?D¨®nde se est¨¢n llevando el mar?

El pulpo es un producto muy apreciado en Galicia, desde donde su prestigio ha saltado a toda Espa?a. La demanda es tan grande como el agotamiento de los recursos marinos locales y se ha llegado a un punto en el que las costas gallegas apenas cubren el 25% o como mucho el 30% del consumo anual. El resto viene en una peque?a parte del resto del litoral espa?ol pero sobre todo de muy lejos. En 2016 el mercado espa?ol import¨® 24.000 toneladas de pulpo, capturadas tanto en aguas del Atl¨¢ntico africano como en las costas del Pac¨ªfico. Per¨², M¨¦xico y Chile son los principales proveedores americanos. He visto plantas de congelado de pulpo en Taltal (Antofagasta) que trabajan exclusivamente para exportar. Cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil encontrar un pulpo de buen tama?o en Chile y M¨¦xico, cuyos restaurantes se vuelven locos por los ejemplares inmaduros, como suced¨ªa en Per¨² hasta hace pocos a?os. Tampoco es que los pulpos que se consumen hoy en Lima y otras ciudades peruanas sean muy grandes ¡ªesos vuelan hacia los mercados espa?oles¡ª pero la tendencia se ha invertido. La pesca masiva para la exportaci¨®n y la caprichosa y absurda preferencia de los mercados locales reduce las capturas cada a?o. Como sucede en Per¨², las exportaciones se compensan con la llegada desde otras latitudes de especies de menor valor culinario.

El erizo est¨¢ entre las grandes joyas de esta parte del Pac¨ªfico. Sus lenguas son carnosas, grasas, intensas y sugestivas. En Chile fue un recurso particularmente abundante hasta que la incontrolada explotaci¨®n de los caladeros oblig¨® a imponer vedas muy estrictas, que se alargan durante tres meses. En Per¨² no hay restricci¨®n y los ataques a la especie se multiplican. Un t¨¦cnico del Instituto del Mar de Per¨² me explicaba hace poco la dr¨¢stica baja de las capturas. Durante los ¨²ltimos tiempos la zona de Atico, la referencia m¨¢s sonada del gran vivero del sur del pa¨ªs que era la costa de Arequipa, ha sido devastada por la sobrepesca; calculan que se ha estado extrayendo una tonelada diaria. El destino principal del bot¨ªn han sido los mercados chino y japon¨¦s.

La merluza austral es abundante y muy apreciada, tanto en Chile como en Europa. Sin tener que buscar mucho, Espa?a es el principal importador tanto en fresco como en congelado. Esta especie puede llegar a superar el metro de longitud, aunque lo normal es que ronden los 80 cent¨ªmetros. Si hoy pides merluza en un restaurante de Santiago no es f¨¢cil que supere los 20 cent¨ªmetros, sin cabeza, hasta el punto que muchos restaurantes la sirven entera. En Espa?a ser¨ªa una pescadilla. Es pr¨¢cticamente imposible encontrarla en los mercados peruanos, sin importar el tama?o, aunque las capturas llegaron en 2017 a las mil toneladas, que volaron hacia otros mercados, encabezados por Alemania.

Es m¨¢s f¨¢cil dar con la casi m¨ªtica langosta de la chilena Isla de Juan Fern¨¢ndez en los mercados de Estados Unidos, Francia o Espa?a, hacia donde va la mayor parte de las capturas, que en los restaurantes de Santiago. All¨ª nadie las pondr¨¢ en valor por su origen ni las distinguir¨¢ con su nombre, simplemente pasar¨¢n a confundirse en el paisaje de los mercados con otras variedades de langosta. Es posible que comparta espacio con la langosta ecuatoriana, lo que incluye a la de Gal¨¢pagos. Sin salir de Chile, las praderas marinas de Chilo¨¦ y el resto de la regi¨®n de Los Lagos, tradicionalmente dedicadas a la siembra de ostras, han sido invadidas por empresas espa?olas dedicadas al cultivo de mejillones que derivan la producci¨®n hacia sus mercados tradicionales.

Hay muchos disparates m¨¢s. Entre ellos, las anchoas argentinas que vuelan a Espa?a para ser curadas en salmuera y enlatadas como anchoas del Cant¨¢brico, la pota peruana, que apenas nadie come en el pa¨ªs pero exportan masivamente a China, o el calamar. ?Hace cu¨¢nto que no ven un calamar de 25 cent¨ªmetros, grande, hinchado y terso, en un mercado de Lima, Santiago o Buenos Aires? Seguramente desde que emigraron al otro extremo del mundo, como tantas otras estrellas de las despensas locales. Nuestros mares se agotan sin que las cocinas latinoamericanas lleguen siquiera a intuir el valor de lo que est¨¢n perdiendo.