Ante la moda de comer natural

El reciente caso de listeriosis, originado supuestamente por el consumo de queso fresco fabricado con leche cruda, ha vuelto a poner el foco de atenci¨®n sobre la seguridad alimentaria, los pat¨®genos transmitidos por alimentos y el papel esencial que jugamos los humanos en la transmisi¨®n de pat¨®genos de origen animal.

En la seguridad alimentaria, las personas somos parte del problema (por un lado, las contaminaciones cruzadas asociadas a falta de higiene en la manipulaci¨®n de los alimentos y, por otro, una incorrecta aplicaci¨®n de la tecnolog¨ªa), pero tambi¨¦n, y sobre todo, somos la soluci¨®n. Hemos desarrollado procesos y procedimientos que minimizan ¡ªy en algunos casos, eliminan¡ª riesgos asociados al consumo de ciertos alimentos. Hay verdaderos hitos tecnol¨®gicos que han cambiado, sin exageraciones, el curso de la humanidad. Un ejemplo claro es la pasteurizaci¨®n, un avance del siglo XIX, que ha salvado millones de vidas (supuso el control de importantes zoonosis de transmisi¨®n alimentaria como la brucelosis y la tuberculosis) y que parece no recibir el reconocimiento que merece bajo el dictado de ciertas tendencias devotas de lo considerado fresco, natural, sostenible.

En los ¨²ltimos a?os, parece estar de moda cuestionar pilares fundamentales sobre los que se ha asentado la calidad y esperanza de vida que disfrutamos actualmente

En los ¨²ltimos a?os, parece estar de moda cuestionar pilares fundamentales sobre los que se ha asentado la calidad y esperanza de vida que disfrutamos actualmente. La vacunaci¨®n, la antibioterapia y la higienizaci¨®n son, entre otros, herramientas b¨¢sicas en la lucha contra las enfermedades infecciosas.

Por eso asistimos preocupados a la implantaci¨®n creciente de ciertas modas (como el consumo de leche sin pasterizar o productos l¨¢cteos derivados sin la maduraci¨®n suficiente) que pueden poner en peligro lo que tanto esfuerzo ha costado construir en el campo de la seguridad alimentaria. Pasterizar es barato, sano, apenas altera las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas y asegura una excelente calidad microbiol¨®gica del alimento. Y hay otras t¨¦cnicas para aquellos alimentos donde esta no sirva: esterilizaci¨®n por calor, irradiaci¨®n, acidificaci¨®n, altas presiones, etc¨¦tera. La lista es inmensa y adaptable a casi cada alimento.

Europa es un l¨ªder mundial en el control sanitario de alimentos en toda la cadena de producci¨®n, implicando en la tarea a todos los actores (ganaderos, agricultores, veterinarios, administraciones, etc¨¦tera). No se debe olvidar que hoy en d¨ªa la producci¨®n de alimentos es centralizada en muchos casos: una factor¨ªa produce una enorme cantidad de alimentos que se transportan a lejanos puntos de distribuci¨®n. Un problema de higiene alimentaria en esa f¨¢brica, generar¨¢ problemas en consumidores dispersos y remotos. Por lo tanto, la producci¨®n es en muchos casos centralizada, pero los problemas se descentralizan. Recu¨¦rdese el caso reciente de las leches maternizadas contaminadas con Salmonella.

El escenario al que nos enfrentamos a la hora de luchar por obtener alimentos sanos y seguros es cada vez m¨¢s complicado. Entre virus, bacterias y par¨¢sitos, existen decenas de pat¨®genos de transmisi¨®n alimentaria. En Europa algunos son viejos conocidos: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma o Listeria. Adem¨¢s, se describen nuevos pat¨®genos alimentarios con cierta frecuencia, y tambi¨¦n nuevos alimentos se suman a las listas de los implicados en brotes de enfermedad, as¨ª como algunas nuevas formas de preparaci¨®n. Incluso el cambio clim¨¢tico parece favorecer a ciertos pat¨®genos en su ciclo biol¨®gico, aumentando su prevalencia en pescados, vegetales y aguas de consumo.

El escenario al que nos enfrentamos a la hora de luchar por obtener alimentos sanos y seguros es cada vez m¨¢s complicado

Hay decenas de ejemplos. Listeria, de reciente actualidad, se ha detectado hace poco en berros o apio destinados a ensalada, a los que no se hab¨ªa asociado previamente; tambi¨¦n se ha encontrado Salmonella en pimienta o mantequilla de cacahuete. La causante del brote alem¨¢n de 2011 (la conocida como crisis de los pepinos espa?oles, que nada tuvieron que ver) fue una Escherichia coli O104:H4 con una combinaci¨®n fatal y desconocida de factores de virulencia y cuyo veh¨ªculo fueron, supuestamente, brotes de fenogreco. Pero siempre hay nuevos en la lista (Arcobacter butzleri, el virus de la hepatitis E, etc¨¦tera), resurgen algunos casi olvidados como Brucella, Clostridium o Bacillus, o se reactivan los que siempre est¨¢n al acecho de cat¨¢strofes, como Vibrio cholerae, que tambi¨¦n aprovecha los platos poco hechos, como el ceviche. Par¨¢sitos como Echinococcus o Anisakis se suman a bacterias y virus en la modificaci¨®n de sus formas de transmisi¨®n aprovechando cambios en nuestros h¨¢bitos de obtenci¨®n y consumo de alimentos. Los nombres cient¨ªficos pueden no ser muy familiares, pero s¨ª los de las enfermedades: hidatidosis, botulismo, c¨®lera, fiebres de Malta o brucelosis, etc¨¦tera.

Porque todo cambia. El cambio es la ¨²nica constante en las enfermedades transmisibles. Y nosotros cambiamos nuestra cadena alimentaria constantemente, con nuevos alimentos y nuevos h¨¢bitos. Costumbres que aparecen y se instauran: precocinados listos para servir o solo calentar; carnes, pescados, quesos y verduras se ofrecen loncheados; alimentos de cuarta y quinta gama, abrir y consumir; zumos frescos sin pasteurizar, etc¨¦tera, pueden contribuir a la emergencia de nuevos pat¨®genos o la reemergencia de algunos ya casi olvidados. Y prolifera el consumo de alimentos ex¨®ticos: frutas, carnes, pescados, huevos, algas, verduras tra¨ªdos de cualquier punto del globo, y que son portadores de pat¨®genos de sus zonas de origen. La globalizaci¨®n tambi¨¦n es alimentaria.

Detr¨¢s de cada brote de enfermedad de origen alimentario siempre hay un fallo en los mecanismos de higiene

Nuevos alimentos y producciones, s¨ª, pero, sobre todo, nuevas t¨¦cnicas y h¨¢bitos culinarios, que modifican las condiciones para la presencia o desarrollo de pat¨®genos en el alimento. Las enfermedades de origen alimentario est¨¢n muy ligadas a su preparaci¨®n y consumo. El tratamiento que dispensamos a los alimentos cambia, y no necesariamente a mejor: el cocinado a baja temperatura, o el uso de microondas en lugar del cocinado tradicional no garantizan en la misma medida que se alcancen las temperaturas necesarias para asegurar la eliminaci¨®n de pat¨®genos viables. Crece el consumo en crudo o levemente marinado de carne y pescado (sushi y similares, ceviche, tartar, carpaccio, etc¨¦tera) que, como algunos precocinados, pueden crear condiciones de actividad de agua o pH v¨¢lidos para la multiplicaci¨®n o la supervivencia de pat¨®genos. Los loncheados implican m¨¢s manipulaci¨®n y mayor superficie expuesta a contaminaciones. Y m¨¢s.

Est¨¢ claro que hay que apostar por lo natural, pero conociendo qu¨¦ implica y c¨®mo manejarlo. Hay quien piensa que la moda de lo poco hecho, lo org¨¢nico, lo natural, o algunas t¨¦cnicas culinarias han llegado para quedarse. Podr¨ªa ocurrir, y hasta ser deseable bajo las condiciones adecuadas. Pero, desde un punto de vista sanitario, algunas pr¨¢cticas constituyen un riesgo que, por lo menos, debe ser conocido y que, adem¨¢s, puede ser reducido y casi eliminado. Solo tenemos que extremar los controles. Las t¨¦cnicas que lo permiten deben ser recomendadas, si no impuestas. Un claro ejemplo lo tenemos con los brotes de salmonelosis asociados al consumo de mayonesas y pasteler¨ªa elaboradas con huevos frescos. La obligaci¨®n de usar huevo pasteurizado supuso un dr¨¢stico descenso de los brotes asociados a estos productos sin merma sustancial en sus cualidades.

Estos riesgos conforman todo un escenario de salud p¨²blica, ya que originan la necesidad de an¨¢lisis, de evaluaci¨®n, de mejora de las t¨¦cnicas en la producci¨®n y procesamiento de alimentos y, a la postre ¡ªvalga el juego de palabras¡ª de una regulaci¨®n normativa que garantice la seguridad alimentaria. Detr¨¢s de cada brote de enfermedad de origen alimentario siempre hay un fallo en los mecanismos de higiene, aunque podemos estar tranquilos, hay tecnolog¨ªas disponibles para prevenirlos.

Comer hoy d¨ªa, y en nuestro entorno, es (muy) seguro.

V¨ªctor Briones Dieste, Marta P¨¦rez Sancho, Joaqu¨ªn Goyache y Lucas Dom¨ªnguez pertenecen al Grupo de Investigaci¨®n Vigilancia Sanitaria de la Universidad Complutense de Madrid.