F¨¦lix Jim¨¦nez, un ¡°monje¡± riojano que idolatra el sushi

Mi primera tentativa para comer en la barra de Kirosushi se hab¨ªa saldado con un rotundo fracaso. ¡°Siento decirle que est¨¢ todo completo, una verdadera l¨¢stima¡±, me respondi¨® F¨¦lix Jim¨¦nez, un sushiman de 40 a?os, oriundo de Alfaro (La Rioja) que despierta aut¨¦nticas pasiones. Pocas horas despu¨¦s me enviaba otro mensaje en sentido contrario confirm¨¢ndome la reserva debido a una anulaci¨®n de ¨²ltima hora. Por supuesto, nos rogaba puntualidad, nunca despu¨¦s de las 21,00 horas.

Cuando traspasamos la puerta de su min¨²sculo local, situado en el centro de Logro?o, me pareci¨® que hab¨ªamos viajado hasta alg¨²n lugar de Ginza, el conocido barrio de Tokio. Bajo el efecto de una media penumbra y con un recogimiento casi religioso sent¨ª m¨¢s a¨²n la sensaci¨®n de exclusividad de su barra, tan solo para 10 comensales.

Tras las palabras de bienvenida, Jim¨¦nez, que oficia en solitario ataviado con un kimono blanco y la presencia espor¨¢dica de un ¨²nico ayudante, dio paso a la ceremonia de un men¨² de los denominados omakase en los que el chef determina su extensi¨®n y contenido. Con la ayuda de largos cuchillos que refulg¨ªan como katanas comenz¨® a cortar finas lascas. En la mano izquierda el pescado, en la derecha el pellizco de arroz, hasta que al cabo de algunos segundos los nigiri terminados los dispon¨ªa uno a uno en cada plato. Todo sin prisa, con arreglo a un ritual ortodoxo con el que cautiva a los comensales. Nada de fusiones, ni creaciones de sushi ib¨¦rico o latino, al contrario.

¡°Vamos a comenzar con un nigiri de dorada con 3 d¨ªas de maduraci¨®n en c¨¢mara¡±, nos dijo. Lo prob¨¦ y su textura desbord¨® mis expectativas. El arroz, pegajoso pero suelto, dulz¨®n y un punto m¨¢s ¨¢cido de lo habitual, era magn¨ªfico. ¡°Este segundo nigiri es de hamachi (pez lim¨®n), lo importamos de Jap¨®n y tiene 20 d¨ªas de c¨¢mara¡±. La pregunta en ese momento era inevitable.

?Maduras los pescados? ¡°Depende. Los azules poco; al resto les aplico tiempos variables envueltos en papeles especiales. El toro (ventresca de at¨²n rojo) lo dejo 3 d¨ªas; el akami (lomo de at¨²n) 7; el calamar 10; el salmonete, tambi¨¦n una semana, y el pez espada (mekajiki) 35 d¨ªas. No me atengo a tiempos preestablecidos, los pruebo y veo como evolucionan. Hay pescados que no permiten maduraciones largas. En Jap¨®n el afinado es algo cotidiano entre los especialistas de sushi, tal y como hace el chef Kouji Kimura quien ha sentado doctrina y preserva t¨¦cnicas de sushi del periodo Edo. Prolonga ciertas maduraciones hasta los 60 d¨ªas¡±

A los nigiris de lomo de at¨²n siguieron el de ventresca, y un gunkan de chu-toro, carne grasa adherida a la piel en los atunes. Llev¨¢bamos 5 bocados cuando Jim¨¦nez nos sirvi¨® un taz¨®n de caldo dashi (alga kombu con katsuobushi) en el que hab¨ªa hervido espinazo del at¨²n. Sensacional es poco. Una vez roto el silencio y algo m¨¢s relajados comenc¨¦ a bombardearle con preguntas.

?D¨®nde aprendiste el oficio? ¡°Tuve un maestro, Yoshikawa Takamasa, que me invit¨® a un viaje espiritual antes que a un aprendizaje. Una eminencia que ten¨ªa 85 a?os cumplidos cuando me acogi¨® en Tokio, toda una vida dedicada al sushi. Aun hoy, mi alma se identifica con la suya cada vez que manejo arroz y pescados. El sushi, me dec¨ªa, no es una forma de trabajar ni tampoco un negocio, sino una filosof¨ªa de vida. Refleja la dificultad de algo sencillo que exige a?os de formaci¨®n y pr¨¢ctica¡±.

El men¨² prosigui¨® con un nigiri de caballa (saba); con otro de carabinero (ebi) y con el famoso pez espada (mekajiki) con 35 d¨ªas de c¨¢mara que aunque lo tom¨¦ con recelo me pareci¨® espl¨¦ndido. Luego, con otros de salm¨®n, de sardina, de anguila a la parrilla y de cigala aburi (cocinada a la parrilla, tan s¨®lo por un lado). Y prosigui¨® con otro nigiri de calamar hasta que llegamos al kampyo de calabaza, un maki extra?o. Entre medias, un segundo gunkan con huevas (ikura) de salm¨®n de Alaska. En suma, un gran fest¨ªn de 17 piezas.

?Qu¨¦ extensi¨®n tienen los men¨²s de sushi en Jap¨®n? ¡°Por lo general fluct¨²an entre 12 y 14 bocaditos. No hay reglas fijas, en Tokio el chef Hiroyuki Sato, propietario del restaurante Hakkoku, donde yo he trabajado junto a otros cocineros itamae, se atreve con 32 piezas, el m¨¢s largo del mundo¡±. Nuestro men¨² concluy¨® sin postres, con una porci¨®n de la dificil¨ªsima tortilla de huevo tamagoyaki, que Jim¨¦nez elabora en una sart¨¦n cuadrada que nos mostr¨® orgulloso.

?Qui¨¦nes te suministran los pescados y mariscos? ¡°Gran parte provienen de Galicia, de la cooperativa Artesans da Pesca. El at¨²n es de Murcia, de la firma Ricardo Fuentes e Hijos, y algunos mariscos de la lonja de Huelva. Las huevas de salm¨®n las importamos de Alaska¡­¡±.

?Qu¨¦ arroz utilizas? De la variedad Koshihikari de la zona de Toyama, muy arom¨¢tico, que dejamos reposar hasta dos a?os en casa.

?Y el vinagre? Empleo el rojo akazu que se obtiene de las lechadas de levaduras que precipitan tras la elaboraci¨®n de sake, ideal para el sushi tradicional (edomae-zushi)

Te vales de cuchillos especiales Son los llamados Hocho artesanales que no los encuentras en el mercado. Equivalen a espadas de samur¨¢is y para su manufactura se requieren tres maestros, uno para el forjado, otro para el mango y uno m¨¢s para el afilado, proceso que se hace con piedras de grano fino. Si en mi trabajo me corto estar¨ªa faltando al respeto a mis clientes. Les tendr¨ªa que llamar para decir que debo cerrar y anular su visita. Para mi es fundamental repetir todos los d¨ªas los mismos movimientos, repetir y mejorar, una filosof¨ªa de vida.

?No te aburres? No quiero innovar, solo mejorar en busca de la perfecci¨®n. El ¨²nico pensamiento que me domina es mejorar y para ello es importante que dedique a mi trabajo todo el tiempo disponible. En mi actividad no se contempla tener una vida paralela, ni familia, ni hijos, ni amigos, ni tiempo libre.

?Una suerte de esclavitud? ¡°En absoluto. No estoy atado, soy feliz con lo que hago, es mi pasi¨®n, una vida mon¨¢stica. De hecho, vivo encima del restaurante para no perder horas en desplazamientos. Vosotros hab¨¦is invertido tiempo y dinero en llegar hasta aqu¨ª y yo tengo que corresponder a vuestra visita. No echo de menos nada, trabajo 16 horas al d¨ªa. A los japoneses les choca que un occidental se haya sumergido tanto en su cultura. Considero importante haber tra¨ªdo el verdadero sushi a La Rioja. Todo el mundo me dec¨ªa que estaba loco. ¡°Vete a Madrid o Barcelona¡±, insist¨ªan, pero no he querido¡±.

El mes de octubre pr¨®ximo Kirosushi cumplir¨¢ tres a?os. La gu¨ªa Michelin le concedi¨® una estrella en su edici¨®n 2018 y, en estos momentos, su barra se ha convertido en un lugar particularmente codiciado. A diario cuenta con una lista de espera de tres meses, mientras que los fines de semana alcanza un a?o. Su ¨²nico men¨² de 70 euros resulta especialmente razonable para la calidad y variedad de productos que incorpora. Tampoco desmerece su bodega bien pertrechada con sakes y cervezas japonesas. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel