que las elaboran. ¡°Ahora ha llegado el momento de aprender a cuidarnos, que es la clave para poder cuidar a nuestros clientes¡±, afirma.

El nuevo proyecto de Atxa es una plataforma digital con datos de los mejores productores del mundo

Eneko tiene el diagn¨®stico y una receta: conciliaci¨®n. ¡°Las nuevas generaciones de cocineros se apasionan por la gastronom¨ªa, estudian, vienen aqu¨ª y se enfrentan a una realidad: es dif¨ªcil conciliar. Con tanto curro, la vida fuera de las cocinas se va acabando¡±. Por eso, su restaurante echa el cierre los lunes; los martes, mi¨¦rcoles, jueves y domingo abre solamente a mediod¨ªa, y los viernes y los s¨¢bados dobla turnos, da comidas y cenas.

Su pr¨®ximo berenjenal, todav¨ªa en construcci¨®n y que se pondr¨¢ en marcha este a?o, es una plataforma digital ¡ªen colaboraci¨®n con el fundador de Sherpa, Xabi Uribe-Etxebarria¡ª que dar¨¢ visibilidad a los mejores agricultores del mundo. ¡°Con un solo clic podr¨¢s saber qui¨¦n es el mejor productor de huevos en Italia, Australia o Estados Unidos, y lo mismo con l¨¢cteos, marisco¡­ Vamos a tejer una red mundial de comisarios que, bas¨¢ndose en distintos par¨¢metros (criterio organol¨¦ptico, trazabilidad, tiempo de entrega, sostenibilidad, packaging¡­), nos informar¨¢ sobre los mejores productores. No es un lugar de venta, es poner en valor a los farmers¡±.

Eneko Atxa fue un chaval feliz, un muchacho de pelo largo y aritos en las orejas al que le gustaba el rock. Tambi¨¦n, comer ¡ªm¨¢s que cocinar¡ª, y se meti¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa del campus de Leioa, ¡°al principio para hacer unas recetas y tirarme el moco con los colegas, pero luego me enganch¨¦. Mi madre me anim¨®, aunque me dijo que era un oficio duro¡±. Su padre, detonador en una f¨¢brica de Explosivos R¨ªo Tinto en Galdakao, muri¨® en 2014 con 63 a?os. Todos los d¨ªas guarda un ratito para acordarse de aquel hombre ¡°sencillo, silencioso, lleno de amor y con un toque brusco¡±. ¡°S¨¦ que est¨¢ vivo porque mantengo su recuerdo. Todos le quer¨ªamos¡±.

Las mujeres han marcado el devenir de este cocinero. Naci¨® en un matriarcado, con su abuela y su madre muy presentes en casa, donde la fuerza femenina impon¨ªa a los pocos hombres el papel de dejarse llevar. La energ¨ªa y sensibilidad de ellas le marc¨®, y la cuesti¨®n de g¨¦nero le sigue marcando hoy: ¡°El terrorismo machista tiene que ser perseguido y no solo por la ley. Es la sociedad la que debe actuar porque muchas veces lo tenemos al lado y no lo detectamos¡±, explica.

Pero es consciente de que el mundo de la alta cocina sigue siendo muy masculino. ¡°En la ¨¦lite somos todos t¨ªos y no te lo voy a disfrazar, es preo?cupante. Veo a las nuevas generaciones un poco paradas. Pili [Pilar Lojero, jefa de cocina de Eneko Atxa] es una m¨¢quina, pero ?cu¨¢ntas pilis hay? No hay tantas y no s¨¦ por qu¨¦¡±.

Lo primero que hace para encontrar inspiraci¨®n a la hora de crear un plato es observar la despensa de temporada que hay entre el mar Cant¨¢brico y los montes que rodean su establecimiento. Luego revive la memoria gustativa de los sabores que siempre le han entusiasmado y por ¨²ltimo intenta entrar en la mente del comensal. ¡°Busco darle una cucharada de mi territorio siendo libre dentro de mi identidad, de lo que he vivido y aprendido. No es una cocina vasca o del norte, es algo muy m¨ªo¡±, comenta, mientras se explaya sobre unos tomates arrugados de la zona.

Atxa tiene una idea: en televisi¨®n triunfar¨ªa un programa que recorriese el mundo en busca de culturas que comen con las manos. ¡°Lo que se come con la mano sabe de otra manera. En Azurmendi lo intentamos con alg¨²n plato, pero a veces incomoda porque mancha, hay olores y se puede ver como sucio. ?Cu¨¢l es la mejor sopa de pescado? Cuando coges la cabeza de una gamba y la chupeteas¡±.

En el centro de investigaci¨®n Jakin (saber en euskera) su equipo busca f¨®rmulas que fomenten la sostenibilidad, el compromiso social y la salud. En 2011 public¨® un libro con men¨²s de f¨¢cil elaboraci¨®n (no m¨¢s de 30 minutos), baratos y con productos de temporada para pacientes con insuficiencia renal o cardiaca, obesidad infantil o celiaqu¨ªa. Y en breve ir¨¢ a las escuelas de hosteler¨ªa para montar equipos que dise?en la comida del hospital de Galdakao una vez al mes.

Ahora tiene entre manos un librillo titulado Naturaren inudeak (Las nodrizas de la naturaleza), su pen¨²ltimo proyecto en colaboraci¨®n con los estudiantes de Bellas Artes de la Universidad del Pa¨ªs Vasco (UPV), un homenaje ilustrado a los productores de la zona. En el cuaderno aparecen dibujadas Ana Mari Llaguno, productora de cebolla morada de Zalla; ?ngela Blanco, cultivadora de flores comestibles de Sopela; Jos¨¦ Luis Garizurieta, un proveedor de setas de temporada, o Luis Azillona, due?o de un molino que elabora harina de ma¨ªz, entre otros muchos.

Eneko Atxa se enfunda en ropa de runner y se prepara para atravesar un bosque y recorrer los 12 kil¨®metros que separan el restaurante de su casa en Amorebieta, donde le esperan sus hijas de cuatro y siete a?os. Lo hace a menudo. Es su momento, el de pensar en nuevas creaciones culinarias, el de escuchar las canciones de Berri Txarrak o los pod?casts sobre la Segunda Guerra Mundial, el de hablar consigo mismo mientras se ventila a buen paso los caminos entre ¨¢rboles, la subida que separa su oficio de su familia. Salud mental. Echa a correr, pero antes lo deja claro: ¡°Donde est¨¦ un buen huevo, una buena morcilla y un tocino bien guisado que se deshace en el paladar¡­ Sexo puro¡±.?