Ricard Camarena, ?debemos redefinir la cocina de producto?

Me acababa de sentar en el restaurante de Ricard Camarena cuando el sumiller David Rabasa me invit¨® a acercarme a la mesa de pase. Detr¨¢s me aguardaba el propio Ricard con dos bocales de verduras de los que extrajo un tomate y una mini alcachofa en conserva. ¡°?Qu¨¦ te parecen? Est¨¢n recolectadas en su mejor momento, las hemos envasado nosotros sin conservantes, sin ¨¢cido asc¨®rbico, ni c¨ªtrico, nada¡±. Las prob¨¦, me gustaron, le manifest¨¦ mi sorpresa y regres¨¦ a la mesa. Camarena, cuya trayectoria sigo desde hace quince a?os, me acababa de hacer una importante declaraci¨®n de intenciones.

A medida que a lo largo del men¨² me iba presentando sus platos manten¨ªamos di¨¢logos intensos. Hasta tal punto que tuvimos que prolongar nuestra jugosa conversaci¨®n durante la sobremesa para aclarar conceptos. En mi opini¨®n, Ricard milita en el reducido grupo de profesionales que avanzan dos pasos por delante en la evoluci¨®n de la cocina europea.

Le basta con dejarse llevar por su instinto y sus portentosos conocimientos t¨¦cnicos para, con una seguridad pasmosa, abrir caminos in¨¦ditos. Como ejemplo, su monumental trabajo sobre los caldos y los jugos esenciales, sobradamente conocido, que resumi¨® en el libro Caldos (Montagud). En estos momentos, cuando sus recetas parecen m¨¢s complejas que nunca, se declara practicante ac¨¦rrimo de la cocina de producto. A primera vista algo parad¨®jico. Sin embargo, sus platos y su pensamiento responden a una l¨®gica aplastante.

Siempre hemos considerado que la cocina de producto es la que se vale de ingredientes de alta calidad, poco elaborados y con puntos de cocci¨®n cortos, plancha, brasas, fritura¡­ Aunque hasta ahora haya sido as¨ª, en estos momentos la entiendo de otra manera. Estoy m¨¢s obsesionado que nunca con los productos, los dejo hablar y los escucho. A veces, ellos mismos me aconsejan no tocarlos; en otras ocasiones me invitan a despojarlos de lo que les perjudica. A partir de ingredientes crudos tambi¨¦n surgen recetas de producto. Recuerda la ensalada de quisquillas, guisantes y fresas silvestres que has tomado, tres ingredientes excepcionales que sin cocinarlos dan lugar a sabores y texturas nuevas.

Otro ejemplo, las cigalas asadas. Las recibimos vivas y las sacrificamos en agua con hielo. Retiramos sus pinzas, las machacamos y las mezclamos con aceite de oliva y mantequilla clarificada, pasta que cocinamos durante dos horas hasta conseguir una grasilla de cigala. Cortamos los crust¨¢ceos a lo largo, barnizamos su interior con esta grasa, y los asamos durante segundos bajo la salamandra. Algo as¨ª como cigalas a la esencia de cigalas, otra receta de la nueva cocina de producto. Nunca construimos un plato a partir de una idea, nos dejamos seducir por el producto para realzarlo. Suena obvio, pero jam¨¢s me hab¨ªa sentido tan esclavo de los ingredientes como en estos momentos.

Nadie dir¨ªa que tus platos son de producto porque los rodeas de complementos Es mi manera de rendirles tributo. Al primer plato de nuestro men¨², caviar, chufa y pez lim¨®n, tan solo le a?ado una horchata de chufa sin apenas agua. ?Acaso no es cocina de producto esa trilog¨ªa? El impacto que tienen los productos en nuestra cuenta de resultados es enorme, nos volvemos locos buscando los mejores y pagamos lo que haga falta. A veces, cocinamos ingredientes car¨ªsimos que no se perciben como tales. ?Cu¨¢nto nos ha costado a los espa?oles convencernos de que los guisantes l¨¢grima puede costar 200 euros el kilo cuando medio kilo de los extrafinos congelados de Frudesa valen 1,50 euros? Cuesti¨®n de cultura gastron¨®mica.

?Deber¨ªamos redefinir la cocina de producto? Con la calidad de la despensa que manejamos en Espa?a estamos obligados. La nueva cocina de producto, tal y como yo como yo la entiendo, es la que potencia los sabores de los ingredientes sin modificar su esencia, al tiempo que minimiza sus debilidades, ah¨ª reside su fundamento. Una cocina en la que las salsas surgen de los propios ingredientes. Lo realmente dif¨ªcil es conocerlos a fondo. Un terreno en el que nos hemos convertido en talibanes porque nos obsesiona conseguir los m¨¢s frescos y mejores.

Tus salsas acumulan notas ¨¢cidas y picantes El paladar como nuestro cuerpo posee zonas er¨®genas. Si solo estimulamos dos de sus puntos los platos pueden resultar aburridos. En la lengua y el olfato hay perceptores de placer que con frecuencia olvidamos. Si para aumentar los est¨ªmulos tengo que intensificar los aderezos lo hago. Me gusta cocinar en cuatro dimensiones. No te olvides que utilizamos cinco pimientas, la larga (Piper longum), la negra, la blanca, la de Sichuan y la pimienta rosa.

?No crees que los men¨²s excesivamente largos llegan a resultar insoportables? Como cocineros tenemos que saber cuando se satura el paladar con un men¨² largo. Las sensaciones no vienen del est¨®mago sino del cerebro, y desde la cabeza se transmite al paladar el hartazgo. Si en un men¨² te incluyo dos platos subidos de sal, sin acidez, ni toques picantes ni herb¨¢ceos, tu cabeza ordenar¨¢ a tu est¨®mago detenerse por cansancio. La mente y luego el paladar se agotan bastante antes que la capacidad del est¨®mago. Si cocinas con poca grasa y mantienes el paladar fresco despu¨¦s de una larga comida cenar¨¢s con hambre. Por esos senderos discurre la alta cocina del futuro.

?No tienes reparos en utilizar productos en conserva y congelados? En el men¨² incluyes una menestra de primavera con verduras de invierno Empezamos a envasar vegetales por necesidad para aprovechar los excedentes de nuestras huertas. Luego nos dimos cuenta de su elevado valor gastron¨®mico. Me refiero a las semi conservas que tanto te han gustado al principio, una forma de ¡°cocinar¡± los vegetales. Ni son conservas ni productos frescos. ?Qu¨¦ te ha parecido el plato del esp¨¢rrago? Tiene una textura distinta, no es fresco, es diferente. En ese plato incluyo angulas, busco textura y soporte para la salsa de anguila ?Salen perjudicadas las angulas por el hecho de estar congeladas? Prefiero un buen producto congelado a uno fresco malo.

Defiendes el papel de los pre postres Despu¨¦s de un men¨² largo el comensal no puede entrar bruscamente en las sensaciones dulces. Necesita acomodar su paladar a nuevas temperaturas, grados de acidez y de az¨²car para disfrutar de lo que sigue.

Llevas tiempo revolucionado los postres. Los entiendo como una prolongaci¨®n de lo salado, ensaladas de frutas, helados de pimienta, frutos secos, hierbas arom¨¢ticas, vinagres de frutas, flores, espumas y otros ingredientes ligeros, sin az¨²car y con poca grasa. No me gustan los postres con chocolate, ni las torrijas, ni las cremas...

Sin pretenderlo est¨¢s modificando algunas reglas b¨¢sicas de la alta cocina Hacemos una vanguardia moderada que solo gusta al 70% de nuestros clientes. Los caminos que hemos abierto han marcado algunas tendencias. El hecho de ayudar a evolucionar a mis compa?eros es una de las cosas que m¨¢s me alegran. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel