?Te comer¨ªas un suri? Esta larva es un manjar en la selva amaz¨®nica

El suri amaz¨®nico es una de las criaturas m¨¢s inquietantes que he visto en mi vida. B¨¢sicamente es una larva, un gusano rollizo y rugoso de entre cinco y siete cent¨ªmetros de largo, de color crema, y rematado por una suerte de cabeza r¨ªgida de tonalidad caoba, coronada por unas mand¨ªbulas c¨®nicas. Desde mi punto de vista, lo que lo torna asombroso es la contracci¨®n muscu?lar ondulatoria y r¨ªtmica que emplea para desplazarse. Es hipn¨®tico observar, pero sobre todo sentir en la palma de la mano, los movimientos perist¨¢lticos, la forma en que se encoge y dilata, de atr¨¢s hacia delante, provocando la onda interna que lo hace avanzar. Es como si una maquinaria de tecnolog¨ªa futurista interviniese dentro de una cobertura cil¨ªndrica de goma del tama?o de un dedo pulgar. La primera vez que uno lo ve aturde no saber nada de ¨¦l: ni de d¨®nde se extrae, o qu¨¦ tipo de insecto origina, o si es t¨®xico, o si son peligrosas las tenazas que muestra. Por supuesto, aturde m¨¢s si cabe ignorar si se consume o no, y en tal caso, si necesita un tratamiento especial para hacerse digerible. La inexperiencia es tan absoluta que muestra la vulnerabilidad que nos acompa?a y la modestia con la que deber¨ªamos movernos.

Tras el asombro inicial, se puede ir componiendo el puzle que revela los interrogantes que genera este enigm¨¢tico ser. Se trata de la larva comestible del cole¨®ptero Rhynchophorus palmarum, originario de las zonas tropicales de Am¨¦rica y conocido popularmente como picudo negro. Se reproduce en el tallo de los ¨¢rboles del aguaje o palmito en descomposici¨®n y es uno de los bocados m¨¢s preciados de la selva amaz¨®nica, especialmente en la gastronom¨ªa de las ciudades de Iquitos y Pucallpa, donde se consume crudo, cocido o tostado a modo de anticucho. Es una excelente fuente de prote¨ªnas, vitaminas A y E y minerales, adem¨¢s de muy sabroso.

Esto que sucede con los ingredientes ocurre igualmente cuando nos enfrentamos a elaboraciones in¨¦ditas. Hace unos meses, en una visita a Huelva, el cocinero Xanty El¨ªas nos descubri¨® la tradicional y deliciosa receta de Isla Cristina: los pellejitos de at¨²n. No dudo que esta f¨®rmula, u otras parecidas elaboradas con la piel del t¨²nido, sea muy popular entre la gente pr¨®xima a las almadrabas, pero yo desconoc¨ªa su existencia. Por buscarle una similitud, dir¨¦ que es lo m¨¢s parecido a unos callos, pero de mar.

Un tomate o una sopa de pescado no necesitan ser contados, son elementos reconocibles para una mayor¨ªa; pero el suri o los pellejitos de at¨²n, no

Parece obvio que un tomate o una sopa de pescado no necesitan ser contados, b¨¢sicamente porque son elementos reconocibles para una mayor¨ªa; pero el suri o los pellejitos de at¨²n, no, y por tanto precisan de observaciones que ayuden a juzgarlos. Pero ?qu¨¦ sucede cuando lo que necesita una descripci¨®n o esclarecimiento no es ni un producto ni una elaboraci¨®n, sino un estilo de cocina? Esencialmente lo mismo. Formarse una opini¨®n, adem¨¢s de conocer, implica entender lo que se juzga y precisarlo en una ?serie de palabras y frases para manifestar lo que se piensa o siente, que es como denomina la RAE el t¨¦rmino ¡°discurso¡±. Porque m¨¢s all¨¢ de la posici¨®n que asumamos o manifiesten nuestros sentimientos, el relato de nuestra propia historia culinaria est¨¢ forjado de multitud de narraciones y cuentos que, desde la infancia, han guiado nuestra posici¨®n, sin mayor o menor potestad que el resto de realidades que comparten el mundo. Efectivamente, ?el discurso manda!

Berenjena en ¡®nanbanzuke¡¯