El Gobierno regular¨¢ la venta directa de leche cruda

El Gobierno seguir¨¢ la estela de Catalu?a y tambi¨¦n regular¨¢ la venta directa de leche reci¨¦n orde?ada. La comercializaci¨®n a peque?a escala de este producto, leche cruda sin esterilizar ni pasteurizar, acaba de ser autorizado en Catalu?a con un reglamento que incluye fuertes controles sanitarios y, seg¨²n ha confirmado el Ministerio de Sanidad a EL PA?S, el Gobierno tambi¨¦n est¨¢ elaborando una normativa?¡°para regular los requisitos para comercializar la leche cruda teniendo en cuenta los ¨²ltimos dict¨¢menes cient¨ªficos¡±. Un informe de 2015 del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN) advert¨ªa, no obstante, de que "la leche cruda puede vehicular microorganismos pat¨®genos y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de pr¨¢cticas higi¨¦nicas".

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Tras 28 a?os prohibida la comercializaci¨®n de leche cruda a granel por motivos sanitarios, la Generalitat ha dado luz verde a un decreto que regula los requisitos para la producci¨®n, venta, transporte, envasado y etiquetaje de la leche cruda. El Govern asegura que servir¨¢ para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas, pero la medida ha abierto el debate sobre la conveniencia de regular este producto. Los profesionales sanitarios, por ejemplo, alertan de los riesgos del consumo de este alimento sin las medidas preventivas adecuadas: la leche cruda no ha pasado ning¨²n proceso de esterilizaci¨®n o pasteurizaci¨®n, por lo que, si el consumidor no la hierve en casa antes de ingerirla, corre el riesgo de exponerse a numerosos pat¨®genos.

¡°Puede haber razones para regularlo, pero desde el punto de vista sanitario, tengo mis dudas. La pasteurizaci¨®n sigue salvando vidas. No veo sentido ni necesidad de comercializar la leche cruda. Es como volver a la edad de piedra¡±, protesta el profesor V¨ªctor Briones, catedr¨¢tico del Departamento de Sanidad Animal de la Universidad Complutense de Madrid. La Generalitat se?ala que la crisis del sector lechero ¡ªsobreproducci¨®n, volatilidad de los precios, bajada del consumo, etc.¡ª,?la demanda por parte de los consumidores de productos de necesidad¡± y ¡°la mejora de la situaci¨®n higi¨¦nica y sanitaria de las explotaciones ganaderas¡±, han precipitado la revisi¨®n de la normativa.?

Pep Alsina, due?o de la granja Mas Pujol, en la comarca de Osona, fue uno de los impulsores de esta norma y dispone de una m¨¢quina expendedora en su explotaci¨®n. El ganadero reivindica la calidad y el sabor de la leche cruda. Tambi¨¦n los beneficios para el sector. ¡°Es un paso adelante. No soluciona nuestro problema pero es un complemento a la explotaci¨®n. Los consumidores son pocos pero muy militantes¡±, valora. Asegura que los controles sanitarios son elevados, aunque ¨¦l, admite, se bebe la leche cruda sin hervir.

En Espa?a no est¨¢ prohibida la venta a peque?a escala de leche cruda para consumo humano siempre y cuando se cumplan los requisitos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal. Y eso es lo que ha hecho la Generalitat: un decreto que recoge todas las medidas de seguridad que impone la norma europea (control de g¨¦rmenes, contenido de c¨¦lulas som¨¢ticas, ganado libre de brucelosis y tuberculosis, etc.) y algunas adicionales.

Los expertos advierten de que si no se hierve la leche, es peligrosa

¡°Era una petici¨®n del sector. Es evidente que es una leche que no se ha tratado y tenemos que tener garant¨ªas adicionales de seguridad. Somos m¨¢s exigentes que la normativa europea. Si ellos piden que el contenido de c¨¦lulas som¨¢ticas no sea de m¨¢s de 400.000 por mililitro, nosotros marcamos que no sean m¨¢s de 300.000¡±, apunta el subdirector de Ganader¨ªa de la Generalitat, Joaquim Xifra. La Generalitat desplegar¨¢ de un directorio con las granjas que vendan este producto y tambi¨¦n pedir¨¢ a los ganaderos que hagan formaci¨®n y dispongan de un programa de prevenci¨®n de mamitis (los mayores riesgos bacterianos est¨¢n en el orde?o, se?alan los expertos). Adem¨¢s, Xifra asegura que en la etiqueta aparecer¨¢ su fecha de caducidad (a las 72 horas del orde?o), la temperatura de refrigeraci¨®n para no perder la cadena de fr¨ªo y, bien visible, una leyenda que rece ¡°Leche cruda no tratada t¨¦rmicamente: es necesario hervirla antes de su consumo¡±, porque al hervirla se eliminan posibles pat¨®genos.

Sin embargo, algunos profesionales se muestran esc¨¦pticos: ¡°Desde el punto de vista ciudadano, la leche pasteurizada ofrece m¨¢s garant¨ªas y no altera la composici¨®n ni los nutrientes. Si se hierve, se eliminan las bacterias pero es una contradicci¨®n: ?para qu¨¦ comprar leche cruda si la vas a hervir?¡±, apunta el jefe de epidemiolog¨ªa del hospital Cl¨ªnic de Barcelona, Toni Trilla. El m¨¦dico avisa de que hay muchos microorganismos ¡ª¡°Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter¡­¡±¡ª que pueden contaminar la leche y provocar infecciones gastrointestinales leves, aunque potencialmente complejas. ¡°En Estados Unidos hay estados que permiten la venta de leche cruda. Los estudios dicen que hay cuatro veces m¨¢s brotes por infecci¨®n alimentaria donde est¨¢ permitida la venta y el riesgo de contraer una infecci¨®n es 150 veces mayor¡±, sostiene Trilla. Y se?ala varios grupos de riesgo: los menores de cinco a?os ¡ª¡°en Estados Unidos, el 60% de los brotes son en ni?os¡±, agrega¡ª, los mayores de 65, los inmunodeprimidos y las mujeres embarazadas: ¡°La?Listeria puede contaminar la leche y en una embarazada puede provocar un cuadro de sepsis que provoque un aborto o una infecci¨®n neonatal¡±, advierte Trilla.

El propio Xifra admite que ¡°el riesgo [de consumir leche cruda y pasteurizada] no es el mismo¡±, pero, aun as¨ª, agrega, ha disminuido por las mejoras de higiene en las granjas. ¡°Si son animales sanos, el riesgo viene por contaminaci¨®n ambiental y de higiene del orde?o, pero el consumo se tiene que hacer despu¨¦s de la ebullici¨®n¡±. El profesor Briones discrepa sobre los riesgos: ¡°Se hace recuento de c¨¦lulas som¨¢ticas y se obtiene un indicador sobre si la ubre est¨¢ sana o tiene problemas, sea infeccioso o no. Pero no hay un control reiterativo sobre la calidad microbiol¨®gica de la leche cruda¡±.

¡°Los consumidores son pocos pero muy militantes¡±, dice un ganadero

La Generalitat y los ganaderos se?alan que la leche cruda conserva m¨¢s sabor y propiedades. Pero los expertos no encuentran tanta distancia en t¨¦rminos nutricionales. ¡°No creo que haya muchas diferencias porque la leche fresca mantiene todo su valor nutritivo. En leche cruda, al llevarlo a ebullici¨®n, el valor nutritivo tampoco presenta variaciones importantes. Pero esta leche no puede estar m¨¢s de 24 horas en la nevera, no est¨¢ tratada y la nevera no es un compartimento as¨¦ptico¡±, avisa Abel Marine, catedr¨¢tico del Departamento de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la Universidad de Barcelona.?

El informe de AECOSAN tambi¨¦n alerta de que la ebullici¨®n de la leche cruda en casa "es una medida efectiva de control, pero depende de la actitud del consumidor". Marine advierte, adem¨¢s, de que el consumidor de esta leche cruda tiene que ser ¡°responsable y estar concienciado¡±. ¡°Si se hacen las cosas bien en la granja y en la casa, no tendr¨ªa que haber problemas, pero hay que informar bien. Desde el punto de vista de seguridad es mejor hervir la leche una vez, que suba una vez y no dos o tres, como se hac¨ªa antiguamente¡±, apunta.?La Generalitat ha creado una especie de octavillas para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda.?