La temporada interminable

La Amazon¨ªa es un descubrimiento eterno. Pasar¨¢n dos o tres generaciones m¨¢s y apenas habremos llegado a conocer una m¨ªnima parte de lo que contiene. Me lo explica desde hace muchos a?os el lime?o Pedro Miguel Schiaffino (Malabar y ?maz) y desde hace algunos menos insiste en la idea el bogotano Eduardo Mart¨ªnez (Mini Mal), empe?ados en poner en valor los misterios de la despensa de la selva. Dedican su tiempo y sus cocinas a predicar la nueva de lo amaz¨®nico en un universo culinario que se resiste a escuchar. Tuvo que llegar una nueva hornada de profesionales, representada por el quite?o Juan Sebasti¨¢n (Quitu) o la pace?a Marsia Taha (Gustu) para ver el principio del cambio. No fue tan dif¨ªcil, renunciaron a mirarse el ombligo y volvieron la vista hacia la despensa de una de las regiones m¨¢s ricas, sorprendentes y desconocidas del mundo. Tampoco tienen demasiados seguidores, la decisi¨®n de abrir su cocina a productos tan marcados por la estacionalidad como los amaz¨®nicos implica riesgo y, sobre todo, un trabajo que sus colegas de mayor rango no quieren asumir. La temporalidad de los productos conlleva compromisos que pocos aceptan, aunque en otros lugares se entiendan como la parte m¨¢s fascinante del trabajo de un cocinero.

Los grandes bosques h¨²medos de la Amazon¨ªa est¨¢n lejos de los restaurantes que deciden las reglas del juego. No es f¨¢cil llevar los productos hasta las cocinas sin algunos esfuerzos a?adidos, como conseguir proveedores estables y l¨ªneas de distribuci¨®n consolidadas. La sierra en cambio est¨¢ ah¨ª, casi al otro lado de la ventana de las cocinas, y con ella no hay excusa, aunque sucede pr¨¢cticamente lo mismo. La cordillera andina tambi¨¦n es un vivero inagotable de productos, sabores, texturas y sorpresas que recorre la regi¨®n. Una mirada superficial a lo que en Ecuador llaman hoyas interandinas, espacios naturales que se desenvuelven desde los 1.500 metros de altitud hasta los 4.000 de la puna, muestra algunas claves. Sus producciones son tan ricas, variadas y cambiantes que bastar¨ªan para transformar cada d¨ªa la cocina de un buen restaurante. Tambi¨¦n aqu¨ª, alrededor de la l¨ªnea ecuatorial, hay estaciones marcadas, aunque sean m¨¢s difusas. Se rigen por el ritmo de las temporadas de lluvias. De ellas nacen casi cada d¨ªa nuevos sobresaltos en el paisaje de los sabores, que casi nunca encuentro en los restaurantes de Quito.

Las cocinas de Am¨¦rica Latina deber¨ªan hacerse grandes en la diferencia de su despensa, pero viven embarcadas en el t¨®pico, no importa si estoy en Bogot¨¢, Lima, Quito, La Paz o Santiago de Chile. Lo mires por donde lo mires, nuestro gran patrimonio culinario est¨¢ m¨¢s en la diversidad de ingredientes que en la propia cocina, pero nuestros cocineros decidieron dar la espalda a las estaciones y las temporadas naturales de los productos, renunciando a la baza de la naturalidad. Una cocina sin temporadas es una cocina sin alma.

La clave de la desidia me la daba uno de esos personajes que lo empe?an todo para poner en valor los productos m¨¢s lejanos. Present¨® una fruta casi desconocida a un gran cocinero, dej¨¢ndole tan fascinado que decidi¨® incorporarla a su men¨². Solo hubo una condici¨®n: que no la sirviera fresca. Pod¨ªa ser seca, en polvo, en alm¨ªbar, en vinagre, ahumada o en salmuera, daba igual c¨®mo, siempre que no fuera fresca. En su restaurante no hay lugar para las estaciones; no importa si es primavera, verano, oto?o o invierno, siempre se cocina lo mismo. El producto de temporada ha perdido su espacio en la alta restauraci¨®n latinoamericana al mismo ritmo que ha ido desapareciendo el trabajo en las cocinas. Las cartas y los men¨²s de los grandes restaurantes nacen para quedarse y acabar criando telara?as; pueden durar un a?o, dos y hasta cinco. La rutina y la indolencia implican un ejercicio de renuncia al sabor de los productos nacidos y cultivados en su temporada natural. La pr¨¢ctica de nuestros cocineros de referencia choca con su discurso p¨²blico; predican la grandeza del producto para despu¨¦s ignorarlo en sus platos. La clave puede estar en el trabajo que implica el respeto a la temporalidad de la despensa; para cambiar la carta, estudiar las t¨¦cnicas culinarias que lo ponen en valor, idear platos y perfilarlos.